234 (2).jpg

InRestWinterFest-2020: как прошел фестиваль

18–20 февраля в одном из лучших отелей Карпат, Romantik Spa Hotel, состоялся юбилейный, 10-й InRestWinterFest. Мы делимся с вами подробностями этого интереснейшего события.


Организаторы фестиваля уже в десятый раз приглашают рестораторов и шеф-поваров со всей Украины, чтобы те поделились опытом и рассказали о своих наработках и успехах.


В первый день по традиции после неформального нетворкинга гости фестиваля сыграли в игру: поделились на команды, придумали для них название и слоган. Каждая команда получила задание, требующее креатива, ресторанного опыта и серьезных навыков маркетинга. Участники

разработали несколько уникальных концепций со своими лозунгами, что помогло им познакомиться, сблизиться и найти партнеров для внедрения идей, возникших в ходе интерактивного знакомства.


А дальше участников ждали интересные доклады и лекции. Совладелец True Burger Bar и Hendrik`s Bar Александр Мусатов и его партнер Анна Каткова рассказали о построении работы и общении с персоналом. Во время своего ворк-шопа «Все о коммуникации в ресторане. Учись говорить с персоналом» Александр поведал, как правильно общаться с сотрудниками. Ресторатор считает, что именно из-за недостатка коммуникации возникает много проблем. Управляющий должен приложить максимум усилий для того, чтобы найти контакт с персоналом. А для этого необходимо лично проводить собеседования, собрания смены и менеджеров, общие собрания всей команды, дисциплинарные беседы, даже устраивать персональные встречи в не-

формальной обстановке.


Общение с сотрудником начинается еще на собеседовании, к которому должны подготовиться обе стороны. Для этого необходимо:


• определить место ожидания кандидата;

• предложить напиток (за счет заведения);

• дать заполнить анкету;

• не оставлять без внимания;

• подготовить критерии отбора;

• непринужденно общаться.


Александр научил, как проводить стажировку новых сотрудников и как планировать коммуникацию с командой. Также детально остановился на каждом виде коммуникации и его особенностях (формат, длительность, цель).



Свое выступление «Как собрать команду, а не набрать штат сотрудников» Анна Каткова начала с рассказа об открытии двух новых заведений — True Burger Bar и Hendrik`s Bar во Львове. Местные менеджеры убеждали ее, что набрать квалифицированную команду здесь — задача

нереальная. Но Анна доказала обратное, поэтому предложила гостям InRestWinterFest разобраться, что ресторатор делает не так при поиске сотрудников, почему они не

находятся.


Дело в том, что руководители часто толком не знают, кого ищут, и выставляют для соискателя нереальные задачи и критерии. Можно потерять и кандидата, и свое время уже на этапе собеседования — достаточно не подготовиться, не задать правильные вопросы и не обратить внимание на действительно важные моменты.


Лайфхаки от Анны Катковой:


1. Для подбора сотрудников, например официантов, удобно составить таблицу, где прописаны все моменты, которые следует учитывать во время собеседования:


• возраст;

• место проживания (насколько далеко оно от ресторана);

• опрятная внешность (чистая одежда, волосы, ногти);

• знания и навыки (образование, опыт работы, грамотная речь, дополнительное образование, хорошая память, знание языков, многозадачность);

• личные качества (коммуникабельность, гостеприимность, доброжелательность, стрессоустойчивость, ответственность, выносливость, командный игрок).


2. Сделать подобные таблицы с основными критериями и требованиями для всех членов команды.


3. Затем составить адекватный текст вакансии с желаемыми требованиями. На собеседовании кандидату можно выдать анкету, где, кроме вопросов об образовании, опыте и каких-то общих данных, задать ситуативные вопросы для проверки навыков и личных качеств соискателя.


4. Когда сотрудники уже найдены, важно помнить об их мотивации и платить им конкурентную зарплату.

Немало внимания в этом году на фестивале уделили теме трендов. Так, профи по трендам в еде, культуре и потребительскому поведению, швед Стефан Нильссон рассказал о тенденциях в ресторанном бизнесе — о еде и дизайне. По его мнению, в ближайшем будущем рестораны будут процветать, поскольку люди хотят общаться друг с другом и переживать яркие эмоции. По этой причине в некоторых заведениях Европы и США стали запрещать пользоваться телефонами, чтобы гостей ничего не отвлекало от наслаждения едой и общения.


