Аврора Огородник,
президент Leaders Club Ukraine и организатор премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса»
В мире рестораторов и шефов, помимо сезонных обновлений меню, гостевых ужинов и отпусков с семьей, есть еще отдельное расписание. В январе кто-то летит на Madrid Fusion, в марте — обязательный для прогрессивных шефов парижский Omnivore, в июне — церемония награждения лучших 50 ресторанов мира, в конце августа — Mad в Копенгагене. А в октябре все, кому интересны и смелые новации, и глубокие изыскания традиций, встречаются в Сан-Себестьяне, на конгрессе Gastronomika.
В этом году Gastronomika отмечала 20-летний юбилей, и по этому поводу под крышей Дворца конгрессов Курсааль собрались все звезды испанской кухни. Как и на музыкальных фестивалях, здесь есть лайн-ап, и он был поистине потрясающим: Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa, Josean Alija, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Quique Dacosta, Ángel León, Paco Pérez, Dani García, Nacho Manzano и Pedro y Marcos Morán. Из США прилетел Jose Andres, а Перу представлял Vergilio Martinez. Не хватало только постоянного гостя и большого почитателя Gastronomikа Энтони Бурдэна (Anthony Michael Bourdain), трагически ушедшего из жизни летом этого года. Проникновенную речь о нем произнес Мэт Голдинг (Matt Goulding), его соавтор и друг.
Все три дня фестиваля, проходившего в главном зале Курсааля, вмещающего 1200 человек (и заполненного под завязку), сменяя друг друга, шефы давали отчет о проделанной работе. Необходимо понимать, что, помимо ежедневных забот по управлению ресторанами мирового уровня (мало у кого из присутствующих не было звезд или первейших мест в главных ресторанных рейтингах), практически каждый шеф занят исследовательской работой. Либо в своей домашней лаборатории (как Pedro Subijana в Akelarre, Andoni Luis Aduriz в Mugaritz или Joan Roca в Celler de Can Roca), либо в библиотеках и университетских центрах, размышляя над трансформацией традиций,
как Пако Моралес (Paco Morales, Noor) и Рамон Фрейша (Ramon Freixa). Или, как абсолютно пассионарный и немного сумасшедший Анхель Леон (Angel Leon, El Molino Aponiente restaurant), с головой ушедший в изучение всего, что дает нам море, и представивший на Конгрессе абсолютно невероятную технологию по превращению рыбьей кожи в подобие белого мяса.
На каждом из таких конгрессов среди новых удивительных сочетаний (например, голубь с кольраби от Виктора Суареса или клубника в луковом супе от Марии Арзак) выделяются совсем уж невероятные истории. На самом деле в основе таких блюд лежат любопытство, терпение и профессионализм, позволяющие воплощать любые, даже самые крышесрывающие задумки на высочайшем уровне. Например, Пабло Гонзалес (Cabaña Buenavista Restaurant) представил бульон по технике колдбою, пропустив его через колбу с копчеными костями тунца. Хосе Андрес — несколько блюд из меню своего новейшего ресторана Somni (Лос-Анжелес), среди которых был круассан из картофеля.
Помимо рецептов и достижений, практически все шефы транслировали ценности, которые они исповедуют в своей работе.
А это и любовь к продуктам своей земли, и любовь к еде (видео Марии Арзак так и называлось: «Пусть еда говорит»), и необходимость сохранять природу, внимательно относиться к экологии (постоянный рефрен практически каждого выступления), и бесконечность знаний и возможностей, которые приходят вместе с ними. Здесь хотелось бы отметить, что большая часть присутствующих на конгрессе были студенты кулинарных/ гастрономических институций, которых в Испании множество. И каждый шеф на сцене с гордостью представлял своего ученика или су-шефа, а зал встречал его овациями, подчас большими, нежели учителя.
Ученичество, преемственность и дружба — эти темы были ключевыми во время Конгресса. Каждый из шефов начинал свое выступление словами благодарности своему учителю. И чаще всего учитель в это время находился в зале. Происходили совместные выступления шефов по темам исследования традиций или регионов. Наиболее часто в этом году упоминалась кухня Канарских островов.
