Елена Павлова,
исследователь подольской кухни, координатор программы «Гастрогид Винничина»
Винница — город, где делают самый знаменитый хрен... А еще Винница — это город, претендующий на звание мировой столицы сала. Если взять все это кулинарное богатство, сдобрить его историями и лицами, национальностями и знаменитостями, жившими и творившими здесь, то получится новая история одной из самых разнообразных, но еще и самых мало изученных кухонь Украины — подольской кухни.
Главное — начать!
Решил ресторан «Старый Замок», и рискнул поработать над созданием новой подольской кухни. Были реконструированы старинные рецепты окружных сел и районов области, и из-под ножа шефа ресторана — Людмилы Редько появились необычные сочетания соленых огурцов с медом, сочная «няня» из говяжьего желудка и потрохов, холодец «в ночвах» и хлеб из живой и настоящей печи с луком и укропом.
Мотивы подольской еврейской кухни, такой привычной для Винницы начала прошлого века, легли в основу кулинарного званого ужина проекта «13 шефов» Бориса Сиченка — шеф-повара ресторана Marmaris & Vinnitsya: на столах заиграли краски тар-тара из вяленой говядины с маринованной черемшой, мороженое из бычьих хвостов, камни из горохового хумуса, заклубился дым над утиным филе на копченой перловке.
Подольская кухня — это смешение всех вкусов и традиций, народов и национальностей, которые жили, торговали, воевали и строили на этой земле. И за каждым блюдом или продуктом, традиционным для Подолья, скрывается интересная история.
Как, например, про любимый варенец композитора Чайковского, гостившего у баронессы фон Мекк под Жмеринкой, или о зарванецком борще, воспетом
Михаилом Коцюбинским, или пидпалках из рассказов Стельмаха.
И именно сюда ринулись толпы туристов, которым интересны местные специалитеты, которых здесь пруд пруди в каждом селе. Действительно, именно туристам мы должны сказать спасибо за возрождение подольской кухни. Потому что это они своими постоянными запросами и поисками локаворских ресторанов сдвинули с мертвой точки ситуацию. Спрос родил предложение.
Выгода и риск
Локальная кухня выгодна, потому что все ингредиенты под руками — идешь на рынок и покупаешь, а если проявить смекалку, то едешь в лес и собираешь! И тогда себестоимость блюда — твои затраты на бензин и твое время.
Так часто делает Артем Блаута — бренд-шеф ресторанов «Південна Брама» и «Ресторація Шпігеля» из Хмельницкого. И в меню у него есть и почки липы, по вкусу напоминающие каперсы, и торт из крапивы, и вареники с черной редькой. Все — за копейки, но только в сезон!
Самое сложное в подольской кухне — это ее изучить. Потому что нет учебников, нет стандартов, нет даже точных рецептур. Наши бабушки и дедушки делали все «на глаз», и книг кулинарных не писали. А еще — это постоянный поиск ингредиентов, рецептов, способов заготовки и сохранения продуктов, искусство ферментации и постоянные открытия. Это гибкое меню, иногда с еженедельными изменениями и обновлениями. И главное — это кропотливое воспитание своего клиента, понимающего толк, скажем, в домашней халве, торте из крапивы, цветах бузины в кляре, черных голубцах с пшеном, приготовленным из маринованных листьев мать-и-мачехи.
Кроме туристов завсегдатаями ресторанов подольской кухни становятся местные фуди и искатели вкусовых ощущений, которым приелись стандартные цезари и капрезе. Такие гости смакуют каждое блюдо. Для нас, выросших на этой щедрой земле и еще помнящих вкус бабушкиного борща, самого вкусного блюда в мире — это возможность вернуться туда, в детство.
#201803
.jpg)
.jpg)