Олесь Лучный,
бренд-менеджер EFFO ТОВ «УКРОЛІЯ»
Половина кулинарных процессов на кухне не обходится без растительного масла. На сегодняшний день существует множество его разновидностей. Давайте разберемся, что лучше использовать для термической обработки продуктов, а что — для салатов, маринадов и заправок.
Какие виды масел существуют и их основные характеристики?
На сегодняшний день современные технологии позволяют сделать масло практически из любого продукта, начиная от подсолнуха, оливок и заканчивая орехом и виноградом. То есть все растения, у которых есть ядра и жирная кислота, после переработки, а точнее — прессования, выдавливания, экстракции и рафинации — дают масло.
Вообще, что такое масло? Растительным маслом можно назвать любой жидкий жир, который состоит из различных жирных кислот. Кислоты можно разделить на две основные группы: насыщенные жирные (пальметиновая, стеариновая) и ненасыщенные жирные (олеиновая).
У каждого масла набор этих кислот находится в разных пропорциях. В разных маслах доминирует определенная жирная кислота, что и определяет его ключевые свойства, начиная от вкусовых характеристик и заканчивая особенностями использования его на кухне, в том числе профессиональной.
В чем разница между насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами?
Насыщенные жирные кислоты при чрезмерном употреблении плохо влияют на организм человека и способствуют возникновению сердечно-сосудистых заболеваний. Такие кислоты доминируют в кокосовом и пальмовом маслах, поэтому в некоторых странах мира, в том числе и в Украине, запрещено использование пальмового масла в приготовлении и производстве продуктов питания.
О вредности пальмового масла известно, но кокосовое, насколько я знаю, считается полезным?
Ни первое, ни второе не являются вредными. Имеется в виду, что сами насыщенные пальметиновая или стеариновая кислоты не вредны для организма человека. Дело в том, что количество пальмового или кокосового масла в других произведенных с их помощью продуктах гораздо превышает допустимые для организма человека нормы.
Также с целью удешевления и продления срока годности пальмовое масло могут частично гидрогенизировать, что приводит к появлению в нем трансжиров.
Какое масло самое популярное у нас?
Естественно, подсолнечное. Качественное подсолнечное масло можно назвать королем масел, потому что оно имеет наиболее сбалансированный жирно-кислотный состав среди абсолютно всех видов масел.
Есть два основных вида подсолнечного масла: рафинированное и нерафинированное.
Сейчас много говорят о том, что жарить нужно на нерафинированном масле, на cold-press, еxtra virgin. Но могу точно сказать, что те, кто это говорит, ни разу не жарили на еxtra virgin и не ощущали прогорклый вкус этого масла, который получается в процессе жарки. Нужно понимать, что нерафинированное масло — это реально суперкоктейль из витаминов (преобладают Е и Д), оно имеет свой запах, приятный вкус и подходит исключительно для заправки салатов, приготовления соусов и маринадов. В качестве жарки это масло использовать нецелесообразно, оно быстро прогоркает, выпадает в осадок. Так ведет себя любое нерафинированное масло, в том числе и оливковое.
Из рафинированного в процессе очистки, выморозки и так далее убираются определенные микроэлементы (в том числе витамины), которые могут привести к ускоренному старению продукта. То есть, когда мы видим рафинированное, дезодорированное, вымороженное масло марки «П» — мы получаем масло светлого золотистого цвета со сбалансированным составом и низким кислотным числом, с невысоким содержанием витаминов, которое идеально подходит для жарки.
Также можно выделить высокоолеиновое масло. Глобальных отличий в производстве между высокоолеиновым и обычным подсолнечным маслом нет. Методы производства те же, единственное, что для высокоолеинового масла используется более премиальный сорт сырья. Подсолнух так и называется «высокоолеиновый», при закупке которого мы, например, контролируем высокое качество содержания в ядре семечки олеиновой кислоты Omega-9.
