Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

    В чем секрет успешного ресторана? Секреты управления от Гаэля Орийю


    Французский шеф-повар Гаэль Орийю поделился своими правилами управления.

    Гаэль Орийю (Gaël Orieux) специализируется на морепродуктах. Его ресторан Auguste, у которого одна звезда Michelin, находится в центре Парижа и уже давно завоевал авторитет у туристов и местных гурманов. Прежде чем самому стать ресторатором, французский шеф прошел серьезную школу во многих мишленовских ресторанах. Сегодня, кроме работы в своем заведении, Гаэль занимается внешним консалтингом для крупных отельных комплексов и гостиниц, разрабатывает меню, сезонные предложения, помогает правильно организовать рабочий процесс на кухне — распределить месторасположение кухонного оборудования. «Ресторатор» поинтересовался у именитого шефа, на каком этапе карьеры повару можно запускать собственный ресторан, как сформировать надежный тыл заведения — команду, и какими правилами стоит руководствоваться
тем, кто мечтает об успешном ресторанном бизнесе.

    Путь к звезде

    Перед тем как открыть свое заведение, я 16 лет работал в ресторанах, имеющих звезды Michelin.
А в 2005 году у меня появился собственный ресторан Auguste, названный в честь французского ресторатора Огюста Эскофье, который популяризировал традиционную французскую кухню. Звезду Michelin я получил в 2007 году, когда моему детищу исполнилось всего два года. Мне было приятно признание, но я к этому специально не стремился. Auguste, благодаря удачному месторасположению, известен многим туристам. У нас хороший сервис и вкусная еда — вот то, что мы предлагаем гостям.

    Я люблю море, восхищаюсь красотой подводного мира. Эта любовь у меня с детства, она навевает воспоминания о соленом вкусе воды на губах, ощущение азарта, радость от улова.

    Работа команды

    Мой ресторан рассчитан на 26 посадочных мест, он небольшой. На кухне работает 8-9 человек, в основном это люди от 25 до 45 лет. Большая часть из них — это молодые специалисты своего дела, полные энтузиазма и желающие познавать новые методики приготовления еды.

    Штат у меня обновляется очень редко, что практически не встретишь в других ресторанах. К примеру, в Провансе молодые повара заключают контракт с ресторанами на полгода или же работают только сезон. И это норма.

    Чтобы работать в моем ресторане, человек должен иметь талант повара и окончить кулинарную школу. Решение этого вопроса я доверяю кулинарной французской школе Ferrandi. В свой ресторан я бы не взял человека без базовой подготовки, не потому что у него ее нет, а по причине нехватки времени на обучение кулинарным азам.

    О меню и ценовой политике

    В Париже много ресторанов и у гостей всегда есть выбор: можно пойти в дорогой ресторан, а можно поесть вкусно за умеренную цену. Когда я размышлял над стоимостью блюд в меню Auguste, для меня была важна ценовая доступность. Поэтому мы работаем в среднем ценовом диапазоне.

    Гости ресторана могут заказать у нас:


    • завтраки от 37 евро;


    • меню-сюрприз на одну персону (2 посещения), в которое входят: рыба, мясо, сыр и десерт, за 88 евро;


    • гость может забронировать стол и получить также меню-сюрприз, в которое входят еда и вино, за 154 евро. При этом в таком меню даже самое дорогое блюдо не превышает 60 евро;

    • блюда из меню А la carte, в котором гости могут выбрать для себя готовые предложения.

    О трендах 2018

    Локальные продукты

    Если раньше было модным направление молекулярной кухни, украшение блюда цветами
и зеленью, то сейчас на смену пришло увлечение локальными продуктами, делается ставка на «простоту и натуральность». Сегодня поварам интересно удивлять гостя вкусом простых блюд. К примеру, если в блюде главный ингредиент рыба, то ее вкус не стоит перекрывать соусами, специями, а наоборот, его надо подчеркивать и деликатно дополнять, чтобы он гармонировал со всеми составляющими. Это трудно, но это и есть кулинарное искусство в своем лучшем проявлении.

    Старая французская кулинарная школа

    Французские шеф-повара возвращаются к старой кулинарной школе, но при этом стараются переосмыслить рецепты, ведь классическая французская кухня довольно сложная. Поэтому мы стремимся облегчить рецептуру, придать ей современные нотки и одновременно удивить гостей ресторана вкусовыми вариациями.

    Здоровая еда

    Сейчас вести здоровый образ жизни не только модно, но и полезно. И мы подстраиваемся под потребности гостей, делаем традиционные предложения витаминными и легкими, снижая калорийность.

    Когда повару можно открывать свой ресторан?

    Тогда, когда он готов давать что-то свое — творчество, стиль, виденье. Когда работаешь даже в самом лучшем ресторане, то подчиняешься его концепции, правилам и не имеешь полной свободы. Тебя всегда в определенный момент могут остановить. А в своем ресторане ты устанавливаешь требования к себе. И, поверьте, они высоки.

    Звезды Michelin сегодня

    За последние годы правила получения звезд были немного пересмотрены, но негласно. Инспекторы, приходящие от Michelin, обращают внимание не на интерьер или соответствие ресторана определенным стандартам, а на качество кухни и на то, как гости воспринимают то или иное блюдо, нравится ли им оно. Другими словами, они смотрят на реакцию и на отношение к гостю. Но для меня, как шеф-повара, важно работать в удовольствие, и я, прежде всего, думаю не об оценке, а о вкусе блюда, его оригинальности.

    Беседовала

    Нина Полякова

    #201801

    • White Facebook Icon

    Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

    Остались вопросы?

    Спросите, мы с радостью ответим

    (044) 502-1623

    (067) 247-8432

    КОНТАКТЫ

     

    +38 044 502 1623

    +38 044 502 1624

    +38 067 247 8432

     

    r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

     

    soniak@restorator.com.ua  (реклама)

     

    redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

     

    www.restorator.ua

    АДРЕС

     

    02068 Украина, Киев,

    ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

    ПРОЕКТЫ
    ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
    • White Facebook Icon

    © 2019   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"