Владимир Ярославский,
бренд-шеф Lucky Restaurant Vinoteque и магазина Good Wine
Ножка кролика
Ингредиенты Вес, г
Ножка кролика...................... 140
Базилик ............................. 1 лист
Почка кролика.................... 1 шт.
Томаты вяленые.......................10
Бекон .......................................30
Сливочное масло ....................40
Коньяк ........................................5
Розмарин
Соль
Перец
Способ приготовления
Ножку кролика отделить от кости, слегка отбить, чтобы получить более плоскую форму. Затем добавить вяленый томат, листочек базилика, соль, перец и скрутить рулет, который необходимо скрепить при помощи нескольких ломтиков бекона. Он придаст слегка копченый аромат и дополнительный жир, а также надежно скрепит рулет.
Положить рулет в вакуумный пакет, куда добавит сливочное масло, веточку розмарина и коньяк. Вакуумировать и готовить 9 часов при температруе 82°. Готовую ножку обжарить до золотистой корочки. Соус, который остался в вакууме, процедить и выпарить.
Подавать с гарниром на любой вкус — от картофеля до поленты
Мясо
Для тушения идеально подходят те части, которые непригодны для жарки и богаты соединительной тканью, то есть жесткие части туши: голень, копытца, пашина, шея, ребра.
В данном случае белок-коллаген трансформируется в глютин, который мы и называем желатином, через 6 часов нагревания при температуре минимум 60o. Первичная денатурация белка происходит при температуре 38°C, а полная — при 56°C. Далее мы просто испаряем влагу.
Процесс тушения состоит из предварительного обжаривания и медленной и длительной варки.
Мой рецепт идеального тушения — приготовление в течение 11-12 ч при температуре 80°C. Благодаря этому я получаю идеальную текстуру и цвет мяса.
80°C — температура пастеризации. Длительное томление дает суперпастеризацию продукта, в нем не будут развиваться бактерии. Можно тушить и при 74-76o, но тогда время приготовления может увеличиться до 48 ч и более.
При варке в 100°C вода закипает и расщепляется на водород и кислород, при котором образуются пузырьки. Они разрывают структуру мяса и деформируют ее.
Идеально для тушения подходит пароконвектомат или духовка — они позволяют очень четко контролировать температуру. Плиту тоже можно использовать, но это более домашний вариант. Самый современный метод — сувид. В процессе тушения я использую классические гастроемкости.
Если я мариную говядину или баранину в вине, то предпочитаю использовать для этого пароконвектомат, накрыв емкость пергаментом, чтобы часть влаги уходила, а с ней испарялся и алкоголь.
При тушении я закладываю продукт и добавляю такое количество жидкости, которое покроет продукт на 2 см выше. Сверху кладу пергамент, который защищает от выпаривания лишней воды.
Птица
Мясо птицы не пригодно для приготовления в сувиде, так как содержит мало соединительного белка. Его лучше готовить недолго на медленном огне.
Томление можно использовать разве что для приготовления петуха в вине.
Овощи
Овощи стоит тушить традиционным способом: сначала обжарить, чтобы придать новые вкус и аромат, а затем тушить. От корочки, которая образуется при жарке, очень зависит вкус готового блюда. Для приготовления овощей необходима температура выше 90°C.
Для того чтобы овощи имели яркий вкус, я предпочитаю выпарить из них излишнюю влагу и затем пюрирую.
Когда стоит солить ингредиенты?
Овощи — в конце тушения, птицу в конце или посреди тушения, а мясо после жарки и до начала тушения.
Рыба и морепродукты
Честно говоря, рыбу никогда не тушу. Большую часть рыбы не доготавливают, и только малую часть переготавливают. Такой способ приготовления чаще используют для неценных видов рыбы или маленьких ее представителей (буйабес). Например, осетр стоит отваривать не менее 25 мин на маленьком огне.
Для тушения не имеет значения — замороженный продукт или нет, ведь мы преследуем цель разрушить белок. Из морепродуктов тушить рекомендую каракатицу (в томатном соусе, 45 мин при температуре 98-100o) и осьминога (сначала сварить, затем обжарить и только потом тушить в томатном соусе при температуре 60o).
Владимир Ярославский,
бренд-шеф Lucky Restaurant Vinoteque и магазина Good Wine
Лопатка
Ингредиенты Вес, г
Лопатка................................. 1100
Бульон куриный/телячий...... 200
Чеснок ....................................100
Розмарин................................100
Тимьян.....................................100
Вино красное .........................300
Масло сливочное .....................80
Соль
Перец
Способ приготовления
Лопатку предварительно замариновать: посолить и поперчить, добавить свежий розмарин и тимьян, рубленый чеснок и оставить на ночь. Затем обжарить до золотистой корочки.
Положить лопатку в гастроемкость, добавить красное вино, предварительно обжаренный лук и чеснок, залить бульоном. Накрыть емкость пергаментом, поверх положить фольгу и отправить в пароконвектомат на 14 ч при температуре 88°. После необходимо достать лопатку и выпарить соус, к которому добавить сливочное масло.
При подаче лопатку полить соусом, а в качестве гарнира выбрать любые овощи, пюре или поленту.
Александр Устименко,
NA NEBI grill & wine
Оссобуко или телячья голяшка
Ингредиенты Вес, г
Голяшка говяжья.................2x500
Масло сливочное..................... 50
Морковь ..................................100
Лук белый................................100
Стебель сельдерея ................100
Чеснок.......................................20
Вино красное..........................300
Бульон куриный .....................400
Ягоды можжевельника .............2
Розмарин ....................................8
Перец душистый горошком........2
Перец черный горошком.............1
Кориандр молотый .....................1
Соль ...........................................20
Масло .........................................40
Способ приготовления
Голяшку обжарить на сковороде с маслом до золотистого цвета с обеих сторон, после положить в сотейник. Морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками, стебли сельдерея нарезать маленькими полукольцами поперек. Добавить нарезанные овощи, вино, бульон и специи. Накрыть крышкой и варить в течение 6-7 часов, поддерживая несильное кипение.
За час до окончания приготовления добавить чеснок, сливочное масло и розмарин. Тушить еще час. Перед подачей голяшку вынуть и запечь в духовке в течение 10 минут при 170°, посыпав тертым пармезаном.
Соус, в котором варилась голяшка,выпарить до загустения. Перед подачей полить голяшку 2-3 столовыми ложками соуса. В качестве гарнира использовать овощи, приготовленные на гриле.
Дато Марджани,
шеф-повар кафе-сыроварни «Мацони», Киев
Чашушули
Чанахи, Чахохбили, Чакапули — блюда, получаемые в результате томления мяса с овощами в глиняных горшочках в духовом шкафу или печи. Обратим внимание на Чашушули – это острое и пряное блюдо из телятины. В переводе с грузинского «чашушули» означает «острый», потому что традиционно в него добавляется большое количество острого перца
Ингредиенты Вес, г
(Выход 1000 г)
Телятина ................................. 500
Лук репчатый ......................... 230
Паста томатная.......................100
Томаты очищенные................ 270
Перец горький ......................... 15
Чеснок, перебитый
с маслом .................................. 20
Кинза.........................................40
Масло растительное.................70
Хмели-сунели
Уцхо-сунели
Соль сванская
Соль Перец
Способ приготовления
Нарезать мясо, лук, чеснок, зелень. Зачистить помидоры и выжать жидкость (жидкость не выливать), мелко порубить. Мясо с обжаренным луком, уложить в кеци (либо другую глиняную форму), добавить томатную пасту, воду, но лучше бульон, и тушить до тех пор, пока мясо не станет мягким. В процессе приготовления можно подливать сок из томатов. В почти готовое мясо добавить томаты, дать немного протушиться, потом добавить зелень, чеснок, специи, соль, и перец. Дать прокипеть минут 10, снять с огня и накрыть крышкой либо фольгой. Дать постоять еще 10-15 минут.
Эко Коеспрананто,
совладелец и шеф-повар ресторана 17.804 Indonesian Social Kitchen
Ренданг из говядины (индонезийская пряная говядина карри)
Ингредиенты Вес, г
Говядина............................... 10 кг
Перец чили..............................750
Лук-шалот ...............................200
Чеснок.....................................100
Имбирь......................................20
Лемонграсс...............................50
Листья лайма .......................... 5 г
Орех мускатный........................20
Кориандр ..................................10
Тмин...........................................20
Корица ......................................10
Масло подсолнечное ........ 250 мл
Для соуса:
Кокосовое молоко............ 850 мл
Перец чили................................15
Соль
Способ приготовления
Смешать все ингридиенты пасты и перебить в блендере. Протушить смесь на сковороде. На дно кастрюли прложить мясо и добавить пасту. Тушить говядину необходимо до того момента, пока она не станет наполовину приготовленной (время очень зависит от качества говядины). Затем добавить кокосовое молоко и перец и тушить на медленном огне.
Подавать с паровым рисом.
Иван Мельник,
шеф-повар ресторана Klukva & Brukva
Жаркое из дикого кабана с белыми грибами
Ингредиенты Вес, г
Вырезка дикого кабана..........200
Белые грибы ...........................100
Картофель .............................100
Морковь ..................................100
Чеснок.......................................30
Укроп.........................................10
Петрушка ..................................10
Розмарин ....................................2
Тимьян.........................................1
Для тушения
Лук репчатый ..........................100
Масло сливочное......................40
Масло растительное ................20
Сахар ..........................................5
Вино красное............................60
Соль ............................................2
Лист лавровый............................1
Перец чили..................................5
Фреш лимонный........................15
Фреш апельсиновый.................15
Вырезка дикого кабана..........200
Масло оливковое........................7
Способ приготовления
Вырезку дикого кабана необходимо промыть несколько раз, очистить излишки, нарезать крупными кусочками и замочить в маринаде. Это важный момент, так как если его упустить, мясо будет жестким.
Для маринада потребуется сильногазированная вода, немного вина, лимонная цедра, сок лимона, чеснок, лук репчатый, смесь перцев, немного соли и несколько веточек тимьяна.
Важно! Каждые 4 часа необходимо перемешивать мясо в маринаде, чтобы каждый кусочек полностью промариновался. Мясо должно быть в маринаде не менее 12 часов.
Чтобы мясо было нежным и сочным необходимо изначально хорошо разогреть сковороду, потом обжарить его на максимально разогретой сковородке, затем убрать огонь, добавить овощи и 2-3 минуты протушить с мясом, затем добавить кулинарные сливки и протушить еще 7 минут, постоянно перемешивая и каждые полторы минуты добавляя раздавленный зубчик чеснока и пару капель оливкового масла. Так жаркое сохранит первичный вкус дичи.
При подаче украсить микрогрином.