Олеиновая кислота очень стойкая к высоким температурам и процессам окисления. Это свойство позволяет рестораторам использовать масло в несколько раз дольше, чем обычное подсолнечное, что очень выгодно для фритюра, например. Кроме того, стоит отметить, что это масло не впитывается в продукт и способствует образованию отличной хрустящей корочки.
Как продукт-индикатор можно использовать картошку, поджарив ее на высоко- олеиновом и на обычном масле, и выложить картофель на салфетку. Пятна, которые останутся от обычного подсолнечного масла, будут в разы больше.
Также на стойкость масла позитивно влияет и добавление безопасных антиоксидантов, что и реализовано в линейке EFFO, благодаря уникальной формуле.
На бутылке с маслом полно терминов и характеристик. Что должно быть написано на этикетке качественного масла? Как повару выбрать оптимальное?
Если вам нужно подсолнечное масло для салатов, заправок, то нерафинированное, cold press (холодного прессования), или еxtra virgin будет, пожалуй, самым лучшим. Почему холодное прессование? Потому что, когда в процессе прессования к маслу применяется высокая температура, она убивает определенный процент витаминов, и вы недополучаете витаминный комплекс, который бы мог быть намного больше. Масло cold press хоть и дороже, чем обычное нерафинированное, но это витаминная бомба.
Если же вы хотите масло для жарки, то лучше покупать высокоолеиновое.
Но если такой возможности нет, выбирайте рафинированное, дезодорированное, вымороженное масло марки «П». Все обозначения типа «виготовлено з пресової», или « з пресової з екстракцією», или «з пресової з додаванням однієї краплі оливкової олії», или «золота» — это больше маркетинговые ходы, и вы никак не прочувствует разницу между маслом марки «П» и так называемым «золотым маслом» — это не про качество продукта, а про то, как выделиться на полке.
КОММЕНТАРИЙ ШЕФА
Андрей Величко,
бренд-шеф компании «Рестораны Саввы Либкина»,
шеф-повар ресторана «Рыба в огне», Одесса
На кухне уважающего себя ресторана всегда можно найти как минимум 5-7 видов растительного масла. Используют их в зависимости от свойств, предпочтений повара, меню и видов кухни. На моей кухне в наличии подсолнечное (рафинированное и нет), оливковое, льняное, кукурузное, кунжутное, виноградных косточек.
Самое распространенное у меня — это подсолнечное, так исторически сложилось для нашей страны. Рафинированное растительное масло мы используем для быстрого обжаривания. Для того, чтобы продукт не приобрел вкус масла, а получилась золотистая корочка. Еще используем для пассировок, где необходимо минимальное количество постного масла.
Также мы применяем нерафинированное, так называемое домашнее масло. Оно ароматное. Кому-то нравится этот запах, кому-то нет. Мне все же кажется, что это то подсолнечное масло, каким оно должно быть: выдавленное из семечек подсолнуха, оно должно обладать своеобразным ароматом. Эти семечки могут обжаренными или нет, соответственно, и масло может быть разного вкуса, с разным привкусом, с разной горчинкой. По факту, это то масло, на которое вам не дадут сертификат качества ISO, не пропишут по нему точное содержание аминокислот, жира, калорий, остаточных веществ, потому что оно покупается у мелких фермеров, а не у крупных поставщиков. Его лучше использовать в салатах. На нем не получается жарить: оно горит, пенится, потому что неочищенное. Его аромат вызывают примеси, различные остаточные вещества, которые и дают этот замечательный вкус. А если полить домашним маслом тюлечку, и под картошечку — получите сплошное удовольствие!
Оливковое масло лучше всего использовать для итальянских салатов, для заправок. Но, например, ризотто я жарю на оливковом масле, а не на подсолнечном. Меня так научили. В принципе, это дело каждого. Делаю пассеровку для ризотто на нерафированном масле холодного отжима. Предпочитаю масло с острова Сицилия, поставщик — Planeta. Как рассказывают сами о себе итальянцы, оливковое масло Extra Vergine производят моносортовым или делают купаж из оливок трех сортов, выращенных на Сицилии в регионе Мен- фи: Nocellara del Belice (50%), Biancolilla (30%), Cerasuola (20%). Урожай оливок собирают только вручную, дабы не повредить плоды, в период с 18 октября по 5 декабря.