Современные

тенденции:

1. Все большую популярность набирают творческие мастер-классы, во время которых участники не только едят, но и занимаются каким-то творчеством, например рисуют или лепят из глины.


2. Эко-тренды набирают обороты:


• локальные фермерские продукты;

• безотходное производство на кухне (в Британии хлеб, который не продали на завтрак, используют для производства пива);

• посуда из экологических материалов, а одноразовая — из пищевых отходов.


3. В моде дизайн ресторанов в спокойных, располагающих к общению тонах и фактурах.


4. Из-за роста количества одиноких людей увеличится спрос на столики для одного.


5. Модные бренды продолжают вмешиваться в гастрономию: открывают рестораны и запускают продукты под своим именем.


Важным событием стал доклад лучшего ресторатора Польши 2016 года, основателя Ferment Group Даниэля Павелека. Спикер рассказал о своем ресторанном бизнесе, куда входят пять заведений, и о том, каково это — открыть ресторан в Варшаве после многолетнего опыта в Лондоне.


Польскую экспансию на фестивале продолжили эксперт, консультант по работе с соцсетями, гастроблогер Малгоша Минта и организатор кулинарных ивентов в

Польше, гастроэнтузиаст и путешественница Моника

Бьердржицка. Помогала им общаться с аудиторией Аврора Огородник. Малгоша рассказала о том, как изменилась польская кухня за последние 25 лет, с момента распада СССР. Судя по рецептам из кулинарных книг конца 19-го века, кухня в Польше была очень гастрономичной, а с приходом советской власти после Второй мировой войны была сильно упрощена. С обретением независимости в 1989 году и ликвидацией железного занавеса страна постепенно начала возрождать гастрокультуру. Поначалу, ввиду огромного потока информации с Запада, в Польшу пришли популярные тренды на фастфуд, суши, пиццу, задвинув далеко традиционную кухню. Однако ситуация начала меняться в лучшую сторону после бешеной популярности скандинавской кухни, в частности ресторана Noma. Последовав примеру коллег, польское гастросообщество в лице шефов и гастроэнтузиастов, при поддержке представителей Noma отправилось в отдаленные уголки страны на поиски польской идентичности и местных продуктов. И это сработало.


В своем выступлении спикер провела параллель между Польшей и Украиной, где становление гастрокультуры только набирает обороты. И пусть мы немного отстаем от соседей, но при правильной расстановке приоритетов и удачном поиске своей идентичности и уникальности Украина вскоре сможет уверенно заявить о себе на международном ресторанном рынке.


Коллега Минты Моника Бьердржицка на примере польских рестораторов и шефов поделилась с аудиторией, как ресторатору лучше всего заявить о себе и стать заметным для иностранных коллег.


Владелец Kumpel Group Марк Зархин сделал прогноз, как будет развиваться гастрономия в ближайшие 20 лет:


• появится все больше гастрономических хабов;

• гастрономия будет более крафтовой, бренды как таковые сократят свое присутствие на рынке;

• fine dining постепенно заменится эко- и вегадайнингом;

• гибкость сетей, которые останутся, будет превалировать над строгим соблюдением стандартов;

• главной целью ресторанного маркетинга станет создание собственных комьюнити;

• распространение крафтовой уличной еды подвинет современную фастфуд-гастрономию;

• рестораны с дорогим интерьером, высокими ценами и статусным сервисом останутся в прошлом.


Известный киевский PR-менеджер в сфере ресторанного и шоу-бизнеса рассказала, как сделать для гостей каждый день особенным событием, продавать полтысячи коктейлей во вторник и как ресторану стать главным местом, куда на ланч зовут иностранцев. Акции, новинки, лимитированные предложения, приглашенные гости и работа с инфлюэнсерами — все это сделает ресторан особенным местом для ежедневного праздника, уверена

Александра Титаренко.




Бизнес-консультант и эксперт HoReCa Вита Дубчак объяснила, как важно удовлетворять гостя в каждой мелочи, видеть в нем не средство получения прибыли, а личность со своими потребностями и капризами. Коммуникация,

вопросы, гостеприимность и попытки сделать больше, чем предложено в меню, — рецепт wow-сервиса, который гость не забудет и благодаря которому не раз вернется в заведение.


