Ян Ихисаев,
шеф-пекарь и пиццайоло ресторанов Spezzo, Киев
В Украине хлебное производство находится все еще на низком уровне. Но радует то, что все больше открывается кондитерских и пекарен, которые работают над созданием качественных мучных продуктов.
Качество хлеба зависит от ингредиентов, которые использует пекарь. Хлеб на закваске будет дороже, чем дрожжевой, но каждый потребитель решает для себя, что он может себе позволить — дешевый хлеб или более дорогой, полезный для здоровья.
Натуральный хлеб — это хлеб на закваске. Тенденция использования дрожжей отходит на второй план, но она не исчезнет совсем, так как в промышленных масштабах сложно работать исключительно на заквасках. Дрожжевое тесто быстрее созревает и готово к выпечке, а для заводов время — деньги. Я за качество и натуральность, поэтому для меня правильный хлеб должен быть на закваске. Кроме того, я люблю обращаться к истории хлеба, его истокам, а много лет назад его готовили именно на закваске.
Когда пеку хлеб, всегда думаю о чем-то позитивном. По своему опыту могу сказать, что тесто «чувствует» настроение человека, который с ним работает. Положительные мысли — это обязательное условие удачного хлеба. Но, конечно, кроме позитива должны быть и другие необходимые условия: температура воздуха в помещении, уровень влажности. Эти факторы также надо учитывать.
Современные технологии производства хлеба у меня ассоциируются с добавлениемв хлеб все больше стабилизаторов и улучшителей вкуса, говоря о массовом производстве хлеба. Если речь идет о крафтовом хлебе, то современные технологии — давно забытые старые. То есть пекари заглядывают в историю, изучают, как замешивали тесто и выпекали хлеб наши предки.
Идеальное оборудование для приготовления хлеба — подовая печь. Пекут также и в пароконвектоматах, и в дровяных печах. Но каждый выбирает для себя то, что подходит именно его заведению. Например, хлеб, выпеченный в пароконвектомате, более сухой,в подовой печи он достигает оптимальной, по моему мнению, консистенции и влажности.В Spezzo, кстати, мы используем подовую печь французского производства, качеством которой я очень доволен. Чаще всего пекари выбирают подовую печь.
Трендом 2018 года в хлебопроизводстве станут европейские тенденции свежей выпечки и безглютеновые виды хлеба.
