234 (2).jpg

RestArt 2019: как прошел второй день форума


15 ноября RestArt расширил свои границы. Для гостей в этот день действовало сразу несколько площадок: Chef Lab с кулинарными мастер-классами от звездных шеф-поваров, Manager Lab включил в себя закрытые сессии со спикерами, на Expo&Test гости форума ознакомились с новейшим оборудованием и товарами для HoReCa, а также прослушали увлекательные истории и получили советы по ведению ресторанного бизнеса от украинских и зарубежных экспертов.

Chef Lab открыл мастер-класс лучшего лондонского шефа и гуру барбекю Дэвида Картера. Во время выступления собственник ресторанов Smokestak и Manteca приготовил 4 мясных блюда:

  • обожженную свиную грудинку с малосольными огурцами;

  • телячьи щечки на тосте с луком-шалот;

  • копченный пастрами с горчицей и малосольными огурцами;

  • жареные на углях баклажаны с красной мисо пастой и обжаренными орешками кешью.

Во время готовки шеф не скупился на советы и житейские истории. Например, Дэвид рассказал, что в его ресторанах на кухне следуют правилу безотходного производства – готовят блюда «от ушек до хвостиков», а перед подачей мясо копят минимум 6 часов.

Второй на кухонную сцену вышла Кристина Бауэрман – одна из немногих женщин-обладательниц звезды Michelin и премии Best Female Chef of the Year Europe 2018. Кристина рассказала о своей собственной кулинарной теории, которая помогает ей создавать не просто успешный бизнес, а делать еду ключом к успеху. Источником вдохновения этой теории стала золотая середина между традиционной и современной кухнями. Шеф продемонстрировала свое мастерство, приготовив такие блюда:

  • ризотто с цветной капустой, куркумой и гранатовой патокой;

  • пасту миста с морепродуктами, мисо и водорослями;

  • тартар из филе говядины, с копченой сардиной, сельдереем, грушей и сушеной икрой кефали;

  • десерт из сгущённого молока, желированного эспрессо и Baileys.

После дегустации гости RestArt Chef Lab стали участниками панельной дискуссии с шефами, на которой они обсудили процесс обучения и развития шефов, а также обменялись информацией о профессиональных стажировках за рубежом.

Панельная дискуссия RestArt Chef Lab

Пока знаменитые шефы сражали зрителей своими тонкими отточенными движениями, за стеной происходила не менее жаркая полемика на закрытой сессии.

Открыла сессию Кристина Бауэрман. С гостями она поговорила о концепции современного ресторана. Все пришли к выводу, что ни один современный рецепт не покорит сердце истинного гурмана, если в нем не будет толики традиционного мотива и локальных продуктов.

Далее о секретах работы с командой поделился сооснователь отельно-ресторанной группы Experimental Group – Роме де Горяйнов. На примере собственного успешного бизнеса Роме рассказал, как правильно вести коммуникацию внутри команды.

Manager Lab with Romee de Goriainoff

Марк Маккалок – британский маркетолог и основатель агентства полного цикла Supersonic Inc. завел разговор о знаменитых маркетинговых факапах ресторанных компаний Британии. Спикер рассказал две абсолютно противоположные истории.

Например, после не совсем правдивого слогана сеть магазинов Рret а Manger смогла реабилитироваться и построить целую империю, которая в настоящее время имеет более 450 магазинов в девяти странах. В слогане шла речь об органической еде, но вот хлеб в кофейне имел в составе ингредиент, который продлевал ему срок годности. Из-за такого обмана компании пришлось сменить слоган на «organic coffee & good food».

А обратным примером – «от успеха к провалу», стала сеть ресторанов Джейми Оливера, которая потерпела крах после передачи дел управляющей финансовой компании.

Mark McCulloch about marketing fuck-ups

«Идейный вдохновитель и создатель бизнеса должен всегда оставаться в центре. Только создатель может правильно преподнести и продвинуть всю суть бренда».

В Manager Lab заключительной стала сессия с Джо Ворвиком, основателем премии World’s 50 Best Restaurants Awards. Слушателям он рассказал, как формируется состав жюри для ресторанных премий и по какому принципу они оценивают заведения. Также Джо заметил, что не стоит доверять любому рекламному посту в Instagram у популярных блогеров. Ведь, как правило, эти посты проплачены и мало кто из них разбирается в еде и может по достоинству оценить ресторан.

Manager Lab with Joe Warwick

«Блогеры – плохие журналисты, они всем лижут зад».

На площадке Expo&Test было не протолкнуться. Бесплатный лекторий на тему «Искусство Ресторанного Бизнеса» могли посетить все желающие. Так утро в этой зоне началось с информативного доклада бизнес-консультанта HoReCa Александра Мусатова. Лекция была посвящена главному звену в ведении ресторанного бизнеса – управляющему.

Александр Мусатов

А вот о поисках новых концептов говорила тройка успешных и талантливых рестораторов – Анна Завертайло (соосновательница и СЕО кафе-кондитерских Honey), Владимир Ташаев (бренд-шеф группы компаний First Line Group) и Евгений Гусовский (управляющий партнер ресторанов братьев Гусовских). Главный инсайт активной дискуссии спикеров таков:

«Если вы хотите, чтобы заведение было успешным, ему следует уделять внимание. Без вашего внимания ко всем деталям, он как брошенный ребенок».

Маркетинг-директор группы компаний First Line Group Олеся Черная напомнила присутствующим коллегам о важности наличия соцсетей у ресторана.

«Люди не любят скучный и однообразный контент. Гости вашего ресторана иногда делают посты лучше, чем ваш смм-щик. Удивляйте!»

Константин Черненко с позиции бренд-шефа сети Varus поделился, как зарабатывать и хайпануть на простых блюдах.

«Главное – не обманывайте гостя. Дайте ему самое вкусное, но с правильной наценкой».

Топ-менеджер ресторана «Вьетнамский привет» Алена Иваненко призвала всех полюбить свои ошибки и провалы, ведь они самые главные учителя для рестораторов. О работе бара рассказывал бар-менеджер ресторана Barvy Назар Макаров, а на актуальные вопросы о HACCP в ресторане отвечала Анна Марышева – представитель компании «Форвард». Завершился открытый лекторий выступлением Санжара Максудова – лучшего работодателя и ресторатора 2017-2018 гг. в Узбекистане. Ресторатор поделился секретами саморазвивающегося бизнеса и рассказал, как вовлечь персонал в работу и увеличить прибыль. Как проходил второй день RestArt 2019, смотрите ниже:

#новости #RestArt2019 #MarkMcCulloch #JoeWarwick #CristinaBowerman #DavidCarter #MarkMaynard #Honey #FirstLineGroup #HoReCa #ChefLab #ManagerLab #ExpoTest #Michelin #RomeedeGorianoff