Суперкнига: что читают повара?

«Ресторатор» узнал у украинских шеф-поваров, какие книги они всегда держат под рукой, чьими работами вдохновляются.

Алексей Краковский, бренд-шеф сети «Рестораны Гусовских»

Йотам Оттоленги

ВСЕ КНИГИ (7 изданий)

У этого израильского шефа и ресторатора много крутых и интересных решений по ближневосточной кухне. Ни одного рецепта не взял, но идеи — да.

Массимо Боттура

NEVER TRUST A SKINNY ITALIAN CHEF

Книга — своеобразный трибьют 25-летней карьере великого итальянского шефа Массимо Боттуры и эволюции его ресторана Osteria Francescana. Книга состоит из четырех глав, каждая из которых посвящена определенному периоду. Автор много рассуждает об образе мышления, делится источниками вдохновения, рассказывает о техниках и работе с ингредиентами. Рецепты тоже есть (полсотни), но кому они нужны?

THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA COOKBOOK: A Collection of Our Favorite Recipes for the Home Chef

В книге собраны рецепты Кулинарного института Америки: завтраков, выпечки, закусок, супов, легких и основных блюд, гарниров и восхитительных десертов. Подробно описаны основные техники. Разобрана на молекулы теория, которую должен знать каждый профессионал.

Стелла Клименко, шеф-повар

Мелани Дунеа

«МОЙ САМЫЙ ВАЖНЫЙ УЖИН»

В оригинале книга называется My Last Supper, что в переводе означает «Мой последний ужин». Автор Мелани Дунеа задала 50 самым известным шеф-поварам мира вопрос: что бы они приготовили себе на последний ужин? Вы узнаете о вкусах шеф-поваров, об их предпочтениях в еде. Книга поможет проанализировать свои вкусы, понять чужие и вдохновляет на создание новых.

Гордон Рамзи

BREAD STREET KITCHEN

Книга рецептов ресторана Bread Street Kitchen, которые можно приготовить дома. Быстрые, простые и при этом изысканные блюда — от завтрака до ужина, и все, что между ними.

Томас Келлер

UNDER PRESSURE

Автор не просто ресторатор, а еще и обладатель ордена Почетного легиона за популяризацию французской кухни в США. Цель книги — рассказать о технике и тонкостях вакуумирования и су-вид с точки зрения химии и физики. Замечательное пособие для поваров, которые начинают работать в этой технике, а также для барменов.

«СЕРЕБРЯНАЯ ЛОЖКА»

Самый влиятельный бестселлер об итальянской кухне за последние полвека! Первое издание вышло еще в 1950 году. Большая энциклопедия о еде, четко описывающая все базы рецептур, чтобы на их основе создать что-то новое. Книга помогает разобрать рецептуру на составляющие и научиться обращаться с продуктами.

Александр Катаев, шеф-повар ресторана Good Girl

CREATE: EATING, DESIGN AND FUTURE FOOD / THE FUTURE LABORATORY

Эта книга о том, что окружает еду, но не о ней самой. Об активизме, экологии, потреблении, добавочной стоимости и пр.

Натан Мирволд MODERNIST BREAD

Modernist bread — это пятитомник весом под 15 кг, продолжение Modernist cuisine. Наверное, самое полное и научное объяснение процессов, происходящих с хлебом. Прочитать эту книгу — это как сходить в научный музей.

Альберт Адриа, Джули Солер

A DAY AT ELBULLI

Рассказ об одном дне ресторана, обладателя 3 звезд Michelin, который задал планку для всего, что происходит в топ-50 San Pellegrino. Андрей Величко, шеф-повар Выбор книг зависит от настроения, цели, задач и многих других факторов. Но есть те, которые стараюсь держать под рукой, и периодически к ним обращаюсь.

Андрей Величко, шеф-повар

Выбор книг зависит от настроения, цели, задач и многих других факторов. Но есть те, которые стараюсь держать под рукой, и периодически к ним обращаюсь.

Александр Дюма

«БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ»

Если речь идет о продукте или технологии, которую использовали в самом начале развития науки о еде и ресторанах, то это энциклопедия от Александра Дюма. В ней вы найдете интересные факты, некоторые приемы и пр. Повторять вряд ли будете, но для развития почитать стоит.

Проспер Монтанье

«ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ЛАРУСС»

Все о продукте и о том, что с ним можно сделать с точки зрения классическо-энциклопедического подхода, вы найдете в энциклопедии Ларусс. Я собрал 15 томов, правда, в переводе, не в оригинале. Остальные книги у меня на английском.

