Українська кухня є важливим елементом української культури та національної ідентичності. За часів СРСР голод використовувався як інструмент терору, а національні кухні республік зазнавали суттєвих змін: уніфікувалися, спрощувалися, приводилися до єдиного знаменника "радянської кулінарії". Сьогодні традиції, які мають глибоке коріння, відроджуються. Водночас будь-яка національна кухня є динамічною: вона пов'язана з сучасним розвитком технологій, стилем життя та наявними тут і зараз продуктами. З цієї строкатої палітри, в якій є місце для відтворених або переосмислених старовинних страв, поєднання традиційних та сучасних технік, локальних продуктів та авторського погляду шефів постає сучасна українська кухня. Декілька таких рецептів від талановитих відомих шеф-кухарів ми зібрали у цій підбірці.
Буряк з калиною
Артем Кабулахін (переможець шоу МастерШеф)
Смак за описом шефа:
Гірчинка калини цікаво "грає" з землистістю буряку, кислота соусу балансує цю всю історію, а крем згладжує гострі кути смаків своєю кремовістю.
Приготування буряку
Буряк (500 грамів)
Маринад:
Оцет вишневий (100 грамів)
Цукор світлий (100 грамів)
Вода (100 грамів)
Сіль (8 грамів)
Буряк запекти в шкірці, очистити, нарізати тонкими слайсами.
Змішати інгридієнти маринаду, довести до кипіння, охолодити до кімнатної температури та залити ним буряк.
Маринувати мінімум 24-36 годин
Приготування калини:
Калина на гілці (200 грамів), засипати сіллю та залишити на 30хв, після чого промити.
Маринад :
Яблучний оцет (50 грамів)
Цукор (50 грамів)
Вода (50 грамів)
Сіль (2 грамиів)
Змішати, довести до кипіння, охолодити до кімнатної температури, залити калину.
Маринувати 24-36 годин
Приготування крема з кисломолочного сиру:
Сир кисломолочний (300 грам)
Вершки (150 грам)
Сіль (4 грами)
Перебити до однорідності, перетерти через сито по необхідності.
Приготуванняи вишневого вінігрету:
Маринад з буряку (100 грам)
Сік вишневий (50 грам)
Олія з кропу (50 грам)
Змішати до однорідності.
Подача страви: Запечений соковитий буряк, маринований в вишневому оцті, викласти на подушку з ніжного крему з кисломолочного сиру. Зверху прикрасити маринованою гілкою калини. Заправити вінігретом з вишні, бурякового соку та олії з кропу.
Ікра з синеньких (баклажанна ікра)
Юрій Ковриженко (шеф-кухар, амбасадор української кухні у світі, лавреат Global Chef Awards 2017, золота медалі від Французької асоціації «Best of Gastronomie» 2020)
Інгредієнти на 4-8 порцій:
Баклажани - 2 шт
Перець солодкий червоний (болгарський) - 2 шт
Помідор - 0,5 шт
Цибуля - 0,5 шт
Часник - 1 шт
Петрушка - 5 грамів
Сіль - щіпка
Перець чорний - щіпка
Цукор - щіпка
Оливкова олія - 1 ложка
Для подачі: солоний сир.
Приготування:
Баклажани і червоний перець добре вимити. Натерти їх олією і викласти на деко. Поставити овочі в духовку і запікати 25-30 хвилин при 200 градусах.
Тим часом очистити цибулю і часник. Зубчик часнику, половину цибулини, половинку великого соковитого помідора натерти на тертці. Змішати в одній мисці, щоб всі інгредієнти познайомилися між собою.
Запечені баклажани і перець вийняти з духовки. Дати 5 хвилин охолонути. Поки овочі ще теплі, очистити їх від шкірки, залишити тільки м’якоть.
На великій дошці великим ножем дрібно подрібнити баклажани і м’якоть перцю. Важливо: без блендера.
Змішати в одній мисці всі інгредієнти: порубані баклажани, перець, цибулю, часник і помідори. Додайте сіль, цукор, чорний перець, подрібнену петрушку. Перемішати. Додати оливкову олію, перемішати. Готово! Подавати з солоним сиром.
