Основные тенденции барного искусства приходят к нам из-за рубежа, поэтому всегда важно следить за мировыми трендами, которые диктуют США, Европа, Австралия и Азия. Ведь все барные новинки, которые появляются в этих странах, вскоре настигают и украинские заведения. Мы же, в свою очередь, можем создавать собственные эксклюзивные этно-тренды. Итак, что же ждет барный мир в 2018?
Безалкогольные тренды
Если говорить о безалкогольных коктейльных трендах, то стоит начать с лимонадов.
В следующем сезоне будут популярными:
Cloudy lemonade — «облачный» лимонад должен быть непрозрачным с перебитыми фруктами или ягодами в составе;
Float lemonade «поплавок» — сверху лимонад украшают шариком мороженого, например, мятным или ягодным, который выгодно оттеняет вкус тела напитка.
Фрикшейки. Невозможно не упомянуть об этих безалкогольных напитках, фото которых уже облетели все соцсети! Фрикшейки, излюбленные коктейли, особенно на детских мастер-классах, которые проводит ProBar, всегда ярко выделяются своим видом: бокалы по верхнему краю щедро обмазывают арахисовой пастой, украшая всем, что попадает под руку: печенье, конфеты, шоколадное драже или батончики, а сверху можно поместить огромный пончик или рожок мороженого. И дети, и взрослые в восторге! В итоге гости получают то, что им нужно — это конечно же «лайки, лайки, лайки»!
Овощные смузи. Сейчас в Украине активно популяризировалось вегетарианство и веганство, поэтому разнообразные овощные или витаминные смузи из шпината, тыквы, печеной свеклы, авокадо будут в 2018 году все больше пользоваться спросом. Также будут в тренде и так называемые green cocktails, в которые добавляют много различной зелени: сельдерей, базилик, тархун, щавель и прочее. Люди, потерявшие калории в спортзале, хотят их полезно восполнить, и поэтому среди тех, для кого ЗОЖ, — девиз жизни, такие коктейли особенно будут востребованы.
Многие бары используют для приготовления напитков ингредиенты, которые произрастают локально в нашей стране: облепиха, ромашка, малина, клюква и прочее, или производят вино, местные дистилляты. В 2018 эта тенденция также будет иметь место. Отсюда и такие названия коктейлей, как: «Кофе по-киевски», «Гуцульский сауэр», Vyshivanka lemonade и другие.
Не стоит также забывать, что экзотика всегда остается в тренде, особенно на такие фрукты, как манго, личи, ананас, юзу, маракуйю сейчас настоящий бум. Не зря среди барменов используется выражение: «Если коктейль не удался, просто добавь маракуйи!». Конечно же, никто не упускает возможность использовать и сезонные свежие фрукты, овощи или, например, цветы в коктейлях. Часто в спецпредложениях появляются «дуэты сезона»: черника-земляника, персик-абрикос, арбуз-дыня и другие.
Алкогольные тренды
Твисты. Барменский мир переживает волну огромного интереса к истории создания коктейлей, всячески интерпретируя классические рецептуры ака-твисты на классику. Твист — это вариация на тему известного коктейля. Можно разбить рецептуру на составляющие и заменить их другими ингредиентами, при этом не нарушая баланс вкуса оригинала. Например, основу — виски можно заменить на выдержанный ром, лимонный сок — на лайм, сахарный сироп — на медовый, кленовый. При этом важно не забывать вкус оригинала.
Пена. Вкус классического или авторского коктейля может дополнить или оттенить пена. Она выгодно подчеркнет контраст аромата и вкуса. Главное — правильно выбрать стабилизатор (желатин, агар-агар, ксантан, белок или другие) и желаемую текстуру коктейля (крупно- или мелкодисперстную, также пена может быть и сухая).
За основу можно взять микс из красных ягод, который всегда есть на кухне, или яблочный сок, в котором много пектина, дать ему вкус с помощью сиропа. Пену можно отнести к безотходному производству.
Моноингредиент — новое направление, когда бармен использует для приготовления коктейля один вкус. К примеру, грушевая водка с грушевым сиропом и грушевым пюре или сливовый битер со сливовым вино и сливовым сиропом. Главное — максимальное проявление ингредиента. Широкий выбор моноингредиента позволяет создавать особые коктейльные творения.
Коктейльный foodparing
Нововведением для каждого продвинутого бармена является знание о foodparing. Термин «foodparing» придумали Хестон Блюменталь (шеф-повар легендарной британской «Жирной Утки») и Француа Бенц, которые однажды исследовали икру, белый шоколад и обнаружили, что в этих продуктах (таких разных, на первый взгляд) идентичные вкусоароматические основы. Оказалось, что именно поэтому они идеально сочетаются вместе. Научно данную идею подтвердил биоинженер Барнар Ларусса. Считается, что именно на его исследованиях был разработан метод создания новых сочетаний.
Всем нам известно, что при поглощении еды у человека включены четыре основные функции: слух, обоняние, вкус и зрение. Причем обоняние является важнейшей составляющей процесса еды, потому что оно определяет 80 % вкусовых ощущений. Именно обоняние Бернар положил в основу фуд-пейринга.
Впоследствие основ канонов фудпейринга появился термин «cocktail paring», а именно — создание комплексного предложения из коктейля и гарнира.
В чем преимущество cocktail paring?
более широкая палитра для создания коктейлей: полиароматность и разнокомпонентность;
работа с кухней, что само по себе ценно;
хорошо для бизнеса: шеф-повар вводит новое блюдо, бармен придумывает к нему коктейль (либо они работают сообща), после чего продают блюда и напитки сетами.
хорошо и для гостей, которые, вполне возможно, подустали от стандартных сочетаний блюд с винами либо пивом и не прочь попробовать что-то новое и характерное только для вашего заведения.
Что влияет на формирование новых мировых трендов?
На мировые тренды в миксологии и ресторанной индустрии в целом влияют многие факторы. Так как бармены начали уделять огромное внимание гостеприимству, появился тренд работы на заготовках и премиксах, что очень оптимизировало работу бара и ускорило приготовление коктейлей, оставляя больше времени для общения с гостями.
В Украине можно наблюдать все большее количество паназиатских ресторанов, что, безусловно, сказывается и на формировании барных трендов. Так, появляются коктейли с различными специями, экзотическими ингредиентами и украшениями. Бармены начали интерпретировать блюда в коктейли, как например, знаменитый суп Том Ям.
Даже экономическая ситуация в стране повлекла за собой максимальную работу над фудкостом. Многие бармены задумались над безотходным производством, и продукты, которые ранее выкидывали, начали креативно применять для гарниров, настоек и других целей.
Конечно же, коктейльные тренды появляются благодаря барменам, которые объединяются в Bartender Community и обмениваются опытом на различных конкурсах, семинарах, выставках, тем самым продвигая локальные тренды на мировой уровень.
