Конец лета и осень — самые богатые в плане овощей и фруктов. Некоторые рестораны в этот период активно заготавливают продукты на зиму. Выгодна ли такая стратегия и какие еще преимущества она дает, расскажут шеф-повара известных ресторанов.
Виталий Иванюта,
бренд-шеф Семьи ресторанов Димы Борисова
Преимущества
Заготовки стоит делать по ряду причин:
свои заготовки всегда вкуснее;
для ресторанов это позволяет снизить себестоимость блюд вне сезона. Например, перец болгарский печеный в среднем зимой стоит 80–100 грн, свежий летом — 40. Соответственно, себестоимость блюд без заготовки может возрастать в 3–5 раз.
Когда заготавливать
Чтобы не упустить момент, заготовки нужно делать по мере появления овощей, фруктов или ягод. У нас есть базовый календарь и понимание сезонности, но, чтобы не опоздать, надо быть всегда на связи с поставщиками и самому регулярно выбираться на рынок в поисках лучших сезонных продуктов.
Технологии
Лучше всего сохраняются продукты в таких видах:
консервированном;
замороженном;
соусы;
кремы.
Так, для ягод и овощей стоит применять шоковую заморозку и после засыпать в боксы, которые плотно закрываются. Вакуумные пакеты лучше использовать для готовых кремов и плотных овощей, чтобы не нарушать их текстуру. В ресторанах нашей сети мы стараемся делать заготовки из разных ягод и овощей, также закрываем джемы и варенье.
Любимый рецепт
Консервированные кабачки с алычой — вкуснее, чем ананас!
Сложности
Конечно, заготавливать получается не все. В принципе, хотелось бы поработать с восточными продуктами, но это не всегда возможно по простой причине. Например, папайя к нам доезжает уже не того качества, чтобы с ней было интересно работать.
Игорь Брагин,
президент Ассоциации шеф-поваров Украины
Преимущества
В наших широтах зима очень долгая, поэтому в плане разнообразия продуктов для кухни есть два варианта:
покупать в супермаркете выращенные в теплицах овощи и фрукты, которые не имеют ни особого вкуса, ни полезных веществ;
делать заготовки, консервировать или замораживать продукты (фрукты, овощи, грибы).
Когда заготавливать
Овощи следует заготавливать осенью, а ягоды — в сезон. Я уже много лет пользуюсь календарем сезонных овощей, поэтому всегда вовремя могу закупить нужные продукты, будь то лисички или клубника.
Технологии
Нужно учитывать, что для разных продуктов подходят разные технологии, которые позволяют сохранять их вкусовые качества и химический состав:
Грибы лучше замораживать либо обжаривать на растительном масле, вместе с которым и закатывать в банки. Это уже будет заготовка жареных грибов. Сам по себе консервированный гриб подходит только в качестве закуски — он немного кисловат, соленый и не годится для основных блюд. А вот жареный — то, что нужно. Если говорить о ягодах, то их я в основном замораживаю. Клубнику и голубику. Варенье не люблю использовать, оно больше подходит для чаев. А вот у свежей ягоды спектр применения намного шире. Ее можно разморозить и добавить в йогурт на завтрак, перебить в крем.
Что касается консервации овощей, то я делаю лечо из свежих сезонных помидоров, болгарского перца, лука и специй. Много консервирую помидор в собственном соку. Осенние помидоры имеют достаточно насыщенный вкус, и их хорошо использовать для соусов, пиццы, запекания.
Как-то мы даже нарезали осенние помидоры и применили шоковую заморозку. Они потом хорошо ведут себя при размораживании.
Любимый рецепт
Больше всего мне нравится делать вяленые помидоры черри и консервировать их. Рецепт очень простой. Помидорчики томятся 2–3 часа при температуре 90 °C в большом количестве растительного масла. Потом перекладываются в банку и закрываются.
Виталий Гуралевич,
бренд-шеф сети «Самогонна Ресторація»
Преимущества
Заготовки делать необходимо. Это намного дешевле, примерно в 2–3 раза, чем покупать те же продукты зимой. К тому же не в сезон ягоды, овощи, грибы могут быть безвкусными. В зимний период наша сеть на 50–60 % работает со сделанными в сезон запасами.
Когда заготавливать
Мы планируем все заготовки еще весной. В апреле проводим анализ меню и остатков продуктов: что продавалось, а что нет. И уже на целый сезон разрабатываем календарь заготовок для наших заведений. После составления плана коммерческий отдел ищет поставщиков конкретных продуктов, и уже с середины мая мы начинаем делать заготовки.
У нас есть определенные люди, которые выходят по ночам на кухню и занимаются исключительно заготовками. Днем в действующем ресторане этого никто не делает.
Технологии
Клубнику:
— сушим, используя большие дегидраторы;
— перетираем с сахаром и закрываем;
— вакуумируем;
— замораживаем;
— делаем клубничное варенье. Сухую клубнику потом добавляем в чаи, перекрученную с сахаром — использует бармен.