Дубчак поделилась результатами исследований качества сервиса в сегменте HoReCa,проведенных в 2019–начале 20 года, которые помогут сделать сервис действительно впечатляющим.


1. Ресторан — это живой организм

Профессионализм шеф-повара можно оценить по поведению официанта. Не бывает ресторанов, где в одной области — хорошо, а в другой — так себе. Уже по приветствию гость интуитивно понимает, будет ли здесь вкусно.


2. Радушный прием

Посетитель — ваш гость. Он должен знать, что у вас самое вкусное, свежее и интересное. Не оставляйте посетителя наедине с меню, которое ему ничего не говорит. Расскажите об особенностях блюда, заинтересуйте, ведь гость пришел в ресторан за удовольствием, а вы лучше всех знаете, что предложить.


3. Интуиция

Гость не любит оставаться один. С другой стороны, он терпеть не может навязчивости. Как

найти золотую середину? Когда у официантов десятки заказов, как чувствовать каждый столик и анализировать настроение компании? Спикер предлагает простое упражнение.

Показать официантам сцену из фильма без звука и попросить персонал обсудить, о чем говорят герои, что они чувствуют. Такая тренировка длительностью 10 минут раз в неделю научит понимать настроение за каждым столиком без слов, причем используя боковое зрение.


4. Конкретика

Попросите официантов презентовать блюдо разными словами. Одно и то же блюдо одновременно вкусное, сочное, сытное и ароматное. Хорошо ли это? Нет! Гораздо лучше,

когда каждое блюдо будет описываться только одним, но очень точным прилагательным. Это сделает меню более запоминающимся и особенным.


5. Не бойтесь спрашивать

Общайтесь с гостями! Дайте им возможность оставить отзыв, причем максимально простым способом: с помощью QR-кода, анкеты или личного общения. Собирайте мнения, реагируйте. Не бойтесь негативных отзывов: часто они бывают такими из-за незнания особенностей блюда или плохого обслуживания, а это можно оперативно исправить и вернуть благосклонность гостя.



Каждый вечер фестиваля гости завершали в неформальной обстановке гриль-вечеринки, на которой продолжали делиться опытом и обмениваться контактами для создания новых, современных предложений в сфере

HoReCa.


Основатели сети «Рестораны семьи Гусовских» Евгений и Сергей Гусовские, которые говорили об управлении сетью

разноформатных ресторанов, сделали свое выступление интерактивным — все желающие могли задавать спикерам

вопросы.

Собственница сети ресторанов «Черноморка», «Селёдочная», «Анчоусная» Ольга Копылова подробно рассказала слушателям о своем пути в ресторанном бизнесе. В этом году у сети грандиозные планы: открыть еще четыре «Черноморки», увеличить в регионах количество «Селёдочных»и «Анчоусных», которые будут адаптированы под локального гостя, запустить новый формат «Креветочная».


InRestWinterFest — это не только лекции и доклады, но еще и поварские мастер-классы и дегустации.


Например, на мастер-классе «Постное меню, или веганство всегда в моде» Елена

Жаботинская сделала основной акцент на локальной вегетарианской кухне, посоветовав в

приготовлении использовать тыквенное или конопляное масло как альтернативу оливковому. Бренд-шеф сети «23 ресторани» говорила о важности правильно приготовленного хлеба и пасты, для которых стоит использовать импортные продукты. При этом Елена убеждала не бояться адаптировать классические рецепты под локальные продукты.


Во время мастер-класса шеф приготовила:

• гороховую пасту с зелеными овощами и соусом песто;

• запеченный репчатый лук с грибным соусом и хлебной крошкой.



Запеченный репчатый лук с грибным соусом и хлебной крошкой


Ингредиенты Вес

Лук репчатый мелкий.......200

Грибы белые........................60

Лук-порей............................50

Чеснок...................................5

Масло растительное...........15

Бульон грибной.................150

Шампиньоны мелкие........100

Хлеб черный на закваске...80

Орех грецкий......................15

Кунжут.................................10

Лен семена............................5

Масло тыквенное................10


Способ приготовления

Средние луковицы помыть, выложить на пергаментный лист и запекать в шелухе при 180° С 30 минут до мягкости. Чуть охладить, очистить лук от шелухи и положить в форму для запекания. Туда же добавить целые шампиньоны.

