Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Винный бар


Винные бары — один из самых быстрорастущих трендов в Украине. О выгодах, рисках и перспективах винного дела «Ресторатору» рассказали совладельцы киевских баров Like A Local's Wine Bar Сергей Климов, Евгения Николайчук и Рома Баланик, совладелец одесского винного бара Sparkling Wine Gallery Ксения Капацына и владелец харьковского винного бара «Лоза-Стрекоза» Богдана Паламарчук.

Сергей Климов, Евгения Николайчук и Рома Баланик,

совладельцы киевскиx баров Like a local's wine bar

В чем секрет роста популярности винных баров в Украине?

Сергей Климов: думаю, самый главный фактор — это большое количество молодых людей в возрасте 20-35 лет, которые смотрят на мир совсем по-другому. Они много путешествуют, открыты ко всему новому, заботятся о здоровье, осознанно делают выбор. Винный бар — новый для Украины концепт (классические винные бары начали появляться 3-4 года назад), растет интерес к местному виноделию и винной культуре.

Евгения Николайчук: наши люди любят ассоциировать себя с европейцами, коим и присуща культура вина, и для них это, скорее, ежедневный, чем «событийный» напиток. В этом плане ходить в винные бары как минимум доступнее, чем пить вино в ресторанах. Зачастую наценка в барах все-таки ниже. Ну и плюс здесь атмосфера значительно проще и расслабленнее, что очень приветствует, например, молодежь.

Как сделать успешный бизнес из винного бара?

Сергей Климов: могу выделить четыре основных критерия: идея, команда, продукт, совершенствование. Имея классную, а еще лучше — уникальную — идею, вы уже имеете преимущества перед остальными. Но идея без реализации ничего не стоит, поэтому вторым фактором является команда. Важно, чтобы каждый в ней знал свою роль, работал на 100% хорошо в своей зоне ответственности и чувствовал свою ценность. Важен продукт, а еще лучше, если в нем есть определенная уникальность или ценность для ваших гостей, возможно, что-то, что можете предложить лишь вы.

Каковы экономические выгоды и риски винного бара?

Евгения Николайчук: вам неизбежно придется столкнуться с тем, что люди пьют вино исключительно в определенное время. В 18:30 бар может быть пуст, а в 19:15 — уже полная посадка. Если пятница и суббота — это отличная посещаемость, то по понедельникам наши люди не пьют вино совершенно. Нужно сразу определиться, будете ли вы работать на несколько вечерних посадок или чем-то заполнять дневное время. Можно подключить обеды и завтраки, предложить гостям кофе, но я за дифференциацию, в противном случае вы рискуете потерять концепцию. Люди должны четко понимать цель посещения вашего бара.

Мы, специализируясь на локальных винах, все время сталкиваемся с проблемой постоянства качества. Вино отобранное несколько месяцев назад, после нового розлива может приехать в совершенно другом качестве. Для тех же, кто работает с импортом, всегда существует риск повышения цен из-за курсовой разницы или отсутствия товара в наличии.

Сергей Климов: правильно подобранная маржинальность на популярные среди гостей вина сможет дать плюс в чистой прибыли.

Хотя в винных барах больше пьют, еда является не менее важным фактором, занимая порядка 30% прибыли. Правильно составленные техкарты, системные закупки продуктов и контроль остатков помогут тратить меньше, зарабатывая больше. Имея возможность отдавать хотя бы один зал под закрытые мероприятия, вы сможете добавлять к прибыли на корпоративах, дегустациях или других специальных событиях.

Как составить прогрессивную винную карту?

Евгения Николайчук: мне нравится деление по стилям, например: легкие, свежие, молодые вина или выдержанные, насыщенные, плотные, комплексные. Так, человеку, который слабо разбирается в вине, будет легче сделать выбор. А вот наличие сомелье хоть и значительно повышает продажи вина в заведении, при этом иногда ставит гостей в тупик, так как они боятся показаться неграмотными в знаниях о винных регионах Италии или Франции. Винный бар — о простоте и комфорте. Сделайте карту понятной и информативной.

Обязательно составьте большой перечень вин побокально. Психологически человеку проще заплатить 100 грн за бокал, чем 500 грн за бутылку. В итоге, он потратит те же 500 грн, выпив пять бокалов, только попробует разные вина и не ощутит стресс.

Нужна ли кухня винному бару, и правда ли, что фудпейринг — удел ресторанов?

Евгения Николайчук: украинцы хотят есть, когда пьют. Только оливки, гриссини и сыр — этого мало. Все-таки необходимо меню. Предложите гостям разнообразный выбор закусок.

Важно ли осваивать новые винные регионы?

Евгения Николайчук: новые позиции в меню всегда востребованы. И чем более уникальными они будут, тем лучше. Есть огромное количество винных любителей, которые охотятся за чем-то необычным. Неизвестные сорта винограда, нетипичные для производства вина страны, малоизвестные регионы.

Как избежать большого количества списаний?

Рома Баланик: списание — это, как правило, следствие нескольких факторов:

1) Неумение или нежелание официантов работать с хит-листом. В начале смены каждый официант должен узнавать у кухни и бара, какие позиции следует продавать в первую очередь и работать, исходя из этого списка.

2) Неэффективная работа кухни и бара. Далеко не всегда можно рассчитать нужное количество заготовок, но должно быть понимание, в какие дни продаж будет больше, а когда — меньше. Соответственно, планирование может быть одним из тех инструментов, которые смогут уменьшить количество блюд, идущих на списание.

3) Закупка. Система закупки должна быть построена таким образом, чтобы заведение не стало заложником больших остатков, которые могут прийти в негодность до того, как понадобятся. Опираясь на статистику и календарь событий, найдите баланс между недостачей и перенасыщенностью продуктового склада.

Как работать с персоналом в винных барах?

Рома Баланик: персонал в баре, на мой взгляд, самая важная часть механизма. Необходимо найти и разглядеть «своих» людей на этапе собеседования, но важно брать их на испытательный срок и только после решать окончательно. Мы стараемся создавать дружественную атмосферу, которая позволит ощутить себя как дома. Это заставит человека быть причастным ко всему, что происходит, и быть ответственным за результат. Финансовая сторона должна быть не менее приятной.

Каковы перспективы подобного формата?

Сергей Климов: тема вина в Украине только набирает обороты, а значит, в ближайшие пару лет мы сможем увидеть бум винных баров. Из реализованных концептов у нас лишь 15% из всего разнообразия, которые можно встретить в мире. Этому также может способствовать развитие внутреннего производителя и винной культуры. Вряд ли винных баров в ближайшие 10 лет появится столько же, как коктейльных, но свою нишу они займут однозначно.

Ксения Капацына,

соучредитель винного бара Sparkling Wine Gallery, Одесса

В чем секрет роста популярности винных баров в Украине?

С каждым годом все четче прослеживается тенденция изменения вкусов и желаний потребителей: «Советское» шампанское, застолья с исключительно крепкими спиртными напитками остались в прошлом, мы постепенно переходим к европейской модели потребления вина не только «по праздникам», но и как сопровождение к обеду, ужину или просто в качестве аперитива. Украинцам стало интересно познавать новые вкусы, они экспериментируют с винами различных стран, посещают дегустации и винные школы. Наши соотечественники все больше путешествуют по миру, посещая разнообразные винные бары и ищут аналог таким заведениям дома. Если говорить про успешность такого бизнеса, прежде всего нужно помнить о постоянном развитии — личностном и персонала (тренинги, винные школы, специальная литература, тенденции). Более того, за каждым вином стоит своя история, а это и есть story telling, без которого сложно представить какую-либо успешную продажу.

Экономические выгоды и риски винного бара?

Ни для кого не секрет, что продажа алкогольной продукции является одной из самых прибыльных, потому что не требует особых затрат на «приготовление», соответственно, уменьшается ее себестоимость. Это грамотная закупка, сток в постоянной ротации, при правильном хранении практически не бывает испорченного продукта.

Если говорить о рисках, то это несоответствие предложения спросу, например, неграмотно составленная винная карта, где позиции в меню либо совпадают со всеми другими заведениями, либо их можно найти на полке любого магазина. Не стоит забывать про наше несовершенное и нестабильное законодательство, ненадежность некоторых поставщиков, человеческий фактор и отсутствие профессиональных кадров, а также нестабильное качество многих украинских вин в том числе.

Как составить прогрессивную винную карту (на чем основываться, количество позиций, критерии деления на категории и т. д.)?

Хорошая винная карта — это ключ к успеху любого винного бара, ведь это и есть главный продукт бизнеса. Прежде всего стоит исходить из формата заведения и его целевой аудитории: если бар рассчитан на молодежь со средним достатком, то вряд ли стоит наполнять меню шампанским по 2000 грн за бутылку, и наоборот. Если говорить в общем, то это — разнообразие стран и регионов, вино, произведенное из сорта винограда, который является классикой для того или иного региона, правильный баланс между премиальным и более простым вином, неизбитые позиции для нашей страны. Также не стоит забывать о вкусовых предпочтениях большинства, но не игнорируя новые вкусы, к которым мы еще придем.

Нужна ли кухня винному бару, и правда ли, что фудпейринг — удел ресторанов?

В Европе аперитивы (вино и небольшие закуски) все чаще таковыми и заканчиваются, так и не переходя в ужин.

В Украине все еще существует понятие «и выпить, и полноценно поужинать», но это больше связано с особенностью культуры питания. Многие боятся идти на бокал хорошего вина в полноценный ресторан, ведь там нужно заказывать еще и еду. Мы все больше «идем в Европу», соответственно, привычки постепенно меняются, и для заведений формата винного бара только с закусками существует огромная незаполненная ниша.

Важно ли осваивать новые регионы, такие как Греция, Словения или, например, Израиль?