THE PROFESSIONAL CHEF: Ninth Edition / Кулинарный институт Америки

Девятое издание энциклопедии шеф-повара на английском языке. Здесь дана основа рецептов, техник, приемов, обработок. Повар обязан это знать, и лишь потом показывать свои авторские разработки. Для начала нужно уметь сварить консоме, а не творить в молекулярной сфере, смешивая порошки без понятия, что происходит.

КНИГИ ПО ХИМИИ, БИОЛОГИИ, ФИЗИКЕ

Я сам по образованию физик, поэтому степень глубины книг будет зависеть от уровня ваших знаний. Но почитайте хотя бы химию из школьной программы и узнаете, что собой представляет запах. Почитайте физику и узнаете, что такое текстура.

Йотам Оттоленги

Если умеете варить консоме и ризотто, который уже не похож на рис в пасочке, рекомендую книги Йотама Оттоленги. Они красивые. Они вдохновляют. Особенно Nopi или Plenty more, или Simple.

Рене Редзепи, Дэвид Зильбер

THE NOMA GUIDE TO FERMENTATION

Освоив школьный курс химии и физики, возьмитесь за эту книгу. Не наоборот. В ней интересно и понятно все описано и показано. В ресторане Noma едва ли не в каждом блюде применяется техника ферментации. Секретами этой техники и решили поделиться два шефа. Все советы и рекомендации сопровождаются яркими иллюстрациями и пошаговыми фотографиями.

Хью Готт и Уилл Беккет

HAWKSMOOR: RESTAURANTS & RECIPES

Захотелось больше узнать о мясе, поэтому сейчас изучаю книгу рецептов британских стейк-хаусов Hawksmoor. Друзья детства Хью Готт и Уилл Беккет, основавшие сеть ресторанов, делятся рецептами из Hawksmoor, а также инсайтами приготовления мяса и коктейлей.

Ну, и естественно, читаю журнал Food & Travel. Это красиво, и там великолепные фото.

Юрий Приемский, шеф-повар ресторана Spicy NoSpicy

Хестон Блюменталь

THE FAT DUCK COOKBOOK

Книга звездного шефа состоит из трех частей: «История», «Рецепты», «Наука». В центре сюжета — восхождение маэстро Блюменталя на кулинарный олимп, проиллюстрированное красочными рецептами блюд знаменитого ресторана. Автор объясняет свои рецепты с научной точки зрения, описывая технологии и инструменты, благодаря которым его «алхимические» блюда воплощаются в жизнь.

Хуан Рока, Сальвадор Брюгге

SOUS-VIDE CUISINE

Авторы подробно рассказывают о су-виде как о кулинарной технике, а не просто как о способе консервации. Помимо очевидной пользы и сохранности продуктов, у этой техники есть и более высокие цели — получение продукта максимального качества. Хуан Рока и Сальвадор Брюгге интересуются су-видом в первую очередь для усовершенствования процесса приготовления пищи и минимизации агрессивного воздействия традиционных техник.

Чарльз Спенс

«ГАСТРОФИЗИКА. НОВАЯ НАУКА О ПИТАНИИ»

Профессор Оксфорда объясняет гастрономические процессы и наше восприятие пищи при помощи звуков и процессов, которые происходят вокруг нас. Чарльз Спенс рассказывает, как на вкус, аромат и общее впечатление от еды влияют наши чувства, настроение и ожидания. Книга помогает взглянуть на еду под другим углом.

Томас Келлер

THE FRENCH LAUNDRY COOKBOOK

Первая кулинарная книга Томаса Келлера, в которой собраны главные рецепты его ресторана в Напе. Автор дает простые и очень эффективные советы по работе с продуктами. От инновационных техник приготовления супа до правильного способа готовки зеленых овощей, от секретов работы с рыбой до создания захватывающих десертов — книга через рецепты, эссе, профили и невероятные фотографии передает уникальность шефа и его ресторана.

Даниэль Хамм

ELEVEN MADISON PARK: THE NEXT CHAPTER

Знаменитый шеф-повар ресторана с 3 звездами Michelin соединил в одном издании более 80 рецептов, истории, фотографии и акварельные наброски. 30 рецептов из действующего меню Eleven Madison Park были опубликованы впервые. Половина книги посвящена описанию блюд, получивших немало наград, а вторая часть — занимательным историям вдохновения 25-летней карьеры Даниэля Хамма.

#201911 #книги #АлексейКраковский #СтеллаКлименко #АлександрКатаев #АндрейВеличко #ЮрийПриемский