Алексей Шеменков,
шеф-повар ресторана BEEF meat & wine
Последние нескольких лет в мире приготовление на углях и огне стало одним из самых популярных трендов, и Украина — не исключение. Понравятся ли гостям блюда с пометкой «Гриль», во многом зависит от особенностей оборудования, на котором они готовятся. Рассмотрим наиболее практичные виды грилей, а также разберемся в особенностях работы с ними.
Виды и возможности грилей? Какие грили самые популярные?
Существует два типа грилей — открытые и закрытые. Преимущество закрытых (грилей под крышкой), таких как угольная печь Josper, Mibrasa, «Камадо Джо» — возможность одновременно жарить и печь, насыщая мясо дымностью. Аромат дыма, с одной стороны, хорошо, а с другой, он немного забивает вкус мяса. На открытом гриле получается более зажаристая, равномерная и хрустящая корочка и больше чувствуется аромат мяса.
Применяют три способа приготовления на гриле (в зависимости от воздействия температуры) — прямой, косвенный и 50/50. Прямой — это работа на обычной жарочной поверхности (открытые грили обладают только таким способом). Косвенный — когда готовим под закрытой крышкой, и температура равномерно циркулирует по поверхности, одновременно и жарит, и печет. 50/50 — когда регулируем температуру, открываем тягу, даем потоку воздуха проходить сквозь мясо, при этом уменьшается амплитуда воздействия летучих горячих веществ, соответственно, мясо уже не так насыщается дымностью, но одновременно печется и жарится.
Какое оборудование используете вы?
В BEEF meat & wine мы готовим в двух печах — аргентинской Parrilla и в закрытой Josper, даем гостю возможность попробовать, сравнить, выбрать для себя лучший вкус и аромат блюда.
В чем уникальность Parrilla?
Есть разные модели, каждую выбирают под потребности ресторана.
Первое преимущество этих печей — прямой контакт с жарочной поверхностью и V-образная конструкция решеток, благодаря чему жир во время жарки по специальному желобу стекает в отстойник, накапливается там и потом сливается вручную. Он уже не капает на горящие угли, не воспламеняет их, соответственно, мясо не горит, и, таким образом, канцерогенов образуется меньше.
Второе — всегда можно регулировать наклон решетки. Есть специальный вороток, который может быть расположен на передней, боковой или задней части в зависимости от конструкции и места, где стоит Parrilla.
Третье, самое важное, — высота решеток. Воротком мы можем также регулировать высоту, т.е. поднимать решетки с продуктом над огнем и над углями. Когда необходимо приготовить что-то на вертеле, снимаем решетку, ставим крепление вертела, подымаем на самый верх и можем готовить на вертеле. Чтобы пожарить стейки, снимаем вертел и устанавливаем снова решетку. В принципе, все грили (даже те, что мы берем на шашлыки), приравниваются к Parrilla, потому что имеют полный доступ непосредственно к поверхности.
Как быстро запускается в работу Parrilla и как поддерживать температуру?
В Parrilla справа либо слева от жарочной поверхности есть определенное место, на котором можно постоянно разжигать огонь и подготавливать уголь. Пока работаем на жарочной поверхности, в стороне прогревается уголь. Опытный мангальщик всегда имеет запас угля, чтобы, когда падает температура под жарочной поверхностью, можно было бы добавить готовый горячий.
На розжиг и прогрев всего гриля уходит примерно 30 минут. Когда уголь сверху покрывается белым пеплом, это самая оптимальная температура для жарки — порядка 360 °С.
В чем особенность Josper?
Josper соединяет в себе возможности печи и мангала. Из ее достоинств я бы отметил две довольно большие решетки (в Parrilla только одна). У Josper достаточно толстые стенки, которые прогреваются углем. Температура распределяется равномерно, она одинакова, как в самой верхней точке, так и в самой нижней. Мы можем контролировать потоки воздуха, закрывая заслонку, подавая тягу. У этого оборудования намного меньший расход угля (примерно 20-30 кг в сутки, в то время как в Parrilla — 90-100). Преимуществом также является скорость приготовления блюда, потому что мясо одновременно и жарится, и запекается, при этом насыщаясь запахом дыма.
Какое топливо использовать для гриля? Чем его разжигать?
Грили могут быть газовыми, электрическими, дровяными и угольными. Для электрических или газовых должны быть технические помещения — мы просто физически не можем себе поставить подобные. Что касается дров, то они должны быть не маслянистыми и достаточно сухими. Работа с дровами — это долгий и кропотливый процесс, поэтому все используют уголь. Но его тоже необходимо брать в правильных пропорциях. В BEEF meat & wine мы применяем уголь ручной сборки в соотношении: 40% дуба, 40% граба и 20% фруктово-ягодных деревьев. Такой в результате хорошо держит жар и температуру, а также придает приятный аромат блюду. Если брать уголь одной породы деревьев, то дуб будет дольше держать жар, чем граб, фруктовый очень быстро прогорает, соответственно, его расход будет больше.
Фруктовые сорта деревьев очень хорошо коптят. Для получения вкусных копченых блюд используются ольховые или вишневые щепки. Дубовые тоже хороши, они придают приятный цвет.
Для розжига лучше избегать использования химических жидких разжигателей. Можно брать мелкие щепки, бумагу (не газету, потому что в ней содержится свинец).
В ресторане мы применяем газовую горелку, поджигая самый край угля, и благодаря возникающей внутренней тяге уголь разгорается.
Какие тонкости работы с грилем вы можете выделить?
На гриле можно готовить все, начиная от куриных крылышек и заканчивая за- жарками, пассеровками для супов, можно тушить оссобуко — это придаст тонкости вкусу и легкий аромат.
Если говорить о мясе, то сухое или влажное вызревание мы оставляем на усмотрение гостя — в приготовлении они ведут себя примерно одинаково. Мы, опять же, предоставляем выбор и возможность попробовать оба и выбрать для себя оптимальный.
Нужно отметить, что если в продукте большое содержание жира, он будет быстро плавиться, и нужно, к примеру, отрегулировать либо высоту решетки, либо жар.
Еще один вечно обсуждаемый вопрос: солить до или после? Это как кто круче — лыжник или сноубордист? И тот, и другой хороши. Здесь работает правило: если соприкосновение продукта с жарочной поверхностью максимальное, соль лучше использовать сразу. Если, наоборот, ширина решеток больше, то в местах, где доступ к жару закрыт, соль будет вытягивать влагу, поэтому в таких случаях солить лучше после приготовления. Можем посолить продукт, равномерно смазав его сливочным или оливковым маслом при помощи кисточки, это поможет соли попасть в каждую пору и равномерно распределить вкус.
Важный момент: решетки гриля должны быть изготовлены из нержавеющей высоколегированной углеродистой стали. Необходимо тщательно следить за их чистотой, чистить специальной щеткой, после чего при помощи специальной кисти смазывать растительным маслом, которое быстро прогорает и не выделяет никаких эфиров. Многие смазывают решетку салом. Не знаю, правильно ли это, потому что не все гости едят свинину, да и не совсем корректно стейк из говядины жарить на смазанной свиным жиром решетке.
Часто рекомендуют: возьмите мясо, посолите, поперчите, смажьте оливковым маслом — в BEEF meat & wine мы так не делаем. Перец горит, о соли мы уже сказали, а мраморная говядина имеет достаточно жирное основание как на внешнем, так и на внутреннем воротнике, поэтому дополнительно смазывать ее не имеет никакого смысла. Тем более что к чистой решетке стейк прилипать не будет.
Правила эксплуатации гриля, техника безопасности?
Хосперы и грили сейчас очень часто устанавливают на открытых кухнях, поэтому необходимо соблюдать все правила эксплуатации подобного оборудования.
1. Печи Josper, Mibrasa ни в коем случае нельзя разжи гать разжигателем — это опасно, может привести к травмам и даже пожару. Печь закрытая, и как только такой горючий материал попадает внутрь камеры, там сразу начинают собираться летучие пары. Когда подносят искру, вырывается большой выхлоп огня, который дальше идет в вентиляцию. Есть большой риск получения ожогов, возникновения пожара и даже взрыва.
2. Крышку Josper не стоит открывать быстро и полностью, сначала нужно немного приоткрыть, дать несколько секунд, чтобы воздух поступил в камеру, не создалось давление и не произошло резкого возгорания. Если делать это ускоренно, можно получить на себя выхлоп горячего воздуха или огня. Очень много ресторанов проводят мастер-классы, где учат гостей готовить стейки, и на этом необходимо акцентировать внимание.
3. Человек, работающий как на открытом, так и на закрытом гриле, должен держать подальше от гриля горючие смеси и легко воспламеняющееся предметы. Угли и дрова выбрасывают искры, которые могут воспламенить их.
4. В ресторане, оборудованном грилем, должны быть вытяжная система— вытяжной зонт, без него дым проникнет везде, системы искрогасителей, пожаротушения, специально разработанные и построенные защитные отсеки, элементарная крышка, которая опускается нажатием кнопки и одновременно отсекает две зоны, перекрывая доступ к грилю и с внешней стороны перекрывая доступ к вентиляции.
5. Чистота очистительных систем, решеток, искрогасителей, жироулавливателей и всех остальных комплектующих. Мы дважды в день все проверяем и чистим. Когда жарим мясо, собирается очень много эфиров, масел, копоти, сажи, и, если не соблюдать чистоту, может произойти возгорание, которое повар не увидит, потому что все происходит во внутренней части вытяжной системы. Он только заметит отсутствие тяги, так как дым начнет поступать обратно.
Беседовала Юлия Паламарчук
Оксана Емец,
PR-менеджер Холдинга эмоций «!FEST»
Реберня «Під Арсеналом» — концептуальный моноресторан, где готовят ребра на открытом огне по секретному рецепту. Ежедневно заведение посещают около 1600 гостей, а на выходные — 2500. Для такого потока Юрий Назарчук (совладелец Холдинга «!FEST») придумал собственный уникальный гриль, работающий по технологии «швенкера» (специальная технология приготовления мяса на огне, а не на углях, как обычно). На огромном гриле ребра готовятся фактически на мангальной сетке, которая постоянно вращается. Механическое вращение — главная особенность гриля. У системы есть моторредуктор, который обеспечивает постоянное движение. Дрова горят только в одной части конструкции. Так ребра поочередно перемещаются над огнем и в пространстве без огня, а температура распределяется по мясу равномерно. Гриль имеет также водяное охлаждение, то есть температура металла самой конструкции охлаждается с помощью воды и системы гидрофильтров. За основу была взята известная система, которую инженер-конструктор Сергей Кремлевский усовершенствовал и адаптироал под потребности ресторана. Фактически эта система фильтрует все пары, дым и смолы, которые производят гриль, дрова и мясо. Гидрофильтр имеет две секции. Первая — водная, система обеспечивает подачу воды и обильно орошает весь воздух в системе. Вторая — сухая, помогает значительно снизить влажность воздуха. 60-70% запаха и дыма гидрофильтры уничтожают. Система автоматически подает воду и регулирует температуру.
Что касается безопасности, то инженеры разработали дополнительно большую кнопку автоматической остановки гриля в случае опасных ситуаций.
Ни для кого не секрет: чтобы оборудование работало долго и качественно, оно нуждается в постоянном уходе, несмотря на то, что часть процессов — автоматизированы. Важно регулярно чистить все оборудование, мангальные сетки, например, чистят в мастерской специальным оборудованием и средствами, поэтому необходимо иметь два набора мангальных сетей. Должным образом нужно также чистить систему гидрфильтров.
На сегодня существует огромное множество видов и подвидов грилей. Вместе с Лесей Сухенко, руководителем отдела маркетинга компании «Новый Проект», разберем самые популярные, практичные, а также инновационные варианты.