Грибной соус. Обжарить белые грибы с пореем и чесноком до золотистого цвета, добавить грибной отвар, томить 10 минут. Затем посолить и перебить блендером до однородной консистенции.

Хлебная крошка. Перебить в блендере хлеб, орехи, семена льна и тыквенное масло до однородной крошки. Залить печеный лук и шампиньоны соусом и поставить форму в духовку при

температуре 180 °С на 20 минут. После вынуть, посыпать хлебной крошкой с семенами льна и снова отправить в духовку на 10 минут.



Шеф-повар ресторана Whisky corner Алексей Повторейко рассказал об особенностях работы с уткой, показав четыре варианта блюда с грудкой этой птицы под разными соусами, но с похожими гарнирами.


Кроме утиной грудки, повар уделил внимание гарнирам, среди которых была недооцененная китайская капуста пак-чой, предварительно замаринованная, а потом обжаренная на сливочном масле. По мнению шефа, в ресторанах мало внимания уделяют цветной капусте. Чтобы раскрыть ее вкусовые качества, Алексей отварил капусту в рапе, а затем обжарил с луком и чесноком (без сердцевины).


Алекс Якутов провел мастер-класс «Мясо и овощи на гриле как равноправные блюда в меню». Шеф-повар готовил три блюда из меню ресторана «Публицист» и поделился с гостями кулинарными секретами.


Он рассказал, что в ресторане команда старается максимально все делать сама, например выпекать хлеб и делать сливочное масло. Главное — найти хорошие сливки. Чтобы масло получилось с ярким вкусом, как у бабушки в селе, Алекс добавляет в сливки бактерии и оставляет на два дня при комнатной температуре. В это время они ферментируются, и вкус становится более насыщенным. А потом уже можно делать масло. Хлеб в ресторане выпекают

цельнозерновой бездрожжевой с хорошей корочкой.



Борщ в «Публицисте» готовят с белокочанной капустой, заквашенной по методу кимчи. В маринаде много ингредиентов, в том числе и паста из ферментированных креветок, в нем

капуста квасится месяц-два. С ней борщ обретает пикантный насыщенный вкус. Алекс считает, что мясо и овощи на гриле — равноправные блюда в меню. Для гостей фестиваля он готовил три

блюда:

• хумус;

• карпаччо из говядины с соусом пепе, майонезом из рукколы, сухариками, маринованным фенхелем и сыром грюйер;

• бараний бок со свеклой и трюфелем.


Шеф-повар «Ресторации Бачевских» в Варшаве Дмитрий Бабак показывал на мастер-классе блюдо, благодаря которому его заведение заняло второе место в списке лучших ресторанов Варшавы — пызы варшавские с мясом рака.


У гостей и участников фестиваля в обеденное время была возможность посетить параллельные дегустации на выбор. Одни шли на профессиональную дегустацию вин с Алексеем Гижко. Другие

смотрели, как Алексей Повторейко готовил утку. Третьим вариантом был мастер-класс «Зитология: сочетание крафтовых сортов пива и еды». На практическом примере посетители узнали, что пиво очень гастрономичный напиток. Теперь его можно сочетать едва ли не с каждым блюдом в ресторанном меню. Даже с десертом. Например, темное пиво отлично дополнит шоколадный торт или брауни, а бельгийский трипл эль подчеркнет фруктовый вкус апельсинового чизкейка.


Закрывали юбилейный InRestWinterFest огромным тортом. Заключительный ужин прошел в дружественной теплой атмосфере: гости активно обсуждали лекции и мастер-классы и делились эмоциями.


Мы от всего сердца благодарим наших партнеров и друзей за помощь в организации фестиваля. Ваши старания и поддержка очень важны. Мы не прощаемся, а говорим: «До встречи на следующем ИнРесте 16–19 июня на море». Ждем вас!


Читайте также:

День первый: как прошло открытие InRestWinterFest 2020.

InRestWinterFest 2020. День второй: дегустации, мастер-классы и Даниэль Павелек.

InRestWinterFest 2020: закрытие фестиваля.