Ресторанная индустрия настолько стремительно развивается, что новые концепции появляются практически ежедневно. Наличие хорошего меню уже недостаточно для успеха. Концепция и ее воплощение играют решающую роль в развитии заведения. О проекте «Херсонъ. Винтажная кухня» мы поговорили с его бренд-шефом Александром Шостаком, главой херсонского филиала Ассоциации шеф-поваров юга Украины, шеф-поваром ресторана «Мускат».
Расскажите об идее проекта.
— 19 мая состоялась презентация гастропроекта «Херсонъ. Винтажная кухня», работа над которым продолжалась почти год. Краевед нашего города, Марина Тарасова нашла и расшифровала рецепты блюд, которые подавались в ресторанах Херсона 130 лет назад. Это титаническая работа! Под координацией Херсонского филиала Ассоциации шеф-поваров юга Украины старинные рецепты были воссозданы шеф-поварами ресторанов нашего города, которые работали над ними более четырех месяцев. Мы уверены, что подобная инициатива как нельзя лучше привлечет гостей в рамках туристического сезона. Важно также то, что нас поддержали нескольких управлений Херсонского городского совета.
Какую задачу вы ставили перед собой?
— Было огромное желание прикоснуться к истории херсонской кухни, узнать любимые блюда наших предков, которые они готовили более 100 лет назад. Возрождение традиций, уникальной высокой кухни — такая стояла главная задача.
Как происходил поиск рецептов и с какими проблемами пришлось столкнуться в процессе поиска?
— В херсонских газетах «Родной край» и газете «Югъ» конца XIX— начала XX вв. были найдены меню ведущих ресторанов Херсона, которые находились при гостиницах.
Главная проблема, с которой столкнулись при исследовании меню, — это прочтение названия блюд. Они были написаны на русском языке, но французскими словами. Встречались блюда немецкой (эльзасской) кухни. Для точного и правильного перевода и расшифровки рецептов нужен был профессиональный переводчик, который мог бы связаться с французскими кулинарами прямо во Франции.
Столкнулись ли вы со сложностями в процессе воспроизведения блюд?
— Конечно, как и в начале любого проекта, были трудности. Во-первых, повара, получив рецепты, сразу попытались воссоздать их. Но не учли тот факт, что сей- час XXI век, на современных кухнях профессиональное оборудование, которого не было тогда. А также сейчас совсем не те продукты, какие были раньше. Тогда все было более натуральным, и в связи с этим нынешние кулинарные процессы несколько иные.
Для некоторых блюд сливочное масло и сливки мы не покупали в магазине, а делали сами.
Во-вторых, в процессе проработок на каждое блюдо приходилось несколько его интерпретаций, так как мы не знали его настоящего вкуса и подачи. И сложно было выбрать окончательное блюдо для презентации. Но мы справились!
Как происходит процесс презентации блюд?
— Каждое блюдо имеет свою историю, которую мы рассказываем гостям.
Например, история карпа в вине связана с именем американского адмирала Джона Пола Джонсона, который возглавил Черноморское казаческое войско на Кинбурнской косе. Его знаменитая Лиманская битва вошла в мировую военную историю. Адмирал особенно любил рыбу в красном вине, которую умело готовили казаки.
Каре карпа в вине
Ингреденты Вес,г
Карп..................................... 200
Пюре из пастернака п/ф..... 100
Земля.из.белых.сухарей
И грецких орехов п/ф............ 20
Вино.красное.полусухое..... 100
Мед........................................ 25
Тимьян..................................... 5
Розмарин................................. 5
Масло сливочное.................. 25
Цедра лимона.................... 1 шт.
Соль......................................... 1
Пюре из пастернака п/ф
Корень.пастернака............. 200
Молоко................................ 150
Соль......................................... 1
Тимьян..................................... 2
Земля из белого хлеба и
грецких орехов п/ф
Хлеб белый............................ 20
Орех грецкий......................... 10
Розмарин................................. 1
Способ приготовления
Карпа разделить на порционные куски и сформировать из них каре. Добавить соль, перец, тимьян, прожарить на сливочном масле до полуготовности. Каре выложить в чугунную кастрюлю и залить красным вином. Добавить тимьян, ветку розмарина. Выпарить до половины, добавить мед для карамелизации и довести до готовности.
Пюре из пастернака п/ф. Корень пастернака почистить и нарезать средними кубиками, залить молоком. Посолить, добавить тимьян и варить до готовности. Готовый корень пастернака процедить и перебить блендером в однородное пюре, добавив натертую цедру лимона.
Земля из белого хлеба и грецких орехов п\ф. Белый хлеб, грецкие орехи и розмарин измельчить ножом и подсушить на раскаленной сковороде. Перебить в блендере.
Подача. В тарелку выложить пюре из пастернака. Рядом положить каре карпа, украсить веточкой тимьяна, присыпать сверху землей из хлеба и орехов.
Comments