Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Вкусные истории: локальная кухня Подолья


Елена Павлова,

исследователь подольской кухни, координатор программы «Гастрогид Винничина»

Винница — город, где делают самый знаменитый хрен... А еще Винница — это город, претендующий на звание мировой столицы сала. Если взять все это кулинарное богатство, сдобрить его историями и лицами, национальностями и знаменитостями, жившими и творившими здесь, то получится новая история одной из самых разнообразных, но еще и самых мало изученных кухонь Украины — подольской кухни.

Главное — начать!

Решил ресторан «Старый Замок», и рискнул поработать
над созданием новой подольской кухни. Были реконструированы старинные рецепты окружных сел и районов области, и из-под ножа шефа ресторана — Людмилы Редько появились необычные сочетания соленых огурцов с медом, сочная «няня» из говяжьего желудка и потрохов, холодец «в ночвах»
и хлеб из живой и настоящей печи с луком и укропом.

Мотивы подольской еврейской кухни, такой привычной для Винницы начала прошлого века, легли в основу кулинарного званого ужина проекта «13 шефов» Бориса Сиченка — шеф-повара ресторана Marmaris & Vinnitsya:
 на столах заиграли краски тар-тара из вяленой говядины с маринованной черемшой, мороженое из бычьих хвостов, камни из горохового хумуса, заклубился дым над утиным филе на копченой перловке.

Подольская кухня — это смешение всех вкусов и традиций, народов и национальностей, которые жили, торговали, воевали и строили на этой земле. И за каждым блюдом или продуктом, традиционным для Подолья, скрывается интересная история.

Как, например, про любимый варенец композитора Чайковского, гостившего у баронессы фон Мекк под Жмеринкой, или о зарванецком борще, воспетом

Михаилом Коцюбинским, или пидпалках из рассказов Стельмаха.

И именно сюда ринулись толпы туристов, которым интересны местные специалитеты, которых здесь пруд пруди в каждом селе. Действительно, именно туристам мы должны сказать спасибо за возрождение подольской кухни. Потому что это они своими постоянными запросами
и поисками локаворских ресторанов сдвинули
с мертвой точки ситуацию. Спрос родил предложение.

Выгода и риск

Локальная кухня выгодна, потому что все ингредиенты под руками — идешь на рынок и покупаешь, 
а если проявить смекалку, то едешь в лес и собираешь! И тогда себестоимость блюда — твои затраты на бензин и твое время.

Так часто делает Артем Блаута — бренд-шеф ресторанов «Південна Брама»
и «Ресторація Шпігеля» из Хмельницкого. И в меню
у него есть и почки липы,
по вкусу напоминающие каперсы, и торт из крапивы, и вареники с черной редькой. Все — за копейки, но только в сезон!

Самое сложное в подольской кухне — это ее изучить. Потому что нет учебников, нет стандартов, нет даже точных рецептур. Наши бабушки и дедушки делали все «на глаз», и книг кулинарных не писали. А еще
— это постоянный поиск ингредиентов, рецептов, способов заготовки и сохранения продуктов, искусство ферментации и постоянные открытия. Это гибкое меню, иногда с еженедельными изменениями и обновлениями. И главное — это кропотливое воспитание своего клиента, понимающего толк, скажем, в домашней халве, торте из крапивы, цветах бузины в кляре, черных голубцах с пшеном, приготовленным из маринованных листьев мать-и-мачехи.

Кроме туристов завсегдатаями ресторанов подольской кухни становятся местные фуди и искатели вкусовых ощущений, которым приелись стандартные цезари и капрезе. Такие гости смакуют каждое блюдо. Для нас, выросших на этой щедрой земле и еще помнящих вкус бабушкиного борща, самого вкусного блюда
в мире — это возможность вернуться туда, в детство.

#201803

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2019   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"