Об особенностях использования суперфудов в кафе и ресторанах рассказывает Юлия Загура, основатель проекта Vegalook и эксперт по здоровому питанию Fozzy Group.
Сегодня ЗОЖ не просто тренд, а зачастую необходимость, к которой мы приходим вследствие плохой экологии и некачественных продуктов питания. Именно поэтому здоровое питание и суперфуды набирают такую популярность. История Термин «функциональное питание» возник в Японии. В 1955 году там был разработан ферментированный кисломолочный продукт на основе лактобактерий, он и стал первым функциональным продуктом. А уже в 80-х гг. научное направление по созданию системы функционального питания получило официальное признание. Концепция Суть системы функционального питания заключается в добавлении в рацион продуктов, содержащих в своем составе ценные и редкие элементы, положительно влияющие на иммунитет организма и предупреждающие различные заболевания. Основные виды функциональных ингредиентов — витамины, минералы, пищевые волокна, антиоксиданты, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики и пребиотики.
Принципы Принципы функционального питания уточняют принципы здорового образа жизни. Для того чтобы считать свой рацион здоровым, необходимо исключить из него вредные компоненты (рафинированный сахар, трансжиры, ненатуральные консерванты, красители и пр.) и добавить функциональные ингредиенты. Один из главных принципов функционального питания заключается в употреблении чистой органической пищи. Это обязательное условие, без которого вся система не работает. За функциональным питанием действительно будущее, и заключается оно в осознании того, что еда должна быть лекарством, а лекарство едой. Продукты. Суперфуды Основные элементы функциональной пищи содержатся в растениях, поэтому веганам и вегетарианцам очень близка эта концепция. Клетчатка растений, которой богаты овощи и фрукты, полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в семенах, орехах и растительных маслах холодного отжима, витамины, антиоксиданты и прочие элементы — это то, что дает человеку растительная пища. Среди животной пищи намного меньше «героев» данной концепции. Пожалуй, я готова назвать только ферментированные кисломолочные продукты, перепелиные яйца и рыбу. Суперфуды — это растительные продукты с высокой концентрацией полезных веществ: ягоды, фрукты, грибы, водоросли, коренья, семена, в составе которых редкие уникальные вещества, а также витаминно-минеральный состав которых превышает привычные нормы.
Правила Основное правило — умеренность. Размер порции имеет значение. Нужно понимать суточные нормы потребления не только белков, жиров и углеводов, но и различных витаминов, микро- и макроэлементов. Например, такой важный для организма минерал, как кальций, в избыточной дозировке, может наносить вред. Поэтому рестораны должны очень разумно относиться к предлагаемой ими функциональной еде. Рецептура должна быть продумана и точно просчитана. Определенная опасность может заключаться в индивидуальной непереносимости того или иного компонента пищи. Об этом нужно давать информацию в меню заранее. Целевая аудитория Как человек, который занимается бизнесом в сфере суперфудов и органических продуктов питания в Украине уже более пяти лет, не могу не заметить, насколько вырос уровень знаний и потребления функциональной еды в нашей стране. Целевая аудитория данного способа жизни и питания — это в большей степени молодые люди со средним и выше среднего уровнем дохода, которые не особо чувствительны к изменениям цены на 20–30 %. А это как раз и есть та разница, которую необходимо заплатить за приобретение более качественного органического продукта. Да и финансовые потоки сейчас в первую очередь распределяются в пользу собственного здоровья. Суперфуд в ресторанах Рестораны и кафе достаточно активно вводят функциональные ингредиенты в рецептуры своих блюд. Наиболее популярные суперфуды — кейл, спирулина, матча, ягоды асаи, семена конопли, чиа, растительные протеины и пр. Рестораторы стараются удовлетворить растущий спрос на десерты, не содержащие рафинированного сахара и глютена, на вегетарианские и веганские блюда, и все это усиливают добавлением функциональных продуктов. Особенности разработки меню с суперфудами При разработке такого меню нужно понимать, в чем заключаются свойства суперфудов, как их правильно сочетать и дозировать. Например, если вы хотите добавить гуарану, маку перуанскую, ашваганду или другой энергетик в состав какого-нибудь напитка, надо знать, какой должна быть доза, и желательно предупредить своего гостя о тонизирующем действии таких ингредиентов.
Специалисты по суперфудам К сожалению, у нас не так много грамотных специалистов в данной сфере, но привлекать их к разработке меню в ресторане с использованием функциональных ингредиентов, конечно же, стоит. Хоть суперфуды и не являются медикаментами, все же концентрация в них определенных веществ говорит об их особом влиянии на организм. И лучше понимать назначение, способ и время суток их употребления, а также сочетаемость с другими продуктами. Непереносимость и аллергия К сожалению, ресторан не может обезопасить себя от неприятностей, связанных с возможной аллергической реакцией гостей на тот или иной продукт. Это касается не только особенных функциональных ингредиентов, но любых привычных продуктов. Люди, которым свойственна аллергия, как правило, внимательны к составу блюд и детально расспрашивают у персонала все нюансы. Люди с острой непереносимостью глютена редко питаются в ресторанах или выбирают максимально безобидные для себя блюда (без какой-либо муки, семян, орехов, ибо такие продукты могут перекрестно заражаться глютеном). У человека может появиться аллергическая реакция даже на тот продукт, который раньше не вызывал каких-либо проблем. Возможно, этот продукт был как-то обработан, или в самом организме человека произошли изменения. Так что со стороны ресторана не может быть никаких гарантий. Но главная задача сотрудников заведения — предупредить о всех ингредиентах, которые были использованы при приготовлении блюда. Поэтому так важно тщательно разработать меню и прописать в нем состав и количество всех компонентов. Особенности работы персонала Персонал в заведении, где предлагают суперфуды, должен хорошо знать меню. И если было принято решение добавить в меню особые позиции функциональной еды, то нужно быть готовым к дополнительному изучению составов и свойств продуктов. У гостей наверняка будут появляться вопросы относительно новых, возможно, неизвестных ингредиентов, и единственный канал связи — это официант, который должен грамотно донести всю информацию.
Тренд здорового и функционального питания развивается очень быстро, спрос на органические продукты, суперфуды и полезные блюда в ресторанах и кафе растет, поэтому это направление надо изучать и не бояться пробовать его внедрять.
