Грибы шиитаке, которые в древности подавали ко двору китайского императора, сегодня выращивают в Украине — на ферме в Киевской области, и возят как сувенир в Швейцарию. «Ресторатор» пообщался с собственниками необычного бизнеса — супругами Ларисой и Андреем Савчук.
Почему решили культивировать такой экзотический для Украины продукт — грибы шиитаке?
Лариса: Мы захотели выращивать этот продукт потому, что не смогли купить его в Украине. И на тот момент мы были в процессе вынашивания бизнес-идеи — хотелось заниматься своим делом. Вот так мы и основали ферму «Фунготерра».
Андрей: Изначально это была, конечно, идея супруги, а потом она меня эмоционально заразила ею и мы стали обдумывать, как ее можно реализовать. Вскоре мы решили не останавливаться на шиитаке, и теперь мы уже поставляем эноки, шиитаке и вешенки. В ближайшие недели будем продавать гериций. А недавно, совершенно случайно, из-за недобросовестного поставщика, который со штрих-кодом шиитаке продал нам специфический гриб, на нашей ферме появилась ксерула удемансиелла. К лету планируем заменить эноки на пиоппино.
Какие особенности выращивания этих грибов?
Андрей: Главная особенность выращивания шиитаке заключается в том, чтобы устроить, а потом поддерживать необходимые этому грибу условия для роста и конкуренции. И самое сложное — удерживать температуру, включая оптимальные значения влажности. Ведь от этого зависит, выживет ли вообще гриб и какие вкусовые и полезные качества у него будут.
А как шиитаке нужно хранить после сбора?
Лариса: Идеальные условия для хранения шиитаке — это овощная нулевая камера.
Андрей: На упаковке шиитаке мы пишем 4 °C (+/-2 °C). Храниться они могут около месяца. Конечно, они будут терять свою влагу, но с ними ничего не случится, ведь когда они окажутся в блюде, то впитают всю необходимую им жидкость. Также хорошо хранятся эринги, или вешенки.
Сколько тонн удается вырастить за год?
Лариса: Наше нынешнее производство позволяет выращивать до 2 тонн шиитаке в месяц. Но у нас есть куда расти, главное, чтобы были заказы.
Как формируется стоимость деликатеса?
Лариса: Это банальная математика: аренда производственных помещений, зарплата сотрудникам, логистика и все остальные необходимые ресурсы, включая оплату электричества и отопления.
Андрей: Мы не можем озвучить стоимость продукта, это оговаривается индивидуально. А в супермаркетах наши шиитаке продают по цене 270-340 грн/кг.
Сколько составил стартовый капитал для запуска фермы?
Лариса: В самом начале это была экспериментальная камера — около 1 000 $. Вообще-то, мы начали со 100 $ тысяч.
Андрей: Сейчас уже сложно сказать точную стоимость, ведь мы постоянно вкладываемся. Этим летом сделали реконструкцию и провели целый комплекс по улучшению производства.
С какими ресторанами и ритейлерами уже наладили сотрудничество?
Лариса: Мы работаем с супермаркетами премиум сегмента — «МегаМаркет», «Дары моря», GoodWine, сеть «Эколавка», одесский магазин «Космос», Santim, недавно добавились Fozzy, Le Silpo, WINETIME.
Андрей: Многие рестораны используют наши шиитаке, покупая их в супермаркетах. Среди тех, кто напрямую сотрудничают — это одесский ресторан Bernardazzi, киевские рестораны «Шишка», To be, Avalon, PERETS, «Гра з вогнем», ресторан Димы Борисова «Охота на овец»и другие.
Какие особенности приготовления этих грибов?
Лариса: Грибы шиитаке не нужно готовить дольше, чем 5-7 минут. Мы собираем грибы на такой стадии, когда ножка еще не деревенеет. Поэтому во время приготовления ее лучше не резать, а порвать на волокна, потому что в ней содержится концентрат уникального вкуса и полезных веществ. Также ножку можно засушить и пустить на хлопья для кляра, которые бесподобно сочетается с белой рыбой.
Божественный вкус получается от сочетания шиитаке с корицей.
Андрей: Шиитаке можно использовать в качестве приправы в любой бульон. Это очень оживляет вкус блюда. И готовить их нужно, как зелень, — добавлять в конце.
Шиитаке «дружат» с соевым соусом, чесноком, томатами, а также чудесно сочетаются с любыми молочными продуктами: творог, сливочное масло, сыр, молоко, сливки, сметана.
Беседовала
Анастасия Пасичная
