Про тренди дефіциту та тренди розвитку у ресторанній галузі розповідає Cофія Коломицева - співзасновниця UA Restorator, співініціаторка створення Української ресторанної асоціації, співорганізаторка InRestFest.
Найголовніше те, що попри важкий 2020 рік і всі очевидні складнощі, ресторанний бізнес як і раніше здається хорошою ідеєю багатьом досвідченим операторам і, особливо, новачкам у цьому бізнесі: у 2021 році ресторани і бари продовжили активно відкриватися. Цей тренд збережеться і у 2022 році.
Одними з визначальних трендів цього року стануть тренди дефіциту.
Перший, це кадровий. Турбота про команду, про людей - новий обов'язковий елемент гри: людей в індустрії стає все менше, вони "дорожчі", і тепер їх треба всіляко заманювати та мотивувати.
Галузь накрила жорстка кадрова криза: багато кухарів і офіціантів поїхали додому або перейшли на роботу в інші галузі. Все це змушує придумувати нові способи залучення і підвищувати ставки лінійним співробітникам.
Ситуація тільки погіршується, і найближчим часом вона не покращиться. Наприклад, Польща спростила процедуру отримання дозволу на роботу для українців, і це буде мати свої наслідки.
Світова індустрія зіткнулася з тією ж проблемою, що маємо й ми, тому тренд турботи про команду став глобальним для всього цивілізованого світу, і навіть отримав назву тренда «щасливих кухонь».
Тому залучають до співпраці масажистів, штатних командних психологів, застосовують нові моделі розподілу прибутку, у яких, по суті, кожен співробітник отримує реальну частку в бізнесі. Тож чекаємо нових підходів та рішень у цій сфері.
Другий тренд дефіциту і нова несподівана зона уваги для ресторатора – постачальники (фактично всіх груп).
В кінці 2021 року багато операторів зіткнулися зі складнощами покупки обладнання, посуду і т.д. Імпорту в наявності практично не було ні у кого з ключових гравців ринку. Наразі при купівлі обладнання, продуктів тепер доведеться враховувати колосальне збільшення термінів поставок і в рази подорожчання логістики.
Так що, постачальник - нова зірка екосистеми ресторанного бізнесу, й ті, у кого налагоджені добрі партнерські відносини з ними, точно залишаться у виграші в 2022 році.
Що ж буде відкриватися у 2022?
Крім класичних передбачуваних закладів, ми побачимо більше гібридних форматів. Це і формати типу grocerant (grocery+restaurant), що поєднали в собі полки і зал з посадкою, або полки і вікно видачі з частіше моно-продуктовим рішенням. І онлайн-ресторани, і прихід ресторанних концепцій в існуючі магазини, на заправки і т.д. (з посадкою, вікном видачі або продукцією RTE (ready to eat) і RTC (ready to cook) і т.д.).
Впевнена, що в 2022 експерименти з гібридними форматами продовжаться, і з'являться, як вже стандартні, так і незвичайні для ринку рішення.
Тренд на комфортну зрозумілу їжу відмінної якості. На перший погляд, просту, але в якій увага приділена буквально кожному інгредієнту в тарілці. І, що важливо, інгредієнтів - небагато. Прості продукти, уважні шефи, невипадкові техніки та сучасні технології.
Запит на модний ЗСЖ, здорове харчування і флексітаріанство. Що важливо враховувати: від жорсткої дієти зі зважуванням навіть петрушки і маш-салату до варіанту, коли щедра порція бріскета стає дієтичним блюдом, тому що з'їдена з капустою.
Діджиталізація. Очевидний тренд. Наші зустрічі на Open Lab та обмін досвідом з рестораторами в різних регіонах показали, що це поки ще зовсім неосвоєна територія для галузі.
Наприклад, електронні чайові майже ніде не реалізовані (хоча інструменти на ринку вже є). А безготівкові платежі сьогодні досягають 80% обороту. Виходить, що ресторатори просто позбавляють чаєвих співробітників залу, і це дуже знижує прибутковість і привабливість професії.
Тож варто розібратись у цьому питанні та скористатися можливістю!
Це основні тренди, які мені здалося важливим виділити.
Якщо узагальнити, то отримаємо два головні чинники успіху в 2022 році:
- кухня — чесна, продумано щедра і, що важливо, технологічна, з налагодженими ощадливими процесами
- щирий уважний сервіс.