Максим Пустовойт, совладелец столичных ресторанов To Be, «Шишка» и кальянного кейтеринга «Культ» делится собственным опытом.
В период работы летних террас и больших открытых площадок самое время поговорить о кальянном деле. Наш опыт
Когда речь идет об интегрировании кальянных услуг в уже сложившийся бизнес, значение имеет все: скорость и качество подготовки к работе, персонал, грамотный менеджмент и оперативное урегулирование всех технических вопросов, возникающих в ходе работы. Делегировать кальянный сервис на аутсорс, естественно, хочется опытным игрокам. Наш кейтеринг не появился из ниоткуда. К нему долгие годы вел опыт наших заведениях, желание нести культуру кальяна в массы, а также многолетний опыт работы на аутсорсе в других заведениях. Кальянному ремеслу можно обучиться достаточно быстро, но мы делаем акцент на единой технике, на единых стандартах того, как нужно работать с кальянами, с гостями и как работать над собой. И в своих заведениях, и в кейтеринге мы неизменно работаем с большими чашами, поэтому у нас и большая забивка табака (по Киеву средняя забивка — 13–18 г, у нас — 20–25 г). Чаши мы покупаем на выставках за границей, доставляя их поездами и самолетами, а также изготавливаем сами. На сегодняшний день у нас в команде работают 35 сотрудников. Мы стремимся к тому, чтоб наши услуги максимально соответствовали внутреннему стандарту качества и пожеланиям заказчиков. Мы развиваем внутреннюю инфраструктуру команды, в которой каждый отвечает за свою часть работы: составление графиков, техобслуживание оборудования, контроль закупок. В нашем «дымном штабе» всегда есть запасные детали для замены — это опыт и понимание того, что простоя в ожидании оборудования в любой день недели быть не должно, ведь гостям нужен кальян, а не ваши извинения. В вопросах качества неуместно слово «спешка». Начиная работать с новым заведением, мы четко продумываем, сколько времени нужно на обустройство комфортного рабочего места, сколько необходимо людей и аппаратов. К моменту запуска сервиса мы приступаем к работе с десятками аппаратов, сотнями видов и вкусов табака и в полной боевой готовности кальянщиков.
Обучение кальянщиков включает в себя и основные моменты по «подаче» кальяна: • соблюдение умеренного времени ожидания кальяна гостем: до 15 минут в будние дни, и до 20 — в выходные; • умение подмечать вкусы гостей; • навыки предугадывать предпочтения гостей. Основные детали подготовки заведения к кальянному сервису Тех, кто думал, что покупка пары аппаратов и десятка видов табака — это залог успеха, ожидает большое разочарование. Опция кальяна в ресторане — это множество деталей, которые нужно проработать и учесть: Вытяжка. В заведении необходимо обеспечить как минимум 10-кратный обмен воздуха. Вытяжка должна быть исправной, оснащенной искрогасителями и отделена от общей системы вентиляции. Это важно, потому что в любой вентиляции есть пыль, а пыль с искрами несет опасность возгорания. Пожар мы прошли на собственном опыте, поэтому теперь действуем мудро. Комфорт. Вытяжка входит и в более масштабную составляющую кальянного сервиса в заведении – удобство рабочего места. Грамотные условия для работы кальянщиков — это половина успеха всего «дымного» предприятия. Если площадь заведения позволяет, то рабочая зона мастеров должна комфортно вмещать несколько человек. Промывка и др. Речь идет о кране-«пистолете», благодаря которому быстро и эффективно моются части аппарата, о специальных горшках для сбрасывания углей, о перфорированной поверхности для их стряхивания. Важно и удобное расположение чаш, табаков, фольги, шила и прочих необходимых вещей. Знание — сила. Раскрою секрет: влажность в помещении влияет на скорость процесса курения. Чем выше влажность, тем выше должна быть температура для курения кальяна и тем меньше продолжительность курения. С точки зрения обустройства вам ничего особо изменить не удастся (если заведение в подвале и там высокая влажность, с этим вряд ли можно бороться), но понимание этого важно для построения правильной работы и удовлетворения потребностей гостей. Аппараты. В этой теме много нюансов: • Чем меньше объем колбы, тем лучше передача вкуса. • Чем шире диаметр трубки, тем легче тяга. • Ценовой разрыв в первую очередь объясняется материалом, из которого они изготовлены. Важны продуманность портов и клапанов (западают или нет), на уплотнителях они или на притирках. Иными словами, цена во многом зависит от того, насколько кальяны удобны в работе. И не стоит забывать об эстетической стороне: красота аппарата может ощутимо увеличить его стоимость. Сервис. Кальянщик должен знать свое дело, уметь общаться с гостем и понимать его почти без слов. Ждать никто не любит, поэтому работают кальянные мастера быстро и не в гордом одиночестве. Если мерить площадями заведения, то чем больше квадратура и количество зон, тем больше нужно мастеров: • в среднем на 100 человек работают 3–4 кальянщика (будний – выходной); • на человек 150 – 4–5 кальянщика; • если дневной проход уже под 200 гостей и выше, понадобится не меньше 6 мастеров.
Облегчают работу рации для передачи заказов и переговоров между мастерами и отдельные принтеры непосредственно для кальянного сервиса. Усложняют работу непредвиденные ситуации и отчасти миф, что от кальяна может быть плохо. Почему миф? Потому что кальян может быть лишь одним из факторов, но маловероятно первопричиной плохого самочувствия. Возможно, гость курил на голодный желудок или находился в состоянии стресса/усталости/недуга. Есть заведения, которые экономят на табаках, поэтому качество такого кальяна под сомнением. Но основное, что может случиться, — головная боль на следующий день. Не более. Бывают виды качественного табака с большей дозой никотина, с добавлением кофеина, с примесью дохи. Надо учитывать еще одну деталь: неподготовленный к кальяну организм. В таком случае курение будет сродни первому занятию в тренажерном зале со штангой 150 кг. Задача кальянного мастера – быть внимательным и выполнить пожелание гостя, но здравая оценка возможностей своего организма остается на совести посетителя. Стоимость Стартовый набор для заведения с премиальными кальянами и табаками стоит от 18 – 21 тысячу долларов. Такая цифра объясняется выбором высококлассных аппаратов и дорогих табаков. Но для начала ресторан может стартовать с суммой 2– 3 тысячи долларов с аппаратами класса Amy и недорогими популярными табаками. Подытожив, можно сказать, что кальянное дело – особая культура. И с каждым днем появляются все новые ее представители в лице разных компаний кальянного аутсорса. Многообразие – это хорошо, но есть понятие культа. И оно о качественном сервисе, который не стоит бояться «пригласить» в свое заведение.
