Отравление гостя — происшествие, которое крайне негативно сказывается на репутации ресторана. Восстановить ее потом непросто. Добавьте к этому и финансовые издержки, которые могут нанести непоправимый урон вашему делу.
Стоит ли так рисковать или лучше заранее предусмотреть все риски, ведь качество и безопасность еды — главное и обязательное требование к любому заведению общественного питания. Избежать негативных последствий, которые могут возникнуть из-за неправильного хранения продуктов, поможет следование четким правилам пищевой безопасности — НАССР.
Система анализа рисков: разработка и закрепление
НАССР (Система анализа рисков, опасных факторов и критических точек) — это всемирно признанный превентивный подход, который позволяет определить возможные аллергены, биологические, химические и физические опасности в процессе производства продуктов питания и управлять ими.
Чтобы понимать уровень надежности системы, вспомним историю ее возникновения. НАССР была разработана в 1960-х годах совместно компанией Pillsbury, армией США и NASA для контроля производства продуктов питания для космонавтов. В 1980-х принципы НАССР получили мировое распространение и были приняты рядом крупнейших пищевых компаний.
С 2016 года в Украине нормы НАССР закреплены на законодательном уровне. Раздел VII ЗУ «Об основных принципах и требованиях к безопасности и качеству пищевых продуктов» говорит о том, что у всех операторов рынка пищевой продукции должны быть программы внедрения системы НАССР, и указан конкретный срок введения системы в работу — 20 сентября 2019 года.
Главные этапы внедрения системы НАССР:
Сбор ответственной команды.
Составление описания продукта.
Определение назначения. Как употреблять продукт, чтобы избежать рисков, возможное влияние продукта на разные группы лиц: детей, беременных, людей, страдающих различными заболеваниями.
Построение и подтверждение блоксхемы с указанием опасностей на каждой из стадий. Следование этой схеме сводит на нет вероятность заражения или порчи продуктов.
Определение критических контрольных точек (ККТ) и установление их границ. Указывают те процессы, которые требуют особого контроля. Они могут охватывать анализ сырья, тепловую обработку и охлаждение, контроль состава продукции, хранение.
Установление процедур проверки, мониторинга и документации.
Отметим, что в феврале 2018 года сеть METRO стала первым ритейлером Украины, который успешно прошел сертифицированный аудит системы менеджмента безопасности пищевой продукции в соответствии с требованиями стандарта ISO 22000:2005. Сегодня компания METRO не только продолжает поддерживать стандарты НАССР в своей сети, но и проводит обучающие вебинары для HoReCa.
Вебинары бесплатны и проводятся онлайн. Их можно посмотреть в любое удобное время, разослать своей команде или провести совместное обучение. Все спикеры — эксперты, руководители отделов качества. Если слушать вебинар в режиме реального времени, можно задать вопросы спикеру и сразу получить ответ. Присоединяйтесь к обучению, ведь отлаженная система контроля качества продуктов — это залог успеха, процветания вашего ресторана и лояльности клиентов к нему.
