Вкусные истории: локальная кухня Подолья

Елена Павлова,

исследователь подольской кухни, координатор программы «Гастрогид Винничина»

Винница — город, где делают самый знаменитый хрен... А еще Винница — это город, претендующий на звание мировой столицы сала. Если взять все это кулинарное богатство, сдобрить его историями и лицами, национальностями и знаменитостями, жившими и творившими здесь, то получится новая история одной из самых разнообразных, но еще и самых мало изученных кухонь Украины — подольской кухни.

Главное — начать!

Решил ресторан «Старый Замок», и рискнул поработатьнад созданием новой подольской кухни. Были реконструированы старинные рецепты окружных сел и районов области, и из-под ножа шефа ресторана — Людмилы Редько появились необычные сочетания соленых огурцов с медом, сочная «няня» из говяжьего желудка и потрохов, холодец «в ночвах»и хлеб из живой и настоящей печи с луком и укропом.

Мотивы подольской еврейской кухни, такой привычной для Винницы начала прошлого века, легли в основу кулинарного званого ужина проекта «13 шефов» Бориса Сиченка — шеф-повара ресторана Marmaris & Vinnitsya: на столах заиграли краски тар-тара из вяленой говядины с маринованной черемшой, мороженое из бычьих хвостов, камни из горохового хумуса, заклубился дым над утиным филе на копченой перловке.

Подольская кухня — это смешение всех вкусов и традиций, народов и национальностей, которые жили, торговали, воевали и строили на этой земле. И за каждым блюдом или продуктом, традиционным для Подолья, скрывается интересная история.

Как, например, про любимый варенец композитора Чайковского, гостившего у баронессы фон Мекк под Жмеринкой, или о зарванецком борще, воспетом

Михаилом Коцюбинским, или пидпалках из рассказов Стельмаха.

И именно сюда ринулись толпы туристов, которым интересны местные специалитеты, которых здесь пруд пруди в каждом селе. Действительно, именно туристам мы должны сказать спасибо за возрождение подольской кухни. Потому что это они своими постоянными запросамии поисками локаворских ресторанов сдвинулис мертвой точки ситуацию. Спрос родил предложение.

Выгода и риск

Локальная кухня выгодна, потому что все ингредиенты под руками — идешь на рынок и покупаешь, а если проявить смекалку, то едешь в лес и собираешь! И тогда себестоимость блюда — твои затраты на бензин и твое время.

Так часто делает Артем Блаута — бренд-шеф ресторанов «Південна Брама»и «Ресторація Шпігеля» из Хмельницкого. И в менюу него есть и почки липы,по вкусу напоминающие каперсы, и торт из крапивы, и вареники с черной редькой. Все — за копейки, но только в сезон!

Самое сложное в подольской кухне — это ее изучить. Потому что нет учебников, нет стандартов, нет даже точных рецептур. Наши бабушки и дедушки делали все «на глаз», и книг кулинарных не писали. А еще— это постоянный поиск ингредиентов, рецептов, способов заготовки и сохранения продуктов, искусство ферментации и постоянные открытия. Это гибкое меню, иногда с еженедельными изменениями и обновлениями. И главное — это кропотливое воспитание своего клиента, понимающего толк, скажем, в домашней халве, торте из крапивы, цветах бузины в кляре, черных голубцах с пшеном, приготовленным из маринованных листьев мать-и-мачехи.

Кроме туристов завсегдатаями ресторанов подольской кухни становятся местные фуди и искатели вкусовых ощущений, которым приелись стандартные цезари и капрезе. Такие гости смакуют каждое блюдо. Для нас, выросших на этой щедрой земле и еще помнящих вкус бабушкиного борща, самого вкусного блюдав мире — это возможность вернуться туда, в детство.

#201803