Илья Сёмин,
шеф-повар ресторана Tin Tin
Азиатский ресторан — это сложно, но очень интересно. Это вызов, который команда ресторана сделала сама себе — готовить вьетнамские блюда, не заменяя при этом оригинальные ингредиенты.
О сложностях в меню азиатского ресторана и шефских амбициях
Меню ресторана мы с концепт-шефом Женей Мензелевским продумывали вместе. Он тогда еще жил во Вьетнаме (Евгений Мензелевский работал су-шефом и жил во Вьетнаме около двух лет, — прим. ред.), и по скайпу мы обсуждали все детали меню: какие продукты есть в Украине, что нужно будет импортировать, как это отразится на стоимости блюд. Однако до сих пор до конца не реализовали нашу задумку — создать двухформатную концепцию заведения. В ближайшее время хотим воплотить ее в реальность.
В Tin Tin будет два отдельных меню: меню обеда и меню ужина. В меню обеда будут входить исключительно вьетнамские блюда, а вот на ужин хотим предлагать гостям авторские адаптированные блюда с вьетнамскими вкусами, но из локальных украинских продуктов. Поэтому будет необходим часовой перерыв в работе кухни в течение дня. Данные блюда между собой не пересекаются, поэтому нам нужно некоторое время, чтобы изменить устав кухни. Это будет абсолютно новое концептуальное решение в ресторанной сфере Украины.
Где закупаете продукты?
Мы сотрудничаем непосредственно с вьетнамской диаспорой, которая сама завозит в Украину вьетнамские продукты. Вьетнамцы очень специфичны — они, даже находясь в Украине, не употребляют украинскую еду, а предпочитают все свое возить с собой. Другие же, наоборот, экспериментируют с украинскими продуктами, готовя их по вьетнамским технологиям. Такая диаспора живет недалеко от Киева. Мы покупаем у них домашние свиные и говяжьи колбасы в банановых листьях. Лапшу, сушеные грибы, бамбук, зеленое манго, папайю, галангал, лемонграсс, вьетнамский кофе — это то, что вьетнамцы везут для нас в Украину. Они составляют около 25 % всех продуктов, которые мы используем для приготовления блюд в ресторане. Собственник ресторана Влад Максимов вышел на эту диаспору, и теперь мы тесно с ними связаны.
Заменяемые ингредиенты
Соус Хойсин. Его можно купить в Украине в готовом виде. Но мы с Женей сделали свой Хойсин из красной фасоли вместо соевых бобов. А на его основе готовим арахисовый соус, который подаем к немам.
Классический кисло-сладкий соус. Все ингредиенты для его приготовления можно купить в Украине.
Особенность вьетнамской кухни
Вьетнамский кофе — это 100 % робуста. И для тех, кто в «кофейной» теме, сложно принять с первого раза горько-кислый вкус этого кофе. Но обычно его пьют с добавлением сгущенного молока и сахара, чтобы смягчить вкус горечи. Поэтому он считается уже не кофе, а скорее, кофейным напитком. Очень приятно пить его летом охлажденным, как и холодный тайский чай, который готовят из черного или зеленого чая с добавлением специй: ванили, кардамона, бадьяна, гвоздики и сгущенного молока.
Нем с курицей
Ингредиенты Вес, г
Бумага рисовая..................10 лист.
Листья салата ..........................100
Бедро куриное жареное..........200
Майонез .....................................50
Огурец.......................................100
Ананас.......................................100
Арахис.........................................30
Перец чили.................................15
Листья мяты.................................5
Для соуса арахисового
Соус Хойсин...............................50
Лук шалот...................................20
Масло подсолнечное...................5
Паста арахисовая..................... 20
Вода .......................................... 50
Арахис.........................................10
Уксус рисовый .............................5
Перец чили................................... 5
Способ приготовления
Лист рисовой бумаги намочить под проточной водой с двух сторон. На край бумаги выложить рваные листья салата, нарезанное куриное бедро, мятный майонез, слайс огурца, слайс ананаса, арахис и перец чили. Обернуть ближний край бумаги вокруг начинки, завернуть боковые края бумаги и затем завернуть нем до конца так, чтобы получился ролл.
Соус арахисовый. Обжарить мелко нарезанный лук на масле до золотистого цвета. Ввести мелко нарубленный перец чили, арахисовую пасту, соус Хойсин, уксус и арахис. Прогреть 1 минуту и добавить воду. Прогреть в течение 3-5 минут и снять с плиты. Охладить.
Подача. Порцию немов (2 штуки) выложить на тарелку. Подавать с арахисовым соусом.
Фавориты меню в Tin Tin
Суп Фо Бо — базовый вьетнамский суп на основе говяжьего бульона с добавлением лука, имбиря, яблока и специй: черного кардамона, корицы, гвоздики, бадьяна. Сложность этого супа в том, что около 8-9 часов занимает приготовление говяжьего бульона.
Суп Бон Бо Хуэ варится на свино-говяжьем бульоне с добавлением моркови, дайкона и свежего ананаса. Подаем его с рисовой лапшой Бун, перепелиными яйцами, свиной и говяжьей колбасами, говяжьим антрекотом, ананасом и пряной заправкой на основе галангала, лемонграсса и имбиря.
Немы с креветкой и манго — рисовая бумага, креветка, манго, огурец, мор ковь, дайкон, микс салатов, рисовая лапша Бун, кунжут, завернутые в рисовую бумагу. Подаем с кисло-сладким соусом и миксом вьетнамской зелени.
Вьетнамские десерты
Во Вьетнаме, вообще, скудный выбор десертов. Там нет такого понятия, как «десерт». Это связано с тем, что в этой стране растет много сладких фруктов и потребности подслащать жизнь у вьетнамцев нет. Десертами у них могут быть несладкий жареный пирожок или рисовый пудинг с манго. Мы хотели, чтобы в меню Tin Tin все-таки были десерты, и я придумал их сам. Сейчас их у нас всего три:
Тыквенный крем-брюле со специями: корицей, бадьяном. Подаем его с гелем из кинзы. Получается очень необычный контраст вкусов – сладкий пряный с кисловатым свежим.
Хай Зуа, в составе которого только три ингредиента: кокос, ананас и маракуя, но в разных интересных текстурах: крем, пена, чипс.
Кем Суай Ме: взбитый крем-фреш с пюре манго, изюм, томленный в роме, тахини, крем каламанси-карамель, кунжутно-карамельный чипс.
