Шеф-повар Lucky Restaurant Vinoteque Владимир Ярославский поделился с нами опытом работы в зарубежных ресторанах, сравнив с тем, что происходит на кухне в украинских заведениях.
Я много раз ездил на стажировки за границу. Например, набирался опыта в заведениях отелей Fairmont в Дубае и в Абу-Даби, в ресторанах The Ledbury и Frenchie Covent Garden в Лондоне, в Tickets — в Барселоне. А еще работал в небольших лондонских заведениях Typing room и Bistro Vadouvan.
Что сразу бросается в глаза
Практически везде, где я бывал, кухни совсем маленькие, но там все эргономично организовано. Технологических карт как таковых нет — есть рецепты. Особенно это касается кондитерских изделий, где очень важна точность. Повара знают, что и как нужно обрабатывать. Когда шеф показывает, как что-то нужно делать, команда затем все выполняет в точности. Каждый работник на своем месте идеально выполняет работу и очень старается сделать все вовремя.
Есть же такое понятие, как сервис. Он начинается в 12:00 и в 19:00. Это значит, что к 12 часам, где-то в 11:45, уже все заготовки должны быть сделаны в необходимом количестве. В большом ресторане, например, 80 штук на ланч и приблизительно 120 — на ужин. Каждый сотрудник на своем месте делает 80 идеальных заготовок, один в один! Это значит, что нарезка кубиками 1 х 1 см должна быть именно такой, ни больше ни меньше.
В зависимости от загрузки на кухне есть повара, которые успевают сделать свою работу и потом еще помочь другим. Это схема работы для рядовых работников кухни.
Что касается су-шефов, то они больше руководят процессом, заготовками и решают, стоит ли дозаказывать какие-то продукты, если чего-либо не хватает. Обычно доставка продуктов в ресторан происходит в 6 утра, но потом еще довозят продукты в 11, чтобы успеть еще под сервис.
О поведении шефов
За границей шеф-повар в большей степени представляет лицо ресторана, он выходит в зал к гостям, а на кухне бывает нечасто. Ведь есть исполнительный су-шеф, все вопросы решает именно он. И если нет шефа, то процессами на кухне руководит опять же он.
Су-шеф подготавливает блюда и вносит свои предложения шефу, как и что можно изменить. В большинстве случаев су-шефы во время заготовок сидят и придумывают что-то новое, пробуют и занимаются внедрением новых блюд в меню. А шеф всех только направляет и выдает идеи.
Я также видел несколько вариантов поведения во время форс-мажоров. У меня был разный опыт, но точно могу сказать: когда на кухне напряженная обстановка и шеф орет, работать очень сложно. Был такой один: он очень кричал и матерился на всех. Я бы не хотел есть в ресторане, где такая атмосфера во время готовки.
Надо, чтобы на кухне все работали с удовольствием. Мотивированная, в хорошем настроении команда работает намного лучше. Куда эффективнее запуганных сотрудников. Вот в Испании, в одном из ресторанов шеф никогда ни на кого не кричал. И ребята на кухне спокойно все делали.
О внедрении опыта в Украине
В наших ресторанах управляющие часто хотят, чтобы шеф-повар брал на себя ответственность только за кухню, но не выходил в зал и не общался с гостями. Мне же кажется, это дополнительная ценность для гостя. Ведь никто так не расскажет о продукте и о блюде, как человек, который его придумал. Это как художник, который говорит о своей картине.
Многие учредители ресторанов уже начали понимать: им нужен шеф в качестве руководителя процесса, который будет скорее директором. Так работают в Eleven Madison Park, где очень эффективный тандем из управляющего и шефа, которые сделали свое заведение знаменитым на весь мир.
Как и мои заграничные коллеги, я тоже занимаюсь залом, мне нужно следить за бухгалтерией, организационными вопросами. Поэтому я понемногу делегирую процесс закупки су-шефам. Прихожу и контролирую пару часов в день основные моменты. Внедрять новые блюда получается пока только у меня. Хотя я даже устраивал конкурс с денежным вознаграждением тому, кто придумает блюдо, которое мы поставим в меню. Также раз в год мы организовываем мотивационную поездку за границу для одного из поваров и официантов. Вместе мы едем по ресторанам, бываем на кухнях и наблюдаем, как там происходят все процессы. Но пока у моих ребят не получается придумать блюдо до конца, им не хватает самостоятельности.
Вопрос кадров
Точность выполнения указаний шеф-повара на кухне всеми членами команды во многом зависит от воспитания и культуры поваров. Вот, если сказано нарезать продукт кубиками 0,5 х 0,5 см, то так и должно быть сделано. У нас это не прививают во время учебы. Главными были знания, но никак не точность выполнения задач.
Во всех заграничных ресторанах, в которых я стажировался, шеф-повара набирают к себе в команду таких же внимательных к деталям ребят, как и они сами. Тех, кто очень скрупулезно относится ко всем процессам.
Свою команду я, конечно, набирал сам. Но у нас, как, впрочем, и во всем мире, существует проблема кадров: не хватает бодрых и целеустремленных людей. Многие приходят работать уже уставшими и даже за хорошую зарплату хотят просто меньше работать. Их можно понять: работа повара очень тяжелая по сравнению с обычным 8-часовым рабочим днем, у нас ведь смены по 12 часов.
Внедрение опыта
1. После многочисленных стажировок я внедрил табличку цветового кода, когда еще не было такого введения в ХАССП.
2. Я согласен с зарубежными коллегами, что шеф должен разделять полномочия и делегировать их нескольким сотрудникам.
3. На кухне я провожу 5-минутные собрания. Каждый отдел: заготовщики, горячий, холодный цехи — к 11 часам делает отчет о том, что уже готово, какие продукты заканчиваются, а каких осталось много.
4. Делают такой отчет су-шефу, который уже решает, что пойдет как блюдо дня. В его обязанности не входит проверять холодильники. В каждом отделе люди понимают, что несут ответственность за весь процесс. Конечно, поначалу было нелегко привыкнуть, но постепенно коллектив приспосабливается. Особенно после поездок за границу сотрудники осознают, что я от них хочу, поэтому разделение полномочий начинает действовать.
Мы постепенно движемся вперед: к уменьшению меню, к уменьшению количества заготовок. К тому, чтобы они все были сегодняшними, или даже к продаже по готовности. Сделали заготовки с утра — продали в обед, сделали в обед — продали вечером. Поэтому мы постепенно движемся в сторону стандартов ХАССП, где важны сроки заготовок, контроль за хранением продуктов.
Шесть основных уроков, которые я вынес из стажировок
Проведение обязательных ежедневных собраний с отчетами всех отделов на кухне.
Делегирование полномочий на каждый из отделов.
Четкое следование инструкциям.
Кроме технологических карт, на кухне должны быть книжки рецептов для каждого из отделов.
Налаженная система общения с официантами, когда «кухня» должна более тесно взаимодействовать с официантами, рассказывать о блюдах подробнее и давать их пробовать.
На кухне должна быть очень четкая иерархия: как шеф сказал, так и делать.
О табу
Конечно, за границей на кухне есть свои табу. Например, мобильные телефоны. Запрещено ими пользоваться даже рядом с кухней. В каком-то из ресторанов мы даже сдавали мобильники перед работой.
Курение тоже под запретом. Во время работы никто не выходит на перекур. Для этого есть перерыв на обед, который тоже плавающий в зависимости от заведения. В The Ledbury, например, было два перерыва по 15 минут: с утра в 9:00 с завтраком вместе с шефом и отчетами от отделов и в 17:00 — перерыв на еду.
Во время стажировки важно понимать,
что никто с вами лишний раз возиться не будет,
поэтому надо самому выпрашивать работу,
если хотите узнать что-то новое и чему-то научиться.
Обмен опытом между поварами
За границей в ресторанах меню обновляется намного реже, чем у нас. И нет какой-то секретности в плане рецептов. Шеф-повара открыты для общения с другими шефами, это обмен опытом. Они постоянно находятся в поиске новых вкусов и блюд и делятся друг с другом своими открытиями. У нас же часто повара скрывают рецепты друг от друга, чтобы никто не «утянул» рецепт. За рубежом такой скрытности нет.
О зарплате
В топовых заведениях зарплаты небольшие. Здесь важнее имидж. Все сотрудники понимают, что, проработав там 6–9 месяцев, они получают статусный бэкграунд. У тех, кто остается работать 2–3 года, уже идет карьерный рост вплоть до су-шефа. В Лондоне это распространенная практика: повара в течение 3–5 лет какое-то недолгое время работают во многих хороших ресторанах, набираются опыта, а потом возвращаются в родной город уже профессионалами.
Если говорить о зарплатах в ресторанах у нас и за границей, то важно понимать разницу между суммой денег и покупательной способностью. Стоит учитывать также, насколько развит рынок и как много в стране есть топовых заведений, средних и маленьких. Сравнивая покупательную способность, у нас, возможно, даже лучше зарплаты. Как и все, я постоянно нахожусь в поиске хороших сотрудников, мне важно, чтобы они оставались у меня работать, поэтому я плачу хорошую зарплату.
Итог
На личном опыте могу сказать: отличий между работой зарубежного ресторана и нашего все меньше и меньше.
Что касается техники приготовления блюд, мы тоже готовим много всего интересного. Из хороших продуктов с использованием разнообразных техник. А если наше меню уменьшить, скажем, до одной страницы, то мы сможем досконально готовить каждое блюдо.
В некоторых случаях в наших ресторанах даже больше беспокоятся о гигиене, чем за рубежом. Так что украинские рестораны не хуже заграничных.
И еще: если к вам просятся на стажировку, не нужно отказывать. Возможно, не всех подряд брать. Ведь главное — делиться опытом и передавать свои знания другим, чтобы ресторанная сфера развивалась.
