Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Управляющий и шеф-повар: две стороны одной медали


Дмитрий Ткаченко,

управляющий в ресторане Under Wonder

Бытует стойкое убеждение, что управляющий и шеф-повар практически никогда не работают в команде. К сожалению, это убеждение небезосновательно. В чем же истоки этого противостояния? Почему два топ-менеджера, в равной степени отвечающие за финансовый результат, не могут научиться разговаривать на одном языке? В чем причина антагонизма работы кухни и зала? Профессиональные разногласия, или личные амбиции? Идеологический конфликт необходимо решать!

В западном понимании, шеф-повар — это не только кулинар, художник от гастрономии. Это и управленец (финансовые показатели, себестоимость блюд, коэффициент наценок, ценовая политика, структура постоянных и переменных издержек производства, коэффициент оборачиваемости денежных средств, работа зала, переговоры с гостями, банкеты и т.д.). Франция — яркий пример...

В нашей же практике, орган законодательной и исполнительной власти в одном лице — это управленец. Он определяет, какие блюда попадут в меню, ценовую политику, дает добро на работу с поставщиками. Управленец отвечает перед учредителями за финансовый результат, шеф перед управленцем за качество кухни.

Между управляющим и шеф-поваром зачастую заключен негласный пакт о ненападении. В обычной жизни никто не покушается на территориальную целостность, права и свободу соседнего государства. Два мира, разделенные перегородкой между залом и кухней, существуют как бы в разных измерениях.

Ничто не нарушает спокойствия двух государств, пока не случится ЧП!

Претензии шефа к управляющему:

  • Управленец не понимает, что из дешевых продуктов не сделать качественное блюдо

  • Управляющему наплевать, что сырье приходит нестабильного качества

  • Официанты не забирают блюда вовремя (холодные и т. д.)

  • Официанты не знают меню и технологии приготовления блюд

  • Официанты требуют быстрее, создавая нервозную обстановку

  • Управляющий экономит на всем (на оборудовании, расходных материалах)

  • Управляющий требует минимизировать списания, но не может спланировать проходимость

  • Управляющий отдает распоряжение работникам кухни в отсутствие шефа и вмешивается в работу кухни

  • Публично отчитывает шефа

  • Возлагает ответственность

  • за снижение выручки на кухню

  • Требует введения новых блюд, потом обвиняет, что не пошли

  • Требует сокращения рабочих смен в целях экономии

  • Сравнивает кухню заведения

  • с другими кухнями, указывая на преимущества конкурентов

  • Не советуясь, принимает заказы на большие мероприятия и берет на себя обязанности, которые шеф не в состоянии выполнить

Ни для кого не секрет, что в открытых или скрытых конфликтах стороны винят друг друга. Шеф повинен в снижении покупательского спроса на те или иные блюда, а управляющий почти всегда повинен (несостоятелен) в привлечении дополнительных гостей. Нет загрузки — портятся продукты, некачественная работа поваров-уходят гости. Конфликт растет, как снежный ком! Итог — кто-то складывает оружие и уходит. Собственники зачастую неохотно вмешиваются и наблюдают, то кого съест первый... Что, по моему мнению, является большой ошибкой.

Как правило, жертвами чаще становятся шефы, они чаще меняют заведения, что не лучшим образом сказывается на их карьере и внутренней профессиональной оценке. Можно отдельно рассматривать претензии обеих сторон друг к другу... И в каждых найти здравый смысл, опять-таки предупредив ненужный конфликт сторон.

Кухня — жизнь не на виду общественности, это жизнь за кадром, за кулисами.

Плох тот шеф, который не в состоянии выстроить механизм работы собственной кухни, ведь кулинарный талант это всего лишь 30 процентов успеха.

Создавая меню, шеф руководствуется своими личными пристрастиями, знаниями и умениями, собственным вкусом, привитым семейными кулинарными традициями и лишь немного трансформированными под влиянием современных ресторанных тенденций. Иногда меню построено на личных пристрастиях ресторатора (большая ошибка, так как такие субъективные пристрастия влияют на качественный и количественный состав меню).

Управляющий и ресторатор обязаны разбираться в принципах приготовления еды, технологии процессов, заготовок. Обязаны их понимать.

В свою очередь современный управляющий много путешествует, посещает рестораны. Он смотрит на еду глазами гостя, в декорациях. На что часто у шефа не хватает времени. Шефу надо помнить, что он готовит не для специалистов, а для обычных людей (они же владельцы, управляющий).

Амбиции шефа реализуются тогда, когда он становится и хозяином, и шефом собственного ресторана.

Нет перманентной войне между управляющим и ше- фом! Только в мудром союзе можно привести ресторан к успеху!

Крепкая команда — это часовой механизм. И каждая деталь этого механизма играет свою роль, большую или маленькую. Без сотрудничества, ответственности и взаимной поддержки часы не будут показывать правильное время.

Управляющий и шеф — это два лидера в рамках иерархии. И вся команда ожидает от этих лидеров определения задач и уверенности в их реализации. И ожидает правильности принятия решений, что является основным в успешности и долголетии ресторана.

Понимание, диалог и правда — ключ ко всему!

Претензии управляющего к шефу:

  • Шеф всегда покрывает своих подчиненных

  • Повара во время цейтнота намеренно подставляют официантов и задерживают выдачи

  • Отпускают блюда ненадлежащей температуры и не соблюдают форму подачи

  • Повара работают только во время заготовок и отпуска блюд, остальное время бездельничают

  • Скрывают списание продуктов и делают недовложения, чтобы скрыть недостачи

  • Шеф не хочет заниматься учетом и контролем себестоимости

  • Шеф требует что-то приобрести, не задумываясь, что нет денег

  • Шеф хочет готовить только то, что нравится ему, не готов проявлять инициативу, импровизировать, внедрять новинки

  • Шеф не современен, не следить за тенденциями, не использует «модные продукты»

  • Шеф не хочет обучать официантов презентации блюд

  • Шеф не хочет обучать своих же поваров

  • Шеф не хочет выходить в

  • зал — не только для решения конфликтных ситуаций с гостями, но и просто для общения с ними

  • Шеф перекладывает свои упущения на поставщиков, иногда при этом лоббируя интересы отдельных

  • Шеф пытается решать вопросы с учредителями в обход управляющего

  • Шеф отказывается работать оперативно и требует заблаговременности во всем

  • Отказывается помогать управляющему сузить круг своих обязанностей

#201904

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2020   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"