Андрей Пигулевский,
основатель устричной фермы в Украине
Однажды на дне мирового океана может вовсе не оказаться устриц. Моллюску сложно выдерживать перемены климата и от того повышенную температуру воды. Но, что если именно в Украине получится не только возродить моллюск, но и сохранить его? Спасти устрицу от вымирания способно не только уникальное Черное море, но и изобретательность находчивых и целеустремленных людей. Одним из таких стал основатель устричной фермы в Украине Андрей Пигулевский.
Почему выбрали устричный бизнес?
Какое-то время я был сыроедом, и после определенного периода мне захотелось чего-то новенького. И вот тогда глаз упал на устрицу. Это был, конечно, компромисс, ведь сыроеды не едят продукты животного происхождения. Несмотря на это, я захотел поэкспериментировать и пришел в восторг. Я понял, что устрица — это мой продукт. А лет семь назад в Киеве очень сложно было найти качественный продукт за приемлемую цену. И тогда я подумал, что раз мне так сложно без устриц, значит такие люди безусловно есть еще.
По сути, в коммерции вы устричный первопроходец. Как и где обучались этому делу?
Нигде. Бизнес создавался интуитивно. Это не было порывистым решением, я тщательно обдумывал эту мысльи на протяжении четырех лет вынашивал бизнес. Конечно, мне помогли мои путешествия. Для начала я поехал во Францию, чтобы пообщаться с фермерами. Понятно, что эта страна — законодатель моды в устричной сфере. Поэтому мне пришлось остаться там на полгода и посетить абсолютно все места, где есть устрицы.
Жизнь украинского молюска — какие особенности его выращивания?
Жизнь украинской устрицы начинается во Франции. Французский устричный питомник разводит бэби-устриц, так сказать, семечки. По-научному это называется спат. В питомнике профессионалы отбирают генетически правильных мам и пап. Их кормят специальными водорослями и прививают от болезней, распространенных в мировом океане. Вскоре приезжаю я и покупаю определенное количество посадочного материала. На моей ферме выращивается тихоокеанская гигантская устрица. Этот биологический вид занимает 95 % коммерческой устрицы в мире.
Затем (в моем случае) мальки помещаются в лиман неподалеку от Одессы на 16-18 месяцев. Там они растут до коммерческого размера №3 — это 66-86 граммов. Я применяю классический французский способ: каптаж, триаж, аффинаж. Это специальные процессы при выращивании.
Как оказалось из личного опыта, моллюск может жить на разных глубинах и при разном температурном режиме. Идеальным условием для быстрого роста является 16-18 °С, но устрица способна переносить большие перепады температуры в Черном море. Чем прохладней вода, тем медленней растет моллюск.
Когда устрица выросла, то на несколько суток она попадает в специальную систему, чтобы очиститься. После чего уже считается готовой к употреблению.
Какие виды устриц считаются самыми качественными и вкусными?
Во всем мире непревзойденным деликатесом считается мясо европейской устрицы. Она очень дорогая, и высоко ценится на рынке. Но я другого мнения, потому как, на мой взгляд, она жестковатая, йодированная и имеет очень сильный минеральный привкус. Исходя из моего опыта, самая вкусная — это виргинская устрица, которую выращивают на Атлантическом побережье Америки. Она невероятно нежная, с необычным привкусом.
Устрицы «Скифии» уступают всемирно известным по качеству?
Скажу откровенно, если брать по 5-бальной шкале, то я оцениваю свою устрицу где-то на 4 балла. Это гораздо выше, чем среднее качество любого европейского моллюска. Но на каждую устрицу есть свой потребитель. Украинская немного уступает по мясному наполнению, но мало отличается по вкусовым качествам. И самое важное для молюска — это, конечно же, свежесть. Чем раньше устрицу съели, с тех пор как ее выловили из моря, тем она вкуснее. Устрицы «Скифии» перевозятся около 7-8 часов. Это самая «быстрая» устрица, которая бывает Украине.
Сколько тонн устриц удается вырастить за год?
В этом году мы реализуем около 40 тонн. Но, разумеется, выращенная биомасса гораздо больше. Устричное фермерство — это непрерывный процесс, и поэтому мы делаем регулярные обновления, так называемую подсадку. Мы добавляем новых мальков 2 раза в год.
С чем связана плодовитость устриц? Как контролируете продуктивность выращивания моллюсков?
Благодаря усилиям французских ученых вопрос о плодовитости устриц был разрешен. Им удалось создать устрицу-триплоид (моллюск с тремя наборами хромосом — прим. авт.). Моллюск не размножается, а значит не содержит горьких молок, которые влияют на вкус. Эту устрицу можно назвать «4 сезона», ведь она пригодна к употреблению целый год. Я выращиваю триплоидную устрицу и таким образом контролирую только количество подсадки.
Убытки устричной фермы: с чем они связаны?
Устричные фермеры очень боятся болезней. Последнее время устричные моры участились. Если раньше они случались раз в 20 лет, то сейчас течение приносит различные заболевания раз в три года. Из-за них по всей Атлантике вымирает определенный размер устричной популяции. Это основные убытки. К счастью, благодаря изолированности Черного моря,я с этим еще не сталкивался и надеюсь, что этого не произойдет. И, конечно, самое важное — это охрана. В Украине нет правовой защиты для морской культуры. По законодательству я не могу запретить зайти кому-то на посадку и взять мешок устриц. Приходится держать место в строжайшем секрете.
Как формируете стоимость морского деликатеса?
Существует единая минимальная цена на украинскую устрицу, которая зависит от размера. Троечка — самая деликатесная, но, несмотря на это, недорогая устрица. Ее розничная цена составляет 33 гривны. Соответственно, в ресторанах цена отличается от стоимости ритейлеров — это 35-39 гривен. Дюжина украинских моллюсков от «Устрицы Скифии» стоит 399 гривен. Моя цель — сделать украинского моллюска еще более доступным. В ближайшие пару лет я планирую уменьшить цену. Идеально, чтобы устрица стоила около 15 гривен, и это вполне возможно.
Сколько составил стартовый капитал для запуска фермы?
На данный момент в ферму вложено до $200 тысяч собственного капитала.
Как планируете развивать бизнес в ближайшие несколько лет?
Хочу развить в Украине устричный гастротуризм. Будет интересно привлекать в Украину туристов, которые приезжали бы за нашим уникальным моллюском. Мы собираемся расширить ассортимент продукции,и поставить свой питомник. К тому же через некоторое время у меня есть идея создать франшизу. Если говорить о планах на 10 лет, то хотел бы открыть первый устричный холдинг, где будут объединены фермы из разных стран. Место, где можно будет получить full-сервис на рынке.
Какое, по вашему мнению, вино лучше всего сочетается с украинским моллюском?
С устрицей вообще, не только с украинской, сочетаются белые вина. Я предпочитаю игристые. Устрица с игристым вином — это праздник в квадрате. В последнее времяс устрицами я пью испанское игристое «Кава» (Cava). Гораздо больше, чем просекко, мне нравится брют или сухое. Легкая цветочно-фруктовая классика Совиньон Блан (Sauvignon blanc), разумеется, тоже здесь имеет место быть.
Что хотелось бы изменить в Украине для развития устричной деятельности?
Мне грех жаловаться, но я до сих пор не могу понять одного. Когда-то в 90-х годах на самых высокопродуктивных участках моря создали национальные природные парки и заповедники. Соответственно, в этих местах запрещена хозяйственная деятельность. Мне до сих пор непонятно, почему это было сделано. Ведь во всем мире эти площади используются для выращивания морепродуктов. В Украине сложилась просто абсурдная ситуация. Огромные лиманы и заливы, где можно выращивать продукцию на миллиарды долларов без какого-то ни было вреда для Черного моря, простаивают. Все эти зоны находятся в ужасном состоянии, на них государство не выделяет средства. Есть одна очень парадоксальная история. Черноморский биосферный заповедник гордится тем, что охраняет черноголовую чайку. А с наступлением холодов эта птица улетает в Италию. Самое интересное, что там она считается национальным блюдом. Возникает логический вопрос: какой смысл здесь ее охранять, чтобы там ее съели? В силу своих возможностей я бы хотел решить эту проблему.
Беседовала
Анастасия Пасичная