Все заготовки и консервацию делаем по простым домашним рецептам, которые взяли у мам, бабушек, тещ, знакомых. Потом эти рецепты прорабатываем на кухне и готовим пробную партию перед сезоном. Например, за 2–3 недели до начала сезона помидор мы закрыли парниковые квашеные томаты без кожицы. Здесь был важен не вкус, а конечный результат: как сохраняется продукт и как ведут себя банки, взрываются или нет.
Закрываем маринованный перец, а потом готовим из него фаршированный. Он по вкусу выгодно отличается от свежего: нет горчинки, зато присутствует приятная кислинка, поэтому он лучше подходит для блюда, чем свежий. К тому же свежий перец нужно правильно замораживать. Шоковая заморозка при температуре –40–60 °C, а это процесс дорогостоящий и не очень надежный.
Консервируем томатный сок и соус для пиццы. Сок можно использовать как в баре, так и для приготовления разных блюд, грузинских например. Готовим вяленые томаты. В сезон много сушим помидор, затем раскладываем их по банкам и заливаем оливковым маслом.
Грибы мы заготавливаем в Буковеле — там не песчаный грунт, поэтому в белых грибах нет песка. Ведь если гриб растет на песке, потом в порах и в мякоти его полно и невозможно вымыть. Поэтому мы закупаем продукцию у местных грибников и делаем такие заготовки:
— грибы большого размера сушим в печах;
— грибы помельче одинакового размера оставляем для консервации и салатов.
Из баклажан мы делаем запасы двух видов:
— обжариваем их без ничего в пароконвектомате, раскладываем по банкам, заливаем кипящим растительным маслом и закатываем. Зимой мы это масло сливаем, а из баклажан готовим икру или добавляем в некоторые блюда. Можно, конечно, использовать баклажаны и после сухой заморозки, но при обжаривании они теряют свою форму;
— вычищаем только мякоть из печеного баклажана, вакуумируем ее и замораживаем при помощи шоковой заморозки. Это для пиццы.
Из алычи и сливы получается отличный соус ткемали. Это заготовка из перемолотых фруктов с небольшим количеством сахара, которую потом мы открываем и доводим до готовности, добавляя соль, сахар, кинзу и грузинские специи.
Из слив в ресторанах украинской кухни делаем соус к мясу.
Мощности
Больше половины всех наших заготовок (60%) — это консервация, которую мы храним в специальном ангаре за городом.
Каждый год в обязательном порядке заготавливаем квашеные консервированные помидоры и огурцы. Сейчас мы квасим 700 кг зеленых помидор, маринуем — 500 кг и делаем столько же квашеных огурцов. Квашеные овощи лучше использовать до января-февраля, иначе потом они переквашиваются. Особенно огурцы. После того как используем квашеные, переходим на маринованные. Они могут храниться очень долго.
Заготавливаем в год 1,5–2 тонны маринованных грибов, 2,5 тонны свежемороженых и 100 кг сушеных — для первых блюд. Из тонны свежих грибов получается всего 100 кг сушеных.
Соус к мясу из слив у нас пользуется большой популярностью, поэтому мы закрываем его 300–400 кг.
Томатный сок и соус для пиццы —50–60 тонн в год.
Любимый рецепт
Мне больше всего нравятся квашеные зеленые помидоры с кинзой и перцем чили. Они очень вкусные. И квашеный баклажан. Еще круто получается варенье из зеленых помидор, мы его к сыру подаем. Покупаем зеленые помидоры в Мукачево у фермеров.
Сложности
Есть один продукт, который мне очень нравится, но сохранить его пока не получается. Это водяной кресс-салат. Он растет на речках, очень вкусный в сезон. Из него получаются крутые соусы. На вкус кресс-салат похож на васаби — смесь хрена с горчицей. Я пробовал его вакуумировать и замораживать на зиму, но он чернеет. Пробовал квасить или мариновать, но тогда он теряет свои вкусовые качества. Поэтому пока я использую его только в сезон.
Перед тем, как делать какие-либо заготовки, важно помнить, что их нужно проверять госстандартом, чтобы не было никаких нарушений.
Соленые зеленые помидоры
Ингредиенты Вес, г
Помидоры зеленые или бурые.................................2500
Соль .............................................................................120
Чеснок.............................................................................40
Лавровый лист.................................................................1 шт.
Петрушка ........................................................................80
Кинза................................................................................40
Перец острый красный (большой) ................................30
Перец черный горошек ....................................................1,5
Перец душистый горошек.................................................1,5
Вода ................................. .................................................3 л
Способ приготовления
Помидоры помыть, разрезать на четвертушки и сложить в миску. Помыть петрушку, кинзу, перец чили, почистить чеснок. Перемолоть в блендере и отправить к помидорам. Закипятить в кастрюле 3 л воды. Добавить в воду соль, перец черный и душистый, лавровый лист и дать покипеть рассолу минуту, остудить. Рассол должен быть теплым, а не горячим. Залить им помидоры и накрыть миску крышкой меньшго диаметра. Сверху на крышку положить гнет. Оставить помидоры при комнатной температуре на четыре дня. Потом переложить в банки и залить тем же рассолом. Закрыть крышкой и поставить в холодильник.
