Пока французы отмечают День Божоле нуво, мы поговорили с Женей Николайчук, основательницей сети баров Like a Local’s Wine Bar, о развитии украинского виноделия.
Куда движется рынок
Я с 2005 года занимаюсь вином, но с украинской продукцией начала плотно работать с 2016-го.
Украинский винный рынок «движется», причем не всегда вперед, иногда и назад. То, о чем все говорят, и с чем мы постоянно сталкиваемся, — нестабильность продукта. Понятно, что качество напитка может меняться из года в год, поскольку играет роль нестабильность погоды, разные климатические условия. Но у отечественных виноделов продукт меняется от розлива к розливу, от партии к партии. Поэтому мне приходится очень тщательно подбирать ассортимент, даже менять его каждые 2–3 месяца, если не устраивает качество. К сожалению, таких ситуаций немало. Но сейчас появляется много новых вин.
Малые виноделы
Главная наша надежда на малых виноделов, ведь в Украине, по сути, до прошлого года в законодательной базе даже не существовало такого понятия, как «малая винодельня». Теперь его ввели и изменили процедуры лицензирования малых виноделов. Некоторые предприниматели воспользовались этой возможностью: процедуру оформления лицензии облегчили, надо всего пару документов подать. Поэтому очень надеюсь, что в ближайшее время появятся 4–7 новых виноделен, с которыми мы сможем сотрудничать.
Среди новых уже есть те (я абсолютно точно знаю: с вином очень хорошего качества), кто консультировался у специалистов, чьи виноматериалы мы уже пробовали и уже договорились кое с кем об эксклюзивных поставках. Малые виноделы хороши тем, что будут создавать какие-то новые напитки. Кроме того, эта продукция не будет представлена в магазинах, а для нас это решающий фактор.
Мы выбираем уникальные вина. Полный эксклюзив пока невозможен, но 60 % нашего ассортимента вы больше не найдете нигде.
Крупные виноделы
Крупные производители тоже экспериментируют. Кто-то больше, кто-то меньше. Мне нравится компания Shabo например. У нее 1 200 га виноградников. Но при этом она движется вперед, все время экспериментирует, делает новые посадки, создает новые купажи, консультируется с французскими специалистами, запускает новые линейки. Там сейчас хорошо разделен ассортимент: есть премиальный топ-сегмент с винами по 900–1 000 грн за бутылку, а есть более дешевые вина.
Скажу и про «Колониста». Что мне в компании нравится, так это ее эксперименты не только с вином, но и с другими продуктами, связанными с виноградом. Полтора-два года назад винодельня запустила собственную линию косметики на основе винограда, стала производить масло из виноградных косточек и виноградный уксус.
Компания «Чизай» на Закарпатье тоже все время экспериментирует. В прошлом году там выпустили новый пино нуар, выдержанный в дубе. Он получился очень классным.
Формирование традиций виноделия
В Украине пока нет устоявшихся сортов вина. Когда мы говорим, например, о странах Старого Света, то там история каждой второй винодельни — это история семейного дела, которым занимается уже 9–10 поколений. У нас такого нет, поскольку очень долго существовал Советский Союз со своими правилами и пониманием виноделия, где главным критерием было количество, а не качество. Поэтому только сейчас возникает понятие семейного виноделия, лет десять назад такого вообще не было.
У наших виноделов еще нет опыта множества поколений, они инноваторы, которые пока не знают, что именно выращивать на украинской почве, чтобы получать лучший урожай. Например, есть такая винодельня «Бейкуш». Сейчас она уже имеет имя, а когда там только начинали, то высадили (я могу ошибаться с цифрой) до 20 сортов винограда, совершенно нетипичных для Украины. И проверяли урожайность «методом тыка». Поэтому для формирования виноделия в нашей стране должно пройти много времени.
Я сотрудничаю с проектом Европейского Союза по внедрению географических указаний в Украине. Вы же знаете, что есть наименования продукции, которая защищается законом об интеллектуальной собственности, например: шампань, коньяк, бордо, шабли. Мы пытаемся внедрить подобную систему у нас в стране… Проблема в том, что у виноделов для работы нет нормальных анализов почвы, аналитики климата.
Украинское вино в ресторанах
Да, это проблема. Когда я работала с импортным вином, было проще: выбрали себе один раз ассортимент (винную карту) и работали с ней полгода-год. С украинским вином такая система не пройдет. Если уже выбрали вина, то будьте любезны перепробовать каждую партию, ведь может что-то пойти не так. Это, во-первых. А во-вторых, есть еще недоверие, снобизм по отношению к украинским винам.
Поэтому мы стараемся активно рассказывать об украинском вине иностранцам. Они ничего не знают о нашем вине, но с их стороны отмечается большой интерес. После дегустации иностранцы всегда уходят довольными, а если покупают с собой бутылочку вина, это для меня лучшая похвала.
Да, хороших украинских вин немного. Да, нужно знать конкретные названия и партии конкретного производителя. Но они есть, и их становится все больше!
Многие рестораторы скептически относятся к отечественному вину. Мне, конечно, это выгодно, поскольку удалось занять нишу, которая пока никем не занята. Но, думаю, рано или поздно рестораторы к этому все равно придут. В первую очередь из-за туристов: туристический поток увеличивается. Приезжие иностранцы не хотят пить очередные европейские вина, им куда интереснее познакомиться с местным продуктом.
К тому же до недавнего времени многие крупные виноделы ориентировались на дешевые вина, полусладкие. А рестораторам это не интересно. Мало кто из виноделов пытается зайти в HoReCa, ведь туда можно попасть только с напитком определенного стабильного качества, с ценой и историей. К этому не все готовы. Но в ресторанах с прогрессивными сомелье всегда есть украинское вино. Хотя бы одно, но оно представлено в винной карте.