Слабосолений судак з печеним різнокольоровим буряком
Андрій Северенчук (бренд шеф ресторану Глек), намагається працювати тільки з локальними продуктами. Багато працює з фермерами та досліджує сезонність в Україні. Робить крафтові смаколики та полюбляє досліджовати лісові гриби і все що з ними повʼязано).
За відсутності українського лосося Андрій Северенчук знайшов альтернативу смачній солоній рибі у вигляді локального річкового хижака судака .
Судак слабосолений - 50 грамів
Заправка із комбучі, олії та гірчиці - 20 грамів
Редис - 20 грамів
Порічка червона -15 грамів
Цибуля зелена - 2 шт
Крем сир мʼякий - 30 грамів
Соус песто - 50 грамів
Буряк печений різнокольоровий - 70 грамів
Олія конопляна - 5 грамів
Сіль
Гарбузове насіння - 5 грамів
Листя портулака - 10 грамів
Приготування
Судак засолити так само, як лосось, тільки з кропом, та трохи полити мʼякою хріновухою. Потім нарізати як севіче і маринувати у перекисшій комбучі, гарбузовій олії і ферментованій гірчиці протягом 2 годин.
Для хрустинки додати молодий редис та зелену цибулю. Сезонна порічка дуже пасує у вигляді ягідної кислинки до риби.
Різнокольоровий буряк запекти у фользі. Після чого дати охолонути та очистити від шкірки. Нарізати на скибочки та замаринувати у конопляній олії, додавши трохи солі та смаженого насіння гарбуза. Маринувати протягом 5 хвилин.
Для подачі змішати крем сир з соусом песто із локальних трав. “Песто роблю із сезонної зелені з додаванням обсмаженого насіння та свіжодавленоі олії. Доводжу смак спеціями та малиновим оцтом.”, - говорить Андрій.
Викласти все на тарілку і прикрасити сезонною зеленню. Наприклад, садовим партулаком.
Бурякова Киселиця
Микита Вірченко (засновник та несправжній кухар ресторану Трипіччя)
Приготування буряково-хлібного квасу
Непастеризований буряковий квас (500 мл)
Хлібна закваска активна (100 грам)
Корки темного хлібу (100 грам)
Букет на соління з кропу та листів хрону – як би ви додавали на 3 л огірків солоних.
Вода (5 л)
Сіль (1,5% від загальної ваги)
Взяти каструлю, додати в неї всі інгредієнти (сіль завчасно розчинити в кропі), причавити стерильною тарілкою,корки і зелень що спливуть (як квашену капусту). Не можна дозволяти нічому із інгредієнтів «торкатись» повітря. Закрити каструлю кришкою і полишити в темній коморі на 2 дні.
Через 2 дні зняти кришку і “важіль”, перемішати стерильною ложкою. Знову «законсервувати» на 2 дні. Далі орієнтуємось по смаку, повинно бути достатньо кисло (зважте що частина кислотності зникне після варки). Якщо недостатньо – повертаємо назад кваситись.
Відфільтрувати Квашенину у каструлю.
Приготування бульйону
Квашенина - 5 літрів
Насіння соняшника - 100 грамів
Коріння селери - 150 грамів
Стебло селери - 50 грамів
Морква - 150 грамів
Цибуля - 150 грамів
Буряк - 150 грамів
Часник - 10 грамів
Лавровий лист - 3 шт
Тім’ян свіжий - 2-3 гілочки
Кумін цілий - 4 грами
Перець духмяний горошком - 3 горошини
Коріння селери грубо нарізати великими шматками. Стебло селери, моркву, цибулю, буряк, часник – цілими.
Насіння соняшника посмажити на пательні до аромату «смаженого».
Залити усі інгредієнти квашениною. І варити повільно і довго, ідеально залишити на ніч холонути.
Відфільтрувати. Дати закипіти. Посолити, поперчити по смаку.
В саму юшку можна додавати що завгодно з цього переліку: домашні бринзи, печені молоді бульби з кропом і часником, печені солодкі перці, свіжу зеленину, печені сині, білі гриби, лисички.
Текст: Анна Гладишко