На изготовление 14 л масла уходит около 100 кг свежих оливок. После непрерывного цикла холодного отжима масло хранится в емкостях из нержавеющей стали при строго контролируемой температуре.
В 2003 г. компания Planeta открыла новый завод для производства оливкового масла из урожая с оливковых рощ в регионе Capparrina. Угодья с оливковыми деревьями, принадлежащие ей, занимают площадь в 75 га, из которых 35 га уже дают богатый урожай, а остальные 40 га засажены молодыми деревьями, которые только начинают плодоносить. Основными культивируемыми сортами являются Cerasuola, Biancolilla и Nocellara. Последний представляет 60% от общего числа и на сегодняшний день является одним из самых интересных сортов Сицилии.
По факту для Planeta масло — это не основной продукт, потому что оливковые деревья растут между виноградниками.
Также интересно масло Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia из Лигурии. История компании неразрывно связана с появлением в Западной Лигурии первых оливковых деревьев сорта Taggiasca, которые в 1600 г. были завезены монахами-бенедиктинцами. Постепенно олива Taggiasca получила широкое распространение по всему региону и стала его своеобразным символом.
Семья Мела является одной из старейших династий в Лигурии, полностью посвятившей себя производству оливкового масла с начала XIX ст.
В те времена, когда еще не было электричества, для производства масла использовались небольшие каменные прессы, которые требовали огромного человеческого труда.
С развитием компании производство постепенно расширялось: появилось более совершенное оборудование и прессы. Каждое поколение семьи неизменно добавляло новые продукты, которые продолжают изготавливать по традиционным итальянским рецептам.
Немного льняного масла добавляю в хумус, а на кукурузном жарю один вид рыбы.
Для фритюра использую высокоолеиновое масло, которое получается путем очистки подсолнечного и рапсового. По частоте замены все зависит от того, что я жарю... Если плохо струшу панировку с рыбы, кальмара, тогда уже для второй жарки масло не годится... А есть у меня гарнир — нити хрустящего картофеля, так его можно жарить до тех пор, пока масло чистое.
КОММЕНТАРИЙ ШЕФА
Алексей Швец,
бренд-шеф ресторана «Аргентина гриль»
Подсолнечное масло — одно из моих любимых для приготовления соусов! Также я использую специальное рафинированное масло для фритюра, которое вымораживается при низкой температуре. У такого масла температура горения начинается от 235o при рабочей температуре фритюра 180o. При этой температуре у масла удваивается срок приготовления блюд на нем, также масло не горит, не портит вкус и, соответственно, не вырабатывает канцерогены, которые пагубно влияют на здоровье.
Простое подсолнечное рафинированное масло я использую для соусов, поскольку оно не имеет ярко выраженного вкуса и отлично принимает на себя любой нужный вкус.
Я копчу его на фруктовых дровах, смешав с жирной сметаной. Если подсолить, то получится вкус копченого сулугуни. Подкопченный крем из запеченых на углях баклажан, подкопченный крем из авокадо, в общем, все зависит от полета фантазии...
Делаю масло со вкусом укропа, а потом на этом масле готовлю соус Айоли к рыбному салату. Соус Айоли — это аналог майонеза, только более жидкой консистенции, его готовят как из желтка, так и из яичного белка с добавлением чеснока и оливкового масла. Но так у него очень скучный вкус.
Масло со вкусом испанской колбасы чоризо, потом на этом масле жарю креветки, также на нем можно приготовить соус Айоли и подать к запеченному на углях картофелю.
Масло с ароматом лемонграсса и кафирового лайма, такое отлично подходит для приготовления филе белой рыбы конфи, морепродуктов. Или можно приготовить цитрусовой соус Айоли и подать его к креветкам. В общем, я люблю этот продукт.
Еще в своем меню я использую оливковое масло первого отжима, оливковое масло Pomace (это масло второго отжима, которое используется для жарки), масло грецкого ореха.