Безусловно! Осваивать нужно каждый винодельческий регион мира, ведь наш мир полон приятных сюрпризов. Как пример, последний опыт с введением греческих вин в баре показал к ним невероятный интерес гостей, еще никто не ушел равнодушным. Это нечто новое и небанальное как для любопытных посетителей, так и для многих профессионалов винного мира.

Как избежать большого количества списаний?

Избежать списаний полностью, к сожалению, невозможно, но вполне реально их минимизировать при правильном менеджменте. Во-первых, это правильное хранение как вина, так и продуктов (благо сейчас миллион всевозможных девайсов для хранения открытых бутылок). Во-вторых, это грамотный контроль и утилизация остатков.

Каковы перспективы подобного формата?

Винных баров в Украине становится все больше, и они не пустуют, что говорит о постоянном увеличении интереса наших людей к винной культуре. Это настолько не трендовое явление, а классика, что вряд ли стоит ожидать уменьшения спроса в ближайшие лет 10. Так как ниша еще совсем не заполнена, будут появляться все новые игроки, а значит, чтобы конкурировать с ними, необходимо развиваться!

Богдана Паламарчук,

владелица винного бара «Лоза Стрекоза», Харьков

В чем секрет роста популярности винных баров в Украине?

Каждый проект должен быть уникальным, тогда он станет успешным. Радует, что в Украине винные бары развиваются, рестораторы готовы рисковать и экспериментировать с новыми форматами. Немаловажно в винных барах проводить развлекательные ивенты, например, дегустации с разными позициями и интересной подачей. И, конечно же, на пути к успеху очень важен коллектив. Он формирует дальнейшее развитие всего проекта, ведь со слаженной командой намного легче идти вперед.

Экономические выгоды и риски винного бара?

Большое преимущество можно получить в результате прямых поставок по первой цене, будь то импортные или украинские бренды. Также выгодно предложить вино можно за счет правильного гастрономического сопровождения: это может быть закуска или полноценное блюдо. Важно наладить процесс с поставкой локальных продуктов, ведь сейчас очень актуально предлагать именно украинские.

Что касается рисков, то формат винного бара воспринимается украинцами по-другому. Например, в Италии люди пьют вино постоянно, начиная даже утро с бокальчика прохладного белого или игристого, у нас же это формат выходного дня или вечернего отдыха. Поэтому винные бары могут проседать в утреннее и дневное время. Нужно определиться с несколькими вопросами: где расположен винный бар, на что он нацелен, его формат (моно или более развернутый), аудитория.

Как составить прогрессивную винную карту (на чем основываться, количество позиций, критерии деления на категории и т. д.)?

Создателям винного проекта стоит ориентироваться изначально не только на собственные пожелания, но и учитывать мнение аудитории, на которую он рассчитан. Если говорить об оптимальном количестве позиций, то это зависит напрямую от формата и идеи, которую хотят донести собственники. В каждом разделе должно быть не меньше пяти позиций.

Сама же карта начинается с легких вариантов и переходит к более насыщенным. Для начала нужно определиться с игристыми и белыми винами. За ними идут розовые, а следом — красные. И только потом — крепленые либо разнообразные алкогольные напитки, допустим, как у нас, на фруктовой основе. Не меньше внимания мы уделили количеству представленных стран.

Мы сделали основной акцент на многообразие. Для этого используем эноматик, с помощью которого можно попробовать дорогостоящие позиции побокально, заказав 50-100 г.

Нужна ли кухня винному бару, и правда ли, что фудпейринг — удел ресторанов?

Кухня — это еще один ключ к сердцу гостя, к разнообразию и новым эмоциям. Соединить вино с продуктом, удивить гостя, а затем собрать отзывы либо подискутировать, какое мнение у других на этот счет. И даже если нет возможности добавить полноценную кухню, то пусть это будут популярные, но достаточно понятные закуски, например тапасы. Такое решение сможет стать понятным и полноценным дополнением к вину.

Важно ли осваивать новые регионы, такие как Греция, Словения или, например, Израиль?

Обязательно! У нас есть израильское вино, и это очень достойные позиции. Нужно разведывать все, что касается каких-то новшеств, следить за этим, быть актуальными. При этом нужно иметь, конечно же, свою точку зрения, но и слушать, что желают гости.

Как избежать большого количества списаний?

Этого можно достичь благодаря грамотно налаженной и правильной работе коллектива. Выработать свою статистику, допустим, регулярных закупок с четкими границами и регулярным отслеживанием.

Каковы перспективы подобного формата?

Перспективы очень большие, ведь формат набирает обороты. Не зря сейчас все чаще открываются новые проекты с винной тематикой. И это не только в Украине, на мировом и европейском рынках также прослеживается такая тенденция. Если говорить о производителях вина, то все больше хозяйств пробуют новые направления. К примеру, органическое вино, которое сейчас становится очень популярным. Они хотят развиваться, и это не может не радовать.

Анастасия Пасичная

#201812

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2019   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"