Французский шеф-повар Гаэль Орийю поделился своими правилами управления.
Гаэль Орийю (Gaël Orieux) специализируется на морепродуктах. Его ресторан Auguste, у которого одна звезда Michelin, находится в центре Парижа и уже давно завоевал авторитет у туристов и местных гурманов. Прежде чем самому стать ресторатором, французский шеф прошел серьезную школу во многих мишленовских ресторанах. Сегодня, кроме работы в своем заведении, Гаэль занимается внешним консалтингом для крупных отельных комплексов и гостиниц, разрабатывает меню, сезонные предложения, помогает правильно организовать рабочий процесс на кухне — распределить месторасположение кухонного оборудования. «Ресторатор» поинтересовался у именитого шефа, на каком этапе карьеры повару можно запускать собственный ресторан, как сформировать надежный тыл заведения — команду, и какими правилами стоит руководствоватьсятем, кто мечтает об успешном ресторанном бизнесе.
Путь к звезде
Перед тем как открыть свое заведение, я 16 лет работал в ресторанах, имеющих звезды Michelin.А в 2005 году у меня появился собственный ресторан Auguste, названный в честь французского ресторатора Огюста Эскофье, который популяризировал традиционную французскую кухню. Звезду Michelin я получил в 2007 году, когда моему детищу исполнилось всего два года. Мне было приятно признание, но я к этому специально не стремился. Auguste, благодаря удачному месторасположению, известен многим туристам. У нас хороший сервис и вкусная еда — вот то, что мы предлагаем гостям.
Я люблю море, восхищаюсь красотой подводного мира. Эта любовь у меня с детства, она навевает воспоминания о соленом вкусе воды на губах, ощущение азарта, радость от улова.
Работа команды
Мой ресторан рассчитан на 26 посадочных мест, он небольшой. На кухне работает 8-9 человек, в основном это люди от 25 до 45 лет. Большая часть из них — это молодые специалисты своего дела, полные энтузиазма и желающие познавать новые методики приготовления еды.
Штат у меня обновляется очень редко, что практически не встретишь в других ресторанах. К примеру, в Провансе молодые повара заключают контракт с ресторанами на полгода или же работают только сезон. И это норма.
Чтобы работать в моем ресторане, человек должен иметь талант повара и окончить кулинарную школу. Решение этого вопроса я доверяю кулинарной французской школе Ferrandi. В свой ресторан я бы не взял человека без базовой подготовки, не потому что у него ее нет, а по причине нехватки времени на обучение кулинарным азам.
О меню и ценовой политике
В Париже много ресторанов и у гостей всегда есть выбор: можно пойти в дорогой ресторан, а можно поесть вкусно за умеренную цену. Когда я размышлял над стоимостью блюд в меню Auguste, для меня была важна ценовая доступность. Поэтому мы работаем в среднем ценовом диапазоне.
Гости ресторана могут заказать у нас:
завтраки от 37 евро;
меню-сюрприз на одну персону (2 посещения), в которое входят: рыба, мясо, сыр и десерт, за 88 евро;
гость может забронировать стол и получить также меню-сюрприз, в которое входят еда и вино, за 154 евро. При этом в таком меню даже самое дорогое блюдо не превышает 60 евро;
блюда из меню А la carte, в котором гости могут выбрать для себя готовые предложения.
О трендах 2018
Локальные продукты
Если раньше было модным направление молекулярной кухни, украшение блюда цветамии зеленью, то сейчас на смену пришло увлечение локальными продуктами, делается ставка на «простоту и натуральность». Сегодня поварам интересно удивлять гостя вкусом простых блюд. К примеру, если в блюде главный ингредиент рыба, то ее вкус не стоит перекрывать соусами, специями, а наоборот, его надо подчеркивать и деликатно дополнять, чтобы он гармонировал со всеми составляющими. Это трудно, но это и есть кулинарное искусство в своем лучшем проявлении.
Старая французская кулинарная школа
Французские шеф-повара возвращаются к старой кулинарной школе, но при этом стараются переосмыслить рецепты, ведь классическая французская кухня довольно сложная. Поэтому мы стремимся облегчить рецептуру, придать ей современные нотки и одновременно удивить гостей ресторана вкусовыми вариациями.
Здоровая еда
Сейчас вести здоровый образ жизни не только модно, но и полезно. И мы подстраиваемся под потребности гостей, делаем традиционные предложения витаминными и легкими, снижая калорийность.
Когда повару можно открывать свой ресторан?
Тогда, когда он готов давать что-то свое — творчество, стиль, виденье. Когда работаешь даже в самом лучшем ресторане, то подчиняешься его концепции, правилам и не имеешь полной свободы. Тебя всегда в определенный момент могут остановить. А в своем ресторане ты устанавливаешь требования к себе. И, поверьте, они высоки.
Звезды Michelin сегодня
За последние годы правила получения звезд были немного пересмотрены, но негласно. Инспекторы, приходящие от Michelin, обращают внимание не на интерьер или соответствие ресторана определенным стандартам, а на качество кухни и на то, как гости воспринимают то или иное блюдо, нравится ли им оно. Другими словами, они смотрят на реакцию и на отношение к гостю. Но для меня, как шеф-повара, важно работать в удовольствие, и я, прежде всего, думаю не об оценке, а о вкусе блюда, его оригинальности.
Беседовала
Нина Полякова
