Эксперты международной консалтинговой компании в сфере ресторанной индустрии Baum + Whiteman, известной во всем мире разработкой высокоэффективных ресторанных проектов и стратегий, публикуют традиционный прогноз ресторанных трендов рынка США на будущий год. Из-за отдаленной геолокации некоторые из них могут показаться далекими от украинских реалий, остальные же применимы прямо сегодня. В следующем году все больше людей будут есть дома, так как цены в ресторанах значительно превышают стоимость продуктов в супермаркетах, а заработные платы, к сожалению, не возрастают. Ресторанам придется пересмотреть свои концепции в сторону быстрого обслуживания, при этом сохранив качество. Прогнозируется прорыв в автоматизации, внедрение каннабиса в ресторанные блюда, а также расцвет новой китайской кухни.
#1 ПОВЫШЕНИЕ ЦЕН В МЕНЮ
Крупнейший прогноз изменений на предстоящий год: компания Amazon повышает минимальную заработную плату до 15$/ч — это станет угрозой для ресторанов среднего класса по всей стране и ускорит инфляцию цен в меню, которая скажется на посещаемости. Увеличение разницы между ценами в меню и стоимостью еды в супермаркетах приведет к тому, что люди будут выбирать семейный ужин за домашним столом.
По данным исследований компании BAUM + WHITEMAN за 2018 г., цены на продукты, потребляемые в ресторанах, выросли на 2,6%, в то время как продукты в магазинах, — лишь на 0,5%.
В связи со сложившейся ситуацией ресторанам придется конкурировать за трудовые ресурсы, внедрять новые технологии и автоматизацию процессов, конвертировать свои концепции в быстрые форматы, делать ставку на доставку.
93% миллениалов не боятся готовить дома, используя сложные техники и трудоемкие рецепты.
#2 НОВОЕ ПОКОЛЕНИЕ FASTCASUAL
Повышение цен на продукты приведет к появлению нового поколения фастфуда, который не будет уступать высококлассным ресторанным меню, а предложит гостю значительно меньший прайс. Но fastcasual-новички игнорируют цены на фаст-фуд, предлагая комфортный средний чек и выгодное месторасположение. Например, ресторан Barzotto в Сан-Франциско, где гости заказывают еду у стойки, как это принято в большинстве ресторанов быстрого питания. В Kish-Kash в Нью-Йорке на витрине гостей ожидают красочные сосуды, в которых находится уже готовая еда.
В то время как участники рынка фастфуда стараются удерживать цены на уровне не выше $10-14 (например, популярные сети Cipotle и Shake Skack), новые заведения формата fastcasual не боятся предлагать высокий средний чек: паста, порчетта и десерт могут обойтись в $33, а ужин на двоих с бутылкой вина — в $85.
К тому же подобные сети предлагают возможность гостю при заказе учесть чаевые, тем самым стимулируя персонал.
Важно также то, что в подобных форматах примерно 50% продаж — это еда на вынос, что позволяет значительно сократить и оптимизировать расходы.
Отличительные черты нового fastcasual:
отсутствие скатертей;
отсутствие живых цветов на столах;
отсутствие официантов; отсутствие чаевых; отсутствие затянутых обедов;
отсутствие бронирования.
Что вы получаете:
первоклассные блюда от шеф-повара;
бар с фирменными коктейлями;
осведомленный персонал у стойки;
качественную посуду;
акцент на продукте, а не дизайне.
#3 АВТОМАТИЗАЦИЯ И РОБОТИЗАЦИЯ ПРОЦЕССОВ
В связи с повышением стоимости труда по всему миру ожидается всплеск внедрения инноваций с целью автоматизации процесса. В сфере гостеприимства уже сегодня роботы осуществляют обслуживание номеров, доставку еды, одежды в прачечные. В ресторанах внедряют автоматические системы заказов, которые заменяют работу официантов и кассиров. Кроме того, даже во время визита гостя обслуживают «самонаводящиеся» боты, которые доставляют и забирают блюда со столов, принимая заказы и сопровождая гостей к их столам.
Во Франции успешно работает трехрукий роботизированный пиццайоло, который самостоятельно изготавливает 120 пицц в час.
В Китае активно внедряется разработка над полностью автоматизированными ресторанами. Café X — это роботизированная кофейня в Сан-Франциско, где гость может заказать напитки, используя телефон или планшет. Робот с помощью механической рукоятки выполняет всю работу самостоятельно. Также успешно запущены автоматизированные бургерные.
Подобные инновации — пока только единичные случаи, но вскоре именно они заполонят мир ресторанного обслуживания.
#4 ВОСТОЧНАЯ КУХНЯ
В 2019 г. особой популярностью будут пользоваться пряности и техники восточной кухни, в частности Казахстана, Таджикистана, Азербайджана, Узбекистана и других. Этнические сочетания и новые техники работы с лапшой, фасолью, баклажанами, сочетание мяса и фруктов, множество трав (эстрагон, кинза, укроп, чеснок и петрушка в одном блюде), новые интерпретации плова. Такая тенденция вызвана увеличением количества эмигрантов, которые осели в США.
#5 КОНОПЛЯ НА КУХНЕ — НОВЫЙ МЕЙНСТРИМ
Поскольку в Северной Америке все больше случаев легализации конопли, она неизбежно появляется и в меню ресторанов, вызывая ажиотаж среди гостей. Производители пива и содовой уже включили ее в список ингредиентов. Компания Constellation Brands (среди напитков которой самым популярным является пиво Corona) инвестировала $4 млрд в канадскую компанию по производству конопли.
Активно этот тренд поддержали веганы и вегетарианцы, добавляя коноплю во множество блюд и напитков. Ее используют в качестве сиропа к блинам, добавок к коктейлям и чаям. Сеть веганских заведений By Chloe’s в Нью-Йорке предлагает попробовать пирог с конопляной глазурью.
#6 РЕСТОРАННАЯ ЕДА ДОМА
Активно набирает популярности доставка наборов для приготовления ресторанных блюд в домашних условиях. Получив ингредиенты и инструкцию к ним, гораздо выгодней приготовить блюда дома самостоятельно. К этому тренду подключились и супермаркеты, предлагая продуктовые наборы покупателям. Также активно развивается формат «еда по подписке», которая предполагает набор продуктов для самостоятельного приготовления или полуфабрикатов на несколько дней.
#7 КИСЛОЕ-СЛАДКОЕ ВМЕСТО ГОРЬКОГО
В последнее десятилетие пальму первенства уверенно держали горькие вкусы. Всему виной популярность корейской и филлипинской кухни. Теперь же, благодаря персидским веяниям, популярности набирают кислые вкусы. Изучая модные филиппинские блюда, BAUM + WHITEMAN отметили различные уксусы, которые применяют в тушеных блюдах, в маринадах и соусах. На пике популярности будут ревень, кислые апельсины, свежий и сушеный лайм, тамаринд, гранат. Например, в модном ресторане Sofreh в Бруклине курицу-гриль готовят с терпкой ягодой и сушеной кислой сливой). Продолжает расти спрос на комбучу, которую теперь предлагают на кранах.
#8 НОВАЯ КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
– Сычуаньские традиции: котелок горячего бульона с красным чили и специями находится посреди стола, гости макают в него овощи и мясо. Это коммунальная традиция, которая превращает обед в занимательный спорт. В ресторане Niu Jiao в Хьюстоне это процесс превратили в забавное событие: острое масло сформировано в формочки животных, которые тают от соприкосновения с горячим бульоном.
– Сухой котелок: этот метод схож с предыдущим, разница в отсутствии бульона. На дне котелка находится насыщенное масло с перцем чили, в качестве классических ингредиентов используют кусочки говядины, курицы, ягненка и разнообразные моллюски, экспериментируют с потрохами, свиными ногами, лягушачьими лапками и утиными язычками.
– Бинги (лепешки) — это популярная китайская уличная еда, которая привлекает все больше внимания fastcasual-заведений. Особой популярностью пользуется среди миллениалов. Бинги бывают двух видов: плоские, похожие на тортилью с различными начинками; и похожие на блины, в которые часто кладут крекеры для того, чтобы они хрустели.
Подают оба варианта как с традиционными травами и приправами, так и с новыми, например: ароматная говядина с огурцами, ростки бобовых, кейл, сладкий лук и заправка из кунжута, часто используют креветочную соль и дайкон в различных вариациях.
– В зоне внимания Тайвань: все чаще встречается тайваньская кухня — booble tea, паровые булочки со свининой-барбекю, и все популярнее становится густой суп с пельменями и десерты из колотого льда. Новый тайваньский специалитет — омлет с устрицами, тофу со специфическим ароматом (представьте себе горгонзолу, пахнущую дурианом), лапша с анисом.
#9 СЭНДВИЧ КАЦУ
Кацу-сандо — это зажаренная во фритюре свиная отбивная. Такие сэндвичи довольно популярны в Японии, особенно на ланч, который обычно берут с собой на работу. Помимо котлеты, в сэндвич кладут тонко нарезанную капусту и соус тонкацу, похожий на ворчестерский. Такой сэндвич отличается по вкусу от традиционных европейских, ккоторым мы привыкли.
#10 ИСКУССТВЕННОЕ ВЫРАЩИВАНИЕ МЯСА
В прошлом году одним из самых популярных трендов стали «растительные» продукты. Сегодня к ним стоит добавить также мясо, которое выращивают в лабораториях.
Все больше людей высказываются против забоя скота и переходят на вегетарианское питание. В связи с этим ученые активно разрабатывают способы искусственного выращивания мяса.
#11 ЯРКИЕ ДЕКОРАЦИИ ВО ВСЕМ
Устав от аскетичности, традиционного дизайна с лампами Эдисона и натуральными элементами в виде кирпича и дерева, рестораторы обратились к откровенно декоративным и жизнерадостным интерьерам, посчитав, что в мире и так хватает серьезности. В тренде яркие декорации во всем: обивка, мебель, стены и т. д. Конечно, это быстротечная мода.
#12 НЕПРОДУКТОВЫЕ БИЗНЕСЫ ВОРУЮТ КЛИЕНТОВ
Как конкурировать с банком, в котором подают кофе в лаунж-зоне и предлагают бесплатный WiFi? Или когда театре новой волны продают полноценные блюда вместо традиционных закусок, а официанты разносят их по залу? К примеру, известная сеть H&M в Стокгольме открыла кафе при магазине, где можно полноценно пообедать. Подобные случаи создают конкуренцию ресторанам классического формата.
#13 ДРУГИЕ ТРЕНДЫ, КОТОРЫЕ НАБИРАЮТ ПОПУЛЯРНОСТЬ:
овсяное молоко вытесняет все остальные растительные виды молока, вероятно, нас ждет всплеск интереса к другим продуктам из овса;
мейнстримом становятся листья шисо;
возвращаются съедобные цветы, становятся популярными цветочные чаи;
популярно низкокалорийное веганское мороженое;
все больше шефов обеспокоены вопросом защиты окружающей среды и безотходного производства;
арианские кондитерские и сэндвичные набирают популярности;
системы пивного самообслуживания на кранах; птичья печень (утиная и куриная) все больше в зоне внимания шеф-поваров;
безалкогольные коктейли становятся более сложными и дорогими;
еврейская кухня продолжает набирать популярности;
хачапури завоевывает все больше почитателей.
