Дмитрий Ткаченко,
управляющий в ресторане Under Wonder
Бытует стойкое убеждение, что управляющий и шеф-повар практически никогда не работают в команде. К сожалению, это убеждение небезосновательно. В чем же истоки этого противостояния? Почему два топ-менеджера, в равной степени отвечающие за финансовый результат, не могут научиться разговаривать на одном языке? В чем причина антагонизма работы кухни и зала? Профессиональные разногласия, или личные амбиции? Идеологический конфликт необходимо решать!
В западном понимании, шеф-повар — это не только кулинар, художник от гастрономии. Это и управленец (финансовые показатели, себестоимость блюд, коэффициент наценок, ценовая политика, структура постоянных и переменных издержек производства, коэффициент оборачиваемости денежных средств, работа зала, переговоры с гостями, банкеты и т.д.). Франция — яркий пример...
В нашей же практике, орган законодательной и исполнительной власти в одном лице — это управленец. Он определяет, какие блюда попадут в меню, ценовую политику, дает добро на работу с поставщиками. Управленец отвечает перед учредителями за финансовый результат, шеф перед управленцем за качество кухни.
Между управляющим и шеф-поваром зачастую заключен негласный пакт о ненападении. В обычной жизни никто не покушается на территориальную целостность, права и свободу соседнего государства. Два мира, разделенные перегородкой между залом и кухней, существуют как бы в разных измерениях.
Ничто не нарушает спокойствия двух государств, пока не случится ЧП!
Претензии шефа к управляющему:
Управленец не понимает, что из дешевых продуктов не сделать качественное блюдо
Управляющему наплевать, что сырье приходит нестабильного качества
Официанты не забирают блюда вовремя (холодные и т. д.)
Официанты не знают меню и технологии приготовления блюд
Официанты требуют быстрее, создавая нервозную обстановку
Управляющий экономит на всем (на оборудовании, расходных материалах)
Управляющий требует минимизировать списания, но не может спланировать проходимость
Управляющий отдает распоряжение работникам кухни в отсутствие шефа и вмешивается в работу кухни
Публично отчитывает шефа
Возлагает ответственность
за снижение выручки на кухню
Требует введения новых блюд, потом обвиняет, что не пошли
Требует сокращения рабочих смен в целях экономии
Сравнивает кухню заведения
с другими кухнями, указывая на преимущества конкурентов
Не советуясь, принимает заказы на большие мероприятия и берет на себя обязанности, которые шеф не в состоянии выполнить
Ни для кого не секрет, что в открытых или скрытых конфликтах стороны винят друг друга. Шеф повинен в снижении покупательского спроса на те или иные блюда, а управляющий почти всегда повинен (несостоятелен) в привлечении дополнительных гостей. Нет загрузки — портятся продукты, некачественная работа поваров-уходят гости. Конфликт растет, как снежный ком! Итог — кто-то складывает оружие и уходит. Собственники зачастую неохотно вмешиваются и наблюдают, то кого съест первый... Что, по моему мнению, является большой ошибкой.
Как правило, жертвами чаще становятся шефы, они чаще меняют заведения, что не лучшим образом сказывается на их карьере и внутренней профессиональной оценке. Можно отдельно рассматривать претензии обеих сторон друг к другу... И в каждых найти здравый смысл, опять-таки предупредив ненужный конфликт сторон.
Кухня — жизнь не на виду общественности, это жизнь за кадром, за кулисами.
Плох тот шеф, который не в состоянии выстроить механизм работы собственной кухни, ведь кулинарный талант это всего лишь 30 процентов успеха.
Создавая меню, шеф руководствуется своими личными пристрастиями, знаниями и умениями, собственным вкусом, привитым семейными кулинарными традициями и лишь немного трансформированными под влиянием современных ресторанных тенденций. Иногда меню построено на личных пристрастиях ресторатора (большая ошибка, так как такие субъективные пристрастия влияют на качественный и количественный состав меню).
Управляющий и ресторатор обязаны разбираться в принципах приготовления еды, технологии процессов, заготовок. Обязаны их понимать.
В свою очередь современный управляющий много путешествует, посещает рестораны. Он смотрит на еду глазами гостя, в декорациях. На что часто у шефа не хватает времени. Шефу надо помнить, что он готовит не для специалистов, а для обычных людей (они же владельцы, управляющий).
Амбиции шефа реализуются тогда, когда он становится и хозяином, и шефом собственного ресторана.
Нет перманентной войне между управляющим и ше- фом! Только в мудром союзе можно привести ресторан к успеху!
Крепкая команда — это часовой механизм. И каждая деталь этого механизма играет свою роль, большую или маленькую. Без сотрудничества, ответственности и взаимной поддержки часы не будут показывать правильное время.
Управляющий и шеф — это два лидера в рамках иерархии. И вся команда ожидает от этих лидеров определения задач и уверенности в их реализации. И ожидает правильности принятия решений, что является основным в успешности и долголетии ресторана.
Понимание, диалог и правда — ключ ко всему!
Претензии управляющего к шефу:
Шеф всегда покрывает своих подчиненных
Повара во время цейтнота намеренно подставляют официантов и задерживают выдачи
Отпускают блюда ненадлежащей температуры и не соблюдают форму подачи
Повара работают только во время заготовок и отпуска блюд, остальное время бездельничают
Скрывают списание продуктов и делают недовложения, чтобы скрыть недостачи
Шеф не хочет заниматься учетом и контролем себестоимости
Шеф требует что-то приобрести, не задумываясь, что нет денег
Шеф хочет готовить только то, что нравится ему, не готов проявлять инициативу, импровизировать, внедрять новинки
Шеф не современен, не следить за тенденциями, не использует «модные продукты»
Шеф не хочет обучать официантов презентации блюд
Шеф не хочет обучать своих же поваров
Шеф не хочет выходить в
зал — не только для решения конфликтных ситуаций с гостями, но и просто для общения с ними
Шеф перекладывает свои упущения на поставщиков, иногда при этом лоббируя интересы отдельных
Шеф пытается решать вопросы с учредителями в обход управляющего
Шеф отказывается работать оперативно и требует заблаговременности во всем
Отказывается помогать управляющему сузить круг своих обязанностей
