Красный гид Мишлен присвоил Noma две звезды. 26 апреля 2010 года он признан «Лучшим рестораном в мире» по версии британского журнала Restaurant, а в 2010-2012 и 2014 гг.— «Лучшим рестораном мира» по версии World’s 50 Best Restaurants. Название образовалось от Nordisk (северная) и Mad (еда).
Обновленный Noma — это сложное дегустационное меню, представленное шеф- поваром Рене Редзепи, который дал новую жизнь скандинавской кухне. Своих первых клиентов обновленный ресторан встретил 16 февраля 2018 года по адресу Ресхалевей, 96.
По сути, комплекс Noma — это остров на острове Христиания. Он огражден забором из цепей, через который можно наблюдать за жизнью соседей. В пруду плавают лебеди, дикие утки и лысухи.
Noma не выглядит как обычный ресторан. Сад на крыше, хозяйственные сооружения и целый ряд хижин, соединенных между собой стеклянными крытыми коридорами. Это, скорее, напоминает кампус технологической фирмы или небольшого прогрессивного колледжа, нежели ресторан.
Дизайн разработан датской архитектурной фирмой BIG, которую возглавляет Бьярке Ингельс. По его словам, идею он позаимствовал у традиционной датской усадьбы.
Зал Noma тщательно продуман, от пола до потолка он сделан из песочного дуба и пихты Дугласа. Возле стеклянных стен с видом на пруд и лес установлены сделанные под заказ столы и стулья с тонкими ножками, выполненные в современном датском стиле.
Кухня, которая просматривается из зала, хорошо проветривается, и время от времени оттуда доносится музыка, которую слушают повара. В аквариумах можно наблюдать за королевскими крабами и моллюсками розового и аквамаринового оттенков (большая редкость).
Указателя для гостей нет, но оранжереи и длинный бетонный бункер — это верный знак: гость в Noma. У ворот посетителей часто встречает Али Сонко, который начал свой карьерный путь с посудомойщика Noma, а теперь является одним из партнеров мистера Редзепи. Постоянных гостей здесь встречают объятьями.
Меню обновленного ресторана четко сфокусировано: если прежний Noma ограничивался только локальными продуктами, выращенными в скандинавских странах, то нынешний еще больше сужает свой масштаб, представляя три основные темы в год, которые раскрывают, по мнению мистера Редзепи, каждый сезон наилучшим образом. Например, в летнее меню входят растительные ингредиенты, хоть оно и не вегетарианское. «В нем будет то, что является частью природы, например, муравьи и улитки», — прокомментировал шеф-повар во время одного из своих визитов в зал. В конце осени и в начале зимы в ассортименте кухни будут представлены лесные грибы, орехи, птица, оленина, медвежатина, мясо лосей.
В дегустационном меню около 20 блюд, некоторые из них подают одновременно. Например, мидии, украшенные морскими водорослями и ягодами крыжовника, подаются в собственном соку и с маслом, выдавленным из древесины черной смородины, они попадают на стол с гребешками, прямо из вод норвежских морей.
В Noma гость не увидит напечатанного меню, но справа от входа есть коллаж из ракушек, морских водорослей, звезд, коньков и других морских существ. Каждое блюдо на нем так или иначе представлено. Конечно же, морских звезд не подают в ресторане, они лишь декоративный элемент в коллаже, хотя повара пробовали ее приготовить. «Нам она не понравилась, — решительно заявил мистер Редзепи. Вместо приготовления морской звезды, он рисует ее на тарелке перламутровым соусом из яичных желтков и масла тыквенных семечек и выкладывает сверху икру дикой датской форели. Блюдо не только прекрасно выглядит, но еще и очень вкусное.
Также в Noma можно попробовать модиолу. Ее почти никто не употребляет в пищу, но, удалив невкусные части, повара Noma тушат модиолу с лисичками. На вкус она напоминает мясо ягненка, и его подчеркивают терпкие сливы сорта мирабель, засушенные на зиму.
В меню есть и обычные голубые мидии — одни из лучших в мире. Подаются с голландском соусом — невероятно вкусно!
На десерт гость может получить планктонный мусс под молочной крошкой. На вкус ничего странного, как и в двух других десертах, сделанных с бурой водорослью. Ни один из них не нравится посетителям так, как ледяной суп с горками заморо- женного йогурта и крошечными засахаренными сосновыми шишками, которые можно жевать, как желейные конфеты.
Презентуют блюда в ресторане тоже особенно: господин Редзепи вынесет одно или два блюда, задержится ненадолго, чтобы поговорить об улитках и морских звездах. Остальные блюда принесут повара. Вероятнее всего, гостей будут обслуживать Ларс Корби, который заботится о коллекции вин, Джеймс Спредбери, австралиец, который управляет рестораном, и Метте Соберг, руководитель отдела исследований и разработок Noma, он создает первые проекты многих блюд. У обслуживающего персонала нет иерархии, хотя господин Редзепи явный босс.
Старый Нома славился своей ферментационной лабораторией, в которой персонал и ее директор Дэвид Зильбер работали над контейнером для транспортировки блюд. Теперь лаборатория переехала в закрытое помещение, и им была предоставлена холодильная камера, наполненная рыбными соусами и писо, родственником мисо. Что-то ферментированное появляется в каждом блюде актуального меню, в том числе эзотерические соки — шафран и арктический тимьян — типичный пример, который может быть использован вместо сочетания вин. Работа ресторана с ферментацией настолько обширна, что в этом году будет опубликован сборник «Руководство Noma по ферментации» авторства Зильбера и Редзепи.
Средний чек в Нома составляет $375 за ланч или ужин без напитков, оплачивать следует заранее при резервировании столика на сайте ресторана. Сочетания вин стоят $166, а ассорти соков — $133.
Стратегия Noma состоит в том, чтобы избавиться от любых принятых понятий роскоши в ресторанах и заменить их чем-то более скромным, эксцентричным и т. д. Редзепи и его коллеги изменили шаблон элитного ресторана, шаг за шагом тщательно подобрав персонал. Вот про это Noma, он ставит под вопрос полученную иерархию ценностей. Сорняк на заднем дворе только тогда сорняк, когда вы его вытащите. Дайте ему прорасти, и он может оказаться диким цветком или дополнением к салату сегодняшнего дня.