И если для испанской шефской комьюнити этот конгресс был юбилейным, то для украинской он стал важной вехой: впервые на Gastronomika прибыл столь заметный десант шеф-поваров из Украины. Произошло это благодаря инициативе компании «Новый Проект» и большой продуманной программе, инициированной в 2018 г. Top Chef Community. Формат программы — это, по сути, коммуникационная платформа, которая объединяет лидеров мнений и дает участникам возможность отслеживать инновационные гастрономические тренды и ноу-хау на рынке профессионального оборудования, посещать ключевые мероприятия в сфере ресторанного бизнеса и получать доступ к уникальной экспертизе ведущих мировых шефов, образовательным мероприятиям. Результатом таких поездок, как сан-себастьянский десант, будут и новые мастер-классы, и выступления шефов на сцене «Нового Проекта» во время FORECH (следите за расписанием!), и новые коллаборации. Ждем именно коллабораций, так как Елена Жаботинская, Алекс Якутов, Денис Комаренко, Алексей Шеменков, Виталий Гуралевич и Виталий Выпринцев не только обсуждали выступления и техники, а и вставали на серф, инспектировали местные рынки и пинчосные, разбирали каждое блюдо на составляющие. Результат — совсем скоро!
Сергей Чемерский,
коммерческий директор компании «Новый проект»
Поездка в Сан-Себастьян на Форум проходила в рамках проекта нашей компании Top Chef Community. Его смысл заключается в тесном взаимодействии с поварами, совместными гастротурами по миру для развития рынка HORECA Украины. Одновременно семь поваров Украины смогли присутствовать на лекциях и отслеживать тенденции и динамику мировых гуру гастрономии.
Мне понравился формат Форума. Это место, где можно обменяться мнениями, почерпнуть новые идеи для развития, наблюдать тренды. Фактически, любой шеф может попасть на Форум и найти все, что ему необходимо для развития. Это замечательная возможность познакомиться с именитыми шефами, которые находятся на расстоянии вытянутой руки. Под одной крышей собралось столько звезд! Это вдохновляет и мотивирует двигаться вперед.
Алексей Шеменков,
шеф-повар ресторана BEEF meat & wine
Хочу особенно отметить, как грамотно и профессионально организовано мероприятие Gastronomika. По всем направлениям была проведена безупречная подготовка.
В одном месте собралось, по моему мнению, все кулинарное сообщество Испании. Партнеры охотно демонстрировали свои продукты поварам: микрогрин, масло, специи, рыбу и морепродукты, устрицы и моллюски, а особенно меня привлек мясной специалитет Испании, так называемая Rubia gallega (это мясо взрослых коров и быков от трех до семи лет). Впечатлила презентация Plantilla en forma de Escorpion о новом ресторане, особенностью которого является приготовление лобстера в виде скорпиона (отличная идея!).
Эмоциональным стал доклад от Elena и Juan Mari Arzak, но мне показалось, что, благодаря слишком сложным техникам, на приготовление блюда уходит очень много времени.
Pedro Subijona и ресторан Akelare удивили подходом к работе с морепродуктами. Также продемонстрировали невероятные подачи в новом формате и представили безумные техники изменения структуры морепродуктов под воздействием температур.
Ресторан Escorpion продемонстрировал смешение перцев чили в одном блюде, от жгучего до пикантного, при этом в разных текстурах. Команда ресторана Nerua показала идеальный подход к сезонным продуктам, максимально сохранив вкусы.
A Joan Roca предложил новые техники приготовления чипсов из хитина ракообразных, в сочетании с мясом и морепродуктами. Поездка в Сан-Себастьян всегда приносит множество эмоций и впечатлений от еды, атмосферы и новых знаний.
Виталий Гуралевич,
бренд-шеф сети «Самогонна ресторація»
Особенно меня впечатлили Мартин Берасатеги и Педро Субиджан. Они развивают кухню своего региона и смело экспериментируют в этом направлении. Благодаря визиту на Форум мне удалось договориться о стажировке у Педро и Мартина. Осталось решить мелкие вопросы, и моя мечта осуществится.
Среди трендов в мировой гастрономии я выделил:
Главный акцент сконцентрирован на вкусе продукта. Экспериментируя с одним ингредиентом, шефы применяют к нему разнообразные техники, добиваясь различных текстур и вкусов.
Монопродукт и монопродуктовые концепции заведений.
Ферментация, как промежуточная техника. Упрощенная подача.
Шефы становятся владельцами и совладельцами заведений, что дает им возможность смело экспериментировать и проявить себя.
Comments